Conèixer els diferents processos productius que es donen a la indústria càrnia, des de l'escorxador fins al consumidor, així com els diferents productes carnis que es poden elaborar.

Tema 0.- INTRODUCCIÓ i CONCEPTES (2 h)

Tema 1.- GENÈTICA (3 h)

Tema 2.- BENESTAR ANIMAL (4 h)

Tema 3. SACRIFICI, ESPECEJAMENT I CLASSIFICACIÓ DE CANALS (3 h)

Tema 4. QUALITAT DE LA CANAL, TRACTAMENT POST-MORTEM DE LES CANALS (4 h)

Tema 5. QUALITAT I COMPOSICIÓ DE LA CARN (4 h)

Tema 6. MICROBIOLOGIA I ALTERACIONS FÍSICO-QUÍMIQUES DE LA CARN (3 h)

Tema 6. CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES DE LA CARN (2 h)

Tema 7. ADDITIUS A LA INDUSTRIA CÀRNIA (3 h)

Tema 8. TECNOLOGIA DE PRODUCTES CARNIS FRESCOS (4 h)

Tema 9. TECNOLOGIA DE PRODUCTES CARNIS CUITS (4 h)

Tema 10. TECNOLOGIA DE PRODUCTES CARNIS CURATS I FERMENTATS (4 h)

Tema 11. ENVASAMENT DE PRODUCTES CARNIS (3 h)

Tema 12. PROBLEMÀTICA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA CÀRNIA (2 h)

La bibliografia a la biblioteca

• Frazier, W.C. 1981.  MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Ed. Acribia, Zaragoza
• Lawrie, R.A. 1997. CIENCIA DE LA CARNE. Ed. Acribia, Zaragoza.
• Martín, S. 2002. ENCICLOPEDIA DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. VOLS. I y II. Ed. Martín & Macías, Plasencia.
• Mossel D.A.A.; Moreno García, B. 1995. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. FUNDAMENTOS ECOLÓGICOS PARA GARANTIZAR Y COMPROBAR LA INOCUIDAD Y LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS. Ed. Acribia, Zaragoza
• Pascual Anderson, Mº del Rosario. 1992 MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA. METODOLOGÍA ANALÍTICA PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS. Ed. Diaz de Santos, Madrid
• Pearson, A.M. y Gillett, T.A. 1999. PROCESSED MEATS, 3ª edición. Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland.
• Prändl, O., Fischer, A., Schmidhofer , T. y Sinell, H.J. 1994. TECNOLOGÍA E HIGIENE DE LA CARNE.  Ed. Acribia, Zaragoza
• Ranken, M.D. 2000. HANDBOOK OF MEAT PRODUCT TECHNOLOGY. Blackwell Science, Oxford
• Rodríguez-Rebollo, M. 1998-2000. MANUAL DE INDUSTRIAS CÁRNICAS. VOLS I y II. Publicaciones

30% informe de pràctiques

30% treball

40% examen