Universitat de Girona

Programa de l'assignatura

Curs 2002-03

3105IA0030 ENOLOGIA I INDÚSTRIES DERIVADES


Objectius Programa provisional  
Coneixement de l'elaboració del vi.
 
Prerrequisits  
no en té
 
Contingut (Programa)  
Tema 1. Definició del vi. Classificació botànica vitis vinifera.- Morfologia i fisiologia de la vinya: Cicle de la vinya.- Principals varietats per a vinificació. 3h

Tema 2. Factors de qualitat.- Material vegetal: portaempelts.- El sòl.- El clima.- El conreu: equilibri producció/vigor.- Poda i conducció.- Plagues i protecció. 3 h

Tema 3. Composició del raïm. Estudi de la maduresa. Composició del most. 2 h.

Tema 4. Determinació de la verema. Recolecció, transport i recepció. Correcció de les veremes. Operacions comuns i tècniques prefermentatives. 3 h

Tema 5. Vinificació en blanc. Utilització SO2 en enologia. Altres productes antioxidants. 2 h.

Tema 6. Vinificació en negre i rosat. Dispositius d'encubat. Sistemes de maceració. Instal.lacions enològiques: fusta, formigó, plàstic, acer inox. La higiene al celler. 4 h.

Tema 7. La fermentació alcohòlica. Els llevats. Mecanismes de la FA. condicions i conducció de la FA. La fermentació malolàctica. Alteracions bacterianes dels vins. 2 h.

Tema 8. La limpidesa. Clarificació de vins: principis. Trasbalsos. Utilització de coles i gelatines. Altres productes clarificants. La Bentonita i el seu ús. 2 h.

Tema 9. Alteracions de la limpidesa. Enterboliments fèrric, cúpric, proteic, matèria colorant, oxidàssica, tartàrica. Prevenció i correcció. Estabilització química. Clarificació blava. Utilització del metatàrtic. Goma arabiga. 2 h.

Tema 10. Filtratge i centrifugació: principis d'ambdues tècniques. Sistemes de filtració. Productes coadjuvants. Control. 2 h.

Tema 11. Envelliment i criança. Processos de maduració, criança oxidativa en barrica. Envelliment en ampolla. Envasos de fusta: tipus. Condicions dels locals de criança. Gasos inerts. 1'5 h.

Tema 12. Estabilització dels vins. Procediments físics. Utilització del calor en enologia. Utilització del fred. 1'5 h.

Tema 13. Embotellat del vi. Condicions dels locals d'envasat. Control dels envasos: ampolles i taps. Controls microbiològics. Racionalitat de la línia d'envasat. El tapat i la seva problemàtica. Etiquetat. Magatzematge. 2 h.

Tema 14. Elaboracions especials. Vins generosos i rancis. Vins de licor i dolços naturals. Criança sota vel: el Xerès. La podridura noble. Misteles. Vins aromatitzats. 3 h.

Tema 15. Elaboració de cava. Mètode xampanyès. Mètode de grans envasos. Altres mètodes.Vins gasificats. 3 h.

Tema 16. Composició del vi. Valor higiènic i nutritiu. Concepte i control de qualitat. Degustació dels vins. Mecanismes de la degustació. Sentits que intervenen. Fitxes de cata.

Tema 17. Legislació vitivinícola bàsica. Les Denominacions d'Origen. Els fraus. Les pràctiques prohibides i autoritzades. Organismes internacionals. 1 h.

Tema 18. Elaboració de cervesa. L'ordi cerveser. El maltejat: objecte i mecanisme. Utilització d'enzims. El torrat. L'obtenció del most. La utilització del llúpol. Fermentació de la cervesa. Maduració. Filtrat. Pasteurització. Addició de CO2. 2 h.

Tema 19. La sidra. Varietats de poma utilitzades. Obtenció del most i fermentació. La conservació i envasat. Les sidres gasificades.

Tema 20. Destil.lats derivats de vi. Esquema de destil.lació. El brandy. El Cognac. L'Armagnac. L'orujo i la grappa. Altres productes derivats d'alcohol vínic. 1 h.

Tema 21. Alcohols i licors d'altres origens. El Whisky. La ginebra. El rom. Altres. 1 h.

Tema 22. Obtenció de vinagre de vi. 1 h.
 
Bibliografia  

-Flanzy, C. "La vinificación por maceración carbónica" AMV ediciones. Madrid. 1990

-Hidalgo, L. "Tratado de viticultura general". Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 1993.

-Lopez, A. "Las instalaciones frigoríficas en las bodegas". Ediciones A. Madrid Vicente. Madrid. 1992.

-Madrid, A. "TEcnología del vino y bebidas derivadas".. A. Madrid Vicente Ed. Madrid.

-Mareca, I. "Origen composición y evolución del vino". Ed. Alhambra. Madrid. 1983.

-Martínez de Toda, F. "Biología de la vid" Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 1991.

-Molina, R. "Técnicas de filtración en la industria enológica". A. Madrid Vicente ed. Madrid. 1992.

-Navarre, C. "L'oenologie"- Tec&Doc Lavoisier-Paris 1994.

-Ough, C.S. "Tratado básico de Enología", Editoral Acribia, S.A. Zaragoza, 1996.

-Peynaud, E. "Enología Práctica" Ed. Mundi-Prensa- Madrid.

-Ruiz Hernandez, M. "Vinificación del tinto". A. Madrid Vicente. Madrid. 1991

-Ruiz Hernandez, M. "Crianza y envejecimiento del vino tinto" A.Madrid Vicente ediciones. Madrid. 1994.

-Riberau-Gayon, Peynaud, Sudraud. "Tratado de Enología. Ciencias y técnicas del vino" 4 vol. Ed. Hemisferio Sur. Buenos Aires.1994.

-Suarez Lepe, J.A. - Iñigo, B. "Microbiología enológica" Ed. Mundi-Prensa, Madrid. 1990

-Suarez Lepe, J.A. "Levaduras vínicas" Ed. Mundi-Prensa, Madrid. 1997

-Troost,G. "Tecnología del vino" Ed. Omega, Barcelona, 1985

-Usseglio-Tomasset, L. "Química enológica" Ediciones Mundi-Prensa, Barcelona 1998

-Varios "La higiene en enología" Ed. Dyonisos. Barcelona 1992

-Varios "La cata de vinos" Editorial Agricola Española S.A. , Madrid, 1983.
 
Mètodes docents  
-classes teòriques
-classes pràctiques
-visita a una bodega
 
Tipus d'exàmens i avaluacions  
examen escrit
 
Informació addicional  
Pràctica 0 Visita a un celler d'elaboració.

Pràctica 1 Determinació densitat en vins i mostos. Anàlisi dels sucres per refractometria, densimetria i química. Control de la F.A.

Pràctica 2 Determinació del pH. Acidesa total del most i del vi.

Pràctica 3 Determinació del grau alcohòlic per destil.lació. Acidesa volàtil. Acidesa fixa.

Pràctica 4 Determinació del SO2 lliure i total. Cromatografia de paper Ac. màlic i tartàric. Control FML.

Pràctica 5 Determinació del Fe, Cu i K en vins per espectroscopia atòmica. Mesura de la conductivitat.

Pràctica 6 Observació microscòpica de llevats i bacteris. Contatge.

Pràctica 7 Gustos elementals. Reconeixement d'aromes. Tècnica i fases de la degustació. Vocabulari.
 
Llengua de les classes