Part I: Additius Alimentaris – (docència a Monells)

Tema 1. Els additius alimentaris. Conceptes i classificacions. Legislació espanyola i europea: llistes autoritzades i etiquetatge.

Tema 2. Conservadors, antioxidants i depressors de l’activitat d’aigua. Pràctica en aliments. 

Tema 3. Aromatitzants, edulcorants i colorants. Pràctica en aliments.

Tema 4. Espesseïdors, gelificants i emulsionants. Pràctica en aliments.

Tema 5. Auxiliars tecnològics de fabricació. Pràctica en aliments.

Tema 6. Probiòtics: concepte i aplicacions.

Part II: Bioconservadors – (docència a Girona)

Teoria:

Tema 1. Els microorganismes com a bioconservadors dels aliments.- Avantatges i inconvenients de la bioconservació front als mètodes estàndard. Fonts, prospecció i selecció de microorganismes bioprotectors.- Característiques desitjables.

Tema 2. Mecanismes d’acció dels bioconservadors microbians. Antibiosi, parasitisme, competència, colonització, resistència induïda.

Tema 3. Producció industrial de microorganismes bioconservadors. Fermentació. Conservació. Formulació. Estudis toxicològics.- Normativa i legislació.- Preparació del dossier per registre.- Situació actual i perspectives futures.

 Pràctiques:

Pràctica 1. Prospecció de bioconservants mitjançant assaigs d’antagonisme in vitro.

Pràctica 2. Bioassaig d’inhibició de podridures fúngiques en fruita mitjançant un bioconservant.

Pràctica 3. Supervivència i traçabilitat de microorganismes bioprotectors.

Pràctica 4. Preparació d’un bioconservant i formulació.

La bibliografia a la biblioteca

Llibres

Multon, J.L. 1988. Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias. Acribia.

Multon, J.L. 1992. Le sucre, les sucres, les édulcorants et les glucides de charge dans les I.A.A. Tec & Lavoisier Apria.

Richart, H., Multon, J.L. 1992. Les aromes alimentaires. Tec. & Lavoisier Apria.

Bourgeois, C.M., Le Roux, P. 1982. Proteines animales. Tec. & Doc. Lavoisier.

Altman, A. (ed.). 1998. Agricultural biotechnology. Marcel Dekker, Inc. New York

Glazer, A.N., Nikaido, H. 1995. Microbial biotechnology. W.H. Freeman Co.

Jones, D.G. (ed.). 1993. Exploitation of microorganisms. Chapman Hall.

Revistes

Journal of Food Protection.

International Journal of Food Microbiology.

Postharvest Biology and Technology

Classes teòriques on s’explicaran els conceptes, legislació, funcionalitat, efecte sobre els aliments i aplicacions dels diferents grups d'additius. Sessions pràctiques on es cercarà en el mercat el millor additiu per una aplicació concreta, valorant funcionalitat, preu, interacció amb l'aliment.

Treball pràctic: selecció d'un additiu per una aplicació concreta, comparant amb alternatives

L’avaluació constarà de dues parts: Examen sobre els conceptes, legislació, funcionalitat, efecte sobre els aliments i aplicacions dels diferents grups d'additius (50% de la nota global).

Informe on es descriurà el treball pràctic realitzat (50% de la nota global).