COMPOSICIÓ I ESTRUCTURA DELS ALIMENTS
Tema 1. L’aigua
Estructura i propietats de l’aigua. Activitat de l’aigua. Factors que determinen l’aw en els aliments. Isotermes de sorció. Influència de l’aw en les reaccions degradatives dels aliments.
Tema 2. Col·loides alimentaris
Concepte i classificació. Fenòmens fisicoquímics que afecten a l’estabilitat dels sistemes col·loïdals. Mecanismes de desestabilització. Emulsions, suspensions, gels i escumes.
Tema 3. Carbohidrats I: Mono i oligosacàrids
Estructura i característiques químiques. Propietats fisicoquímiques i funcionals. Sucres i xarops d’us comú en la formulació d’aliments. Aplicacions.
Tema 4. Carbohidrats II: Midó, polisacàrids estructurals, gomes i pectines
Estructura i propietats. Formació de gels de midó. Retrogradació. Midons modificats. Gomes alimentàries: alginats, carragenats, gomes vegetals, goma xantana. Cel·lulosa i hemicel·luloses. Pectines. Inulina. Relació amb la textura dels aliments.
Tema 5. Lípids
Classificació i característiques químiques. Funcions dels lípids en els aliments. Propietats físiques i funcionals. Modificació de les propietats dels greixos: hidrogenació, tractaments físics.
Tema 6. Proteïnes
Propietats químiques i funcionals. Desnaturalització de proteïnes. Modificació de la funcionalitat. Proteïnes d’interès en tecnologia dels aliments.
Tema 7. Pigments
Pigments porfírinics. Clorofil·les. Carotens i derivats. Antocianines. Flavonoides. Altres pigments naturals.
Tema 8. Substàncies portadores del gust i l’aroma
Aroma i gust, "flavour". Gustos bàsics, mecanismes de percepció, substàncies portadores. Percepcions relacionades amb el gust. Aromes bàsics. Característiques químiques de les substàncies aromatitzants. Substàncies impacte. Substàncies portadores. Aromes d’origen enzimàtic. Obtenció d’aromes naturals: extractes, olis essencials.
Tema 9. Contaminants
Traces d’elementos tòxics: mercuri, plom, cadmi, radionúclids. Pesticides: insecticides, herbicides, fungicides. Medicines veterinàries i additius de pinsos: antibiòtics, glucocorticoides, hormones, tiroestàtics. Bifenils policlorats (PCBs). Altres organoclorats. Hidrocarburs policíclics aromàtics. Nitrosamines. Agents de neteja i desinfectants.
INFLUÈNCIA DEL PROCESSAMENT I EMMAGATZEMATGE EN ELS SISTEMES ALIMENTARIS
Tema 10. Reaccions de degradació no enzimàtiques
Enfosquiment no enzimàtic: efectes, factors i inhibició. L’oxigen actiu, mecanismes d’activació. Les reaccions oxidatives mitjançant radicals: l’oxidació autocatalítica de lípids: mecanisme, productes, causes. Influència de l’activitat de l'aigua. Oxidació de vitamines. Degradació tèrmica de vitamines.
Tema 11. Reaccions de degradació enzimàtiques
Reaccions d’enfosquiment enzimàtic. Amilases. Enzims péctics. Enzims lipolítics. Lipoxigenasa. Proteases. Peroxidasa i catalasa. Altres.
Tema 12. Efectes dels tractaments tèrmics a alta temperatura
Efectes de l‘alta temperatura sobre els carbohidrats. Modificacions de proteïnes. Inactivació d’enzims. Degradació tèrmica d’aminoàcids. Vitamines. Canvis de textura i color.
Tema 13. Influència de la irradiació en els components dels aliments
Radiacions ionitzants d’aplicació en aliments. Modificacions provocades per les radiacions. Reaccions provocades per radicals. Tractament de productes congelats. Microones.
Tema 14. Modificacions provocades per la congelació
Congelació: nucleació; formació de cristalls de gel, efecte de la velocitat de congelació; concentració de soluts. Crioconcentració. Efectes en l’activitat de l'aigua. Efectes de l’increment de volum. Efectes de la concentració de soluts. Retenció d’aigua en els aliments congelats. Crioprotectors. Modificacions durant l'emmagatzematge en congelació. Descongelació.
