Bloc I: Caracterització física
Tema 1. Mesura física.
1.1. Introducció a la caracterització física.
1.2. Unitats i dimensions
Tema 2. Estructura dels aliments
2.1. Estructura - propietats
2.2. Sòlid – líquid – gas
2.3. Microestructura – macroestructura
2.4. Components: greixos, proteïnes, carbohidrats, components especials, aditius, tòxics, residus i contaminants.
Tema 3. Densitat i pes específic.
3.1. Densitat. Determinació.
3.2. Pes específic
Tema 4. Propietats mecàniques i reologia
4.1. Propietats dels fluids: Estàtica i dinàmica de fluids. Flux de fluids
4.2. Elasticitat: comportament elàstic i comportament plàstic: mòduls d’elasticitat.
4.3. Viscositat: Sòlids i líquids ideals, fluids newtonians i viscositat dinàmica, comportament no newtonià, comportament plàstic.
4.4. Reologia i textura de sòlids: Textura, propietats mecàniques, comportament viscoelàstic, gelificació.
4.5. Propietats de superfície: Duresa, tensió superficial, tensioactivitat, altres propietats.
Tema 5. Termodinàmica i propietats tèrmiques dels aliments.
5.1. Conservació i conversió d’energia
5.2. Primera llei de la termodinàmica. Entalpia
5.3. Segona llei de la termodinàmica. Entropia
5.4. Balanç energètic.
5.5. Calor específica. Calor latent.
5.6. Dilatació
Tema 6. Mecanismes de transferència de calor.
6.1. Conducció. Conductivitat tèrmica
6.2. Convecció
6.3. Radiació.
6.4. Combinació de mecanismes
6.5. Transferencia de calor en estat no estacionari.
Tema 7. Propietats òptiques
7.1. Teoria de la llum
7.2. Transparència
7.3. Brillantor
7.4. Colorimetria
7.4. Absorció, fluorimetria, fotometria, polarimetria, refractometria, espectrofotometria.
Tema 8. Propietats elèctriques
8.1. Electromagnetisme: Resistència, energia elèctrica, magnetisme
8.2. Propietats dielèctriques.
Tema 9. Difusió i transferencia de masa.
9.1. Difusió: Sòlid, líquid, gas
9.2. Transferència de masa.
Tema 10. Irradiació d’aliments
Bloc II: Anàlisi sensorial
Tema 11. Historia i objectius de l’anàlisi sensorial
Fonaments teòrics de l’anàlisi sensorial. Conceptes bàsics: estímul, resposta i dintell de percepció. Llei de Weber. Llei de Fechner. Bases bioquímiques de l’anàlisi sensorial.
Tema 12. El sentit de la vista:
Anatomia i fisiologia de l’ull. Bioquímica de l’impressió visual. El color. Mesura de color. Color aparent i color absorbit. La limpidesa o transparència
Tema 13. El sentit de l’olfacte
Característiques fisiològiques. Cel.lules receptores. Transmissió de l’estímul. Bioquímica dels olors. Classificacions i teories.
Tema 14. El sentit del gust
Anatomia i fisiologia. Funció de la saliva. Classificació de gustos. Interaccions gustatives
Tema 15. El panel i tipus de tastadors.
Direcció del panel. Selecció de tastadors. Formació i control dels tastadors.
Tema 16. L’entorn de l’anàlisi sensorial
Locals i cabines de proves. Condicions ambientals. Preparació de mostres. Nombre i ordre de presentació.
Tema 17. Mesures en l’anàlisi sensorial
Quantificació de les sensacions. Escales: nominal, ordinal, d’interval i de relació.
Tema 18. Tipus de proves en l’anàlisi sensorial.
Proves afectives: preferència, aceptació i consum. Proves discriminants o de diferències: parells, triangular, duo-trio, ordenació. Proves descriptives: qualificació mitjançant escales. Els perfils sensorials.
Tema 19. Tractament estadístic dels resultats.
El mostreig. Models estadístics. Anàlisi de variables.
Tema 20. L’aplicació de l’anàlisi sensorial a productes concrets. Tècniques de degustació de: aigua, vins, oli, làctics, càrnics, etc.
|
La bibliografia a la biblioteca