INDUSTRIAS CÁRNICAS

Tema 0.- INTRODUCCIÓN Y CONCEPTOS

                0.1.- Evolución histórica  y situación actual de la industria cárnica

                0.2.- Definición de canal, despojo y subproducto

                               0.2.1.- Clasificación de las canales

                0.3.- Definición de carne

Tema 1.- ESTRUCTURA DE LOS MUSCULOS Y TEJIDOS ANEJOS

                1.1.- Introducción

                1.2.- Tejido muscular

                               1.2.1.- Tipos de músculos

                               1.2.2.- Estructura del músculo

                1.3.- Tejido conectivo

Tema 2.- COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL MÚSCULO

                2.1- Agua

                2.2.- Lípidos

                2.3.- Hidratos de carbono

                2.4.- Sustancias minerales

                2.5.- Vitaminas

                2.6.- Sustancias nitrogenadas no proteicas

                2.7.- Proteínas

                               2.7.1.- Tipos de proteínas

Tema 3.- PROCESOS BIOQUÍMICOS

                3.1.- Cambios bioquímicos musculares

                               3.1.1.- Contracción muscular

                               3.1.2.- Relajación muscular

                3.2.- Cambios bioquímicos postmortem

                               3.2.1.- Conversión del músculo en carne

                               3.2.2.- Desarrollo anormal del rigor mortis

                                               3.2.2.1.- Carnes PSE

                                               3.2.2.2.- Carnes DFD

Tema 4.- CALIDAD ORGANOLÉPTICA DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

                4.1.- Definiciones

                4.2.- Distintas cualidades que conforman la calidad global

                4.3.- Calidad organoléptica

                               4.3.1.- Color

                               4.3.2.- Veteado – marmorización

                               4.3.3.- Textura – dureza

                               4.3.4.- Aroma – sabor

                4.4.- Evaluación de la calidad organoléptica

Tema 5.- CALIDAD MICROBIOLÓGICA  DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

                5.1.- Origen y evolución de los microorganismos en la carne fresca

                5.2.- Principales grupos microbianos

                               5.2.1.- Métodos de control del crecimiento microbiano

                5.3.- Parásitos frecuentes en la carne

                               5.3.1.- Métodos de control

Tema 6.- AUXILARES DE FABRICACIÓN EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

                6.1.- Formulaciones

                6.2.- Aditivos

                               6.2..1.- Colorantes y edulcorantes

                6.3.- Cultivos iniciadores

Tema 7.- PRODUCTOS CURADOS

                7.1.- Productos curados con integridad anatómica

                               7.1.1.- Jamón curado

                7.2.- Productos curados sin integridad anatómica

                               7.2.1.- Fermentados

                               7.2.2.- No fermentados

Tema 8.- PRODUCTOS COCIDOS

                8.1.- Tipos de cocción

                8.2.- Clasificación de los productos cárnicos cocidos

                8.3.- Productos cocidos con integridad anatómica

                               8.3.1.- Jamón cocido

                8.4.- Productos sin integridad anatómica

                               8.4.1.- Emulsiones cárnicas

Tema 9.- LAS INDUSTRIAS CÁRNICAS

                9.1.- Mataderos

                9.2.- Salas de despiece

                9.3.- Condiciones higiénico – sanitarias de la producción y comercialización de los productos cárnicos

La bibliografia a la biblioteca

·        Martín, S. 2002. ENCICLOPEDIA DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. VOLS. I y II. Ed. Martín & Macías, Plasencia.

·        Pearson, A.M. y Gillett, T.A. 1999. PROCESSED MEATS, 3ª edición. Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland.

·        Prändl, O., Fischer, A., Schmidhofer , T. y Sinell, H.J. 1994. TECNOLOGÍA E HIGIENE DE LA CARNE.  Ed. Acribia, Zaragoza

·        Ranken, M.D. 2000. HANDBOOK OF MEAT PRODUCT TECHNOLOGY. Blackwell Science, Oxford

·        Rodríguez-Rebollo, M. 1998-2000. MANUAL DE INDUSTRIAS CÁRNICAS. VOLS I y II. Publicaciones Técnicas Alimentarias y Cárnica 2000, Madrid

·        Mossel D.A.A.; Moreno García, B. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. FUNDAMENTOS ECOLÓGICOS PARA GARANTIZAR Y COMPROBAR LA INOCUIDAD Y LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS. Ed. Acribia, 1985

·        Frazier, W.C. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Ed. Acribia, 1981

·        Pascual Anderson, Mº del Rosario. MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA. METODOLOGÍA ANALÍTICA PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS. Ed. Diaz de Santos, 1992

·        Lawrie, R.A. CIENCIA DE LA CARNE. Ed. Acribia, 1997