Tema 15. Efectes de l’envasament i l’emmagatzematge
Efectes de l’envasament en la conservació dels aliments. Interacció envàs-aliment. Efecte de l’atmosfera en l’aliment. Conservació en refrigeració, efectes en les reaccions de deteriorament, canvis induïts. Canvis d’aromes i gustos.
Tema 16. Els enzims en la química d’aliments
Fonts d’enzims. Utilització. Mecanismes d'immobilització. Tipus d’enzims i utilització en la indústria alimentària.
Tema 17. Les fermentacions en els aliments
Bases bioquímiques de la fermentació. Tipus de fermentacions: alcohòlica, làctica, acètica i altres. Substrats fermentables. Canvis químics produïts pels processos fermentatius.
ELS ADDITIUS I LA FORMULACIÓ D’ALIMENTS
Tema 18. Additius modificadors de les propietats dels aliments
Colorants. Edulcorants. Saboritzants i aromatitzants. Potenciadors del gust. Modificadors de la textura: gelificants, espesseïdors, antiespesseïdors. Emulgents. Estabilitzants. Auxiliars tecnològics, desmotlladors, gasificants, modificadors del pH.
Tema 19. Additius antioxidants
Antioxidants naturals: tocoferols, àcid ascórbic, altres. Antioxidants artificials: BHT, BHA, galats. Additius sinèrgics dels antioxidants.
Tema 20. Additius conservadors
Agents conservadors inorgànics: clorurs, nitrats i nitrits. Anhídrid sulfurós i sulfits. Peròxid d’hidrogen. Agents conservadors orgànics: Àcids grassos saturats i derivats. Àcid sòrbic i sorbats. Àcid benzoic i benzoats. Altres àcids orgànics. Altres conservadors.
Tema 21. Formulació d’aliments
Ingredients. Consideracions tecnològiques per a la formulació. Consideracions socioeconòmiques. Etiquetatge. Determinació de la data de caducitat.
Tema 22. Aliments Funcionals
Concepte. Nutraceùtics. Productes amb capacitat antioxidant. Productes que milloren el metabolisme dels greixos. Probiòtics. Fibra. Vitamines i minerals. Formulacions específiques.
Pràctiques
1. Enzims pectinolítics
Determinació de l’activitat pectin-esteràsica de suc de taronja fresc, efecte dels tractaments tèrmics sobre l’activitat enzimàtica.
Clarificació de sucs: Clarificació de suc de poma mitjançant l’aplicació d’enzim pectinasa i posterior precipitació amb gelatina.
2. Enfosquiment no enzimàtic
Determinació de l’enfosquiment no enzimàtic en sistemes model, dissolucions de diferents carbohidrats mono i oligosacàrids, en presència o no de glicina, estudi de l’efecte del pH sobre l’enfosquiment.
Determinació de l’enfosquiment en llet tractada tèrmicament.
3. Enfosquiment enzimàtic
Determinació de paedejament enzimàtic en poma i patata fresca, mitjançant el sistema CIE L*a*b* amb un colorímetre Minolta CR-300. Aplicació de sistemes inhibidors (escaldat, àcid ascòrbic, àcid cítric i bisulfit). Estudi de l'efecte de la inhibició mitjançant el mateix sistema colorimètric.
4. Propietats funcionals de proteïnes
Determinació de la solubilitat de proteïna de soja en funció del pH. Obtenció d’un extracte de proteïna de soja i preparació de tofu.
5. Estabilitat de l’àcid ascòrbic
Determinació de l’àcid ascòrbic en solucions model sotmeses a diferents condicions de pH i temperatura. Estudi de les pèrdues d’àcid ascòrbic en la cocció d’aliments.
6. Pigments vegetals
Extracció d’antocianines, clorofil·les i carotenoïdes a partir de productes vegetals, estudi dels efectes del pH i la temperatura sobre els colors.
7. Pigments de la carn
Estudi de les propietats químiques y el color de la hemoglobina. Es treballa amb hemoglobina liofilitzada. Es compara el color i l'espectre d'absorció visible de dissolucions d'hemoglobina tractades de diferents maneres per obtenir hemoglobina (púrpura), oxihemoglobina (vermella) i metahemoglobina (marró). Es transforma l'hemoglobina en nitrosilhemoglobina mitjançant addició de nitrit es presència d'àcid ascòrbic com reductor i es realitza l'espectre d'absorció entre 400-600 nm.
La bibliografia a la biblioteca