|
Objectius
|
Programa provisional
|
|
|
Proporcionar a l’alumne coneixements dels principals tipus d’additius i les seves aplicacions en els aliments, utilització de probiòtics i bioconservadors en els aliments i avantatges |
|
|
|
|
|
|
Contingut (Programa)
|
|
|
Part I: Additius Alimentaris – (docència a Monells)
Tema 1. Els additius alimentaris, definició. Additius versus contaminants. Organismes internacionals que tenen cura dels additius alimentaris. Procediment per l’admissió d’un nou additiu alimentari. Ingesta diària admisible.
Tema 2. Colorants, conservadors.
Tema 3. Antioxidants, sinèrgics antioxidants.
Tema 4. Estabilitzants, emulgents, espesseidors, gelificants.
Tema 5. Aromatitzants, potenciadors del sabor, edulcorants.
Tema 6. Antiaglutinants, reguladors del pH, antiescumants, humectants, antienduridors, gasificants.
Part II: Probiòtics – (docència a Monells)
Tema 7. Concepte de probiòtic i de prebiòtic. Aliments nutraceutics. Activitats metabòliques relacionades amb la flora intestinal.
Tema 8. Propietats desitjables de la flora probiòtica. Estudis clínics. Dosi terapèutica.
Tema 9. Disseny d’aliments probiòtics. Productes lactis probiòtics. Productes carnis probiòtics.
Tema 10. Probiòtics en producció animal. Acció probiòtica contra Salmonella i Escherichia en broilers.
Part III: Bioconservadors – (docència a Girona)
Tema 11. Els microorganismes com a bioconservadors dels aliments.- Avantatges i inconvenients de la bioconservació front als mètodes estàndard.
Tema 12. Fonts, prospecció i selecció de microorganismes bioprotectors.- Característiques desitjables.
Tema 13. Mecanismes d’acció dels bioconservadors microbians. Antibiosi, parasitisme, competència, colonització, resistència induïda.
Tema 14. Producció industrial de microorganismes bioconservadors. Fermentació. Conservació. Formulació.
Tema 15. Estudis toxicològics.- Normativa i legislació.- Preparació del dossier per registre.- Situació actual i perspectives futures.
|
|
|
|
|
Bibliografia
|
|
|
Llibres
Altman, A. (ed.). 1998. Agricultural biotechnology. Marcel Dekker, Inc. New York
Glazer, A.N., Nikaido, H. 1995. Microbial biotechnology. W.H. Freeman Co.
Jones, D.G. (ed.). 1993. Exploitation of microorganisms. Chapman Hall.
Revistes
Journal of Food Protection
International Journal of Food Microbiology
Postharvest Biology and Technology
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Informació addicional
|
|
|
Docència a Monells
Pràctica 1. Determinació de nitrats, nitrits i clorurs
Pràctica 2. Determinació de antioxidants (àc. Ascòrbic)
Pràctica 3. Determinació de conservadors (àc. Sòrbic)
Pràctica 4. Demostració de l’acció dels polifosfats.
Docència a Girona
Pràctica 6. Prospecció de bioconservants mitjançant assaigs d’antagonisme in vitro
Pràctica 7. Bioassaig d’inhibició de podridures fúngiques en fruita mitjançant un
bioconservant
Pràctica 8. Supervivència i traçabilitat de microorganismes bioprotectors
Pràctica 9. Preparació d’un bioconservant i formulació.
|
|
|
|
|
|
La bibliografia a la biblioteca