Universitat de Girona

Programa de l'assignatura

Curs 2003-04

3105TA0040 TECNOLOGIA DELS PRODUCTES CARNIS


Objectius  

Al finalitzar aquesta assignatura l'alumne hauria de:

1. Conèixer els processos d'elaboració, conservació i envasament, emmagatzement i transport dels productes derivats de la carn curats i cuits; així com la Legislació relacionada.

2. Conèixer els punts crítics dels processos i les propietats dels productes a controlar
 
Prerrequisits  
Haver cursat l'assignatura 'Additius, probiòtics i bioconservadors'
 
Contingut (Programa)  

Part I. Tecnologia dels productes carnis curats.

Classes de teoria:

Tema 1. El concepte de curat. Nitrificació, assecat i maduració.

Tema 2. Conceptes, classificacions, tendències de mercat. Legislació.

Tema 3. Salaons. El pernil i espatlla curats. Selecció i control de matèries primeres.

Tema 4. Salaons. Salat, post-salat, assecat, estufat, desossat, llescat.

Tema 5. Les tripes. Obtenció, conservació, nomenclatura.

Tema 6. Embotits crusos-curats no fermentats.

Tema 7. Embotits crusos-curats fermentats o acificats.

 

Part II. Tecnologia dels productes carnis cuits.

Classes de teoria:

Tema 1. Conceptes, classificacions, situació actual i tendències de mercat. Legislació.

Tema 2. Selecció i control de matèries primeres.

Tema 3. Emulsió i cocció dels productes carnis. Modificacions en els aliments.

Tema 4. Productes de peces enteres: marinades o injectades.

Tema 5. Embotits cuits.

Tema 6. Pastes fines: emulsió en fred o en calent.

Sessions pràctiques:

1. Elaboració de peces enteres injectades i marinades.

2. Elaboració d'embotits cuits.

3. Elaboració de pastes fines.

4. Elaboració de fuet.
 
Bibliografia  

Martin Bejarano S. 2001. Enciclopedia de la carne y de los productos cárnicos (Vol I y II). Ediciones Martin & Macías.

Frentz, J.C. 1982. L'Encyclopedie de la charcuterie. Ed. Soussana.
 
Mètodes docents  

Classes teòriques on s’explicaran metodologies i tecnologies necessàries pels processos d’elaboració de productes carnis, el seu efecte sobre els productes carnis i els punts crítics de control.

Sessions pràctiques d’elaboració de productes carnis a la Planta Pilot de l'IRTA.
 
Tipus d'exàmens i avaluacions  

L’avaluació constarà de dues parts:

1. Un examen on l’alumne haurà de resoldre de forma teòrica problemes tecnològics relacionats amb l’elaboració de productes carnis (50% de la nota global).

2. Informes on es descriurà el treball pràctic realitzat (30% de la nota) i qüestions a l’examen relacionades amb les sessions pràctiques (20% de la nota).

 
 
Informació addicional  
 
Llengua de les classes  
Català