Els objectius d’aquesta assignatura són:

Conèixer la situació i tendències de mercat, tant dels productes precuinats i plats preparats i les seves presentacions, com de les tecnologies i instal·lacions implicades.

Adquirir els coneixements necessaris per afrontar de forma satisfactòria el disseny d’un nou producte precuinat o un plat preparat, des de la selecció de les matèries primeres fins a la distribució del producte final.

Classes de teoria:

Tema1. Conceptes, classificacions, situació actual i tendències de mercat. Legislació.

Tema2. Procés de desenvolupament d’un plat preparat. Diagrames de flux. Bones pràctiques de fabricació. ARICPP. Fitxa tècnica.

Tema 3. Selecció i control de matèries primeres.

Tema 4. Recepció i preparació dels ingredients: neteja, format, reestructurat, marinat i arrebossat.

Tema 5. Elaboració i estabilització de salses.

Tema 6. Tècniques culinàries: cocció, torrat i fregit.

Tema 7. Pasteurització i esterilització.

Tema 8. Abatiment de temperatura, refrigeració i congelació.

Tema 9. Deshidratació.

Tema 10. Preparació final i envasament.

Sessions pràctiques:

1. Comparació de la cocció al buit i la cocció tradicional.

2. Preparació de productes marinats, reestructurats i arrebossats.

3. Elaboració d’un producte precuinat congelat.

4. Elaboració d’un plat preparat pasteuritzat.

5. Elaboració d’un plat preparat esterilitzat.

La bibliografia a la biblioteca

Association pour la promotion industrie agriculture (1990). Les plats cuisinés en Europe. Ed. APRIA, Paris.

Fellows, P. (1988). Food Processing Technology. Ed. Ellis Horwood Ltd., Chichester, England.

Footitt, R.J. , Lewis, A.S. (1995). Enlatado de pescado y carne. Ed. Acribia S.A., Zaragoza.

Instituto Internacional del Frío (1990). Alimentos congelados: procesado y distribución. Ed. Acribia S.A., Zaragoza.

Lafarga, M. (1989). La alimentación moderna, su tecnología. Ed. Ayala, Madrid.

Madrid, A. (1986). Manual de industrias alimentarias. Ed. AMV ediciones, Madrid.

Menlove, A. (2002). Ready meal technology. Ed. Leatherhead Food R.A. Publishing, London.

Classes teòriques on s’explicaran metodologies i tecnologies necessàries pel disseny de processos d’elaboració de productes precuinats i plats preparats.

Sessions pràctiques d’elaboració de productes precuinats i plats preparats a la Planta Pilot de l'IRTA.

Treball pràctic: disseny del procés d’elaboració d’un plat preparat.

L’avaluació constarà de dues parts:

1. Un examen amb apunts on l’alumne haurà de resoldre de forma teòrica problemes tecnològics relacionats amb l’elaboració de productes precuinats i plats preparats (50% de la nota global).

2. Informes on es descriurà el treball pràctic realitzat (30% de la nota) i qüestions a l’examen relacionades amb les sessions pràctiques (20% de la nota).