|
Objectius
|
Programa provisional
|
|
Paraules clau:
Olis d´oliva, olis de llavors, greixos animals, tecnologia, qualitat, processos, plantes industrials.
Objectius:
Es pretén que l´alumne conegui i sigui capaç d´aplicar tècnicament els processos i equips necessaris per a l´elaboració i transformació d´olis i greixos comestibles, a la vegada que coneix els canvis que pateixen les matèries primeres i productes al llarg del seu processat. |
|
|
|
|
|
|
Contingut (Programa)
|
|
|
PART I
1.1. Introducció general.
1.2. Principals components dels greixos.
PART II. ELABORACIÓ D´OLI D´OLIVA.
2.1. Introducció
2.2. La producció oleícola.
2.3. L´oli d´oliva. Composició i qualitat.
2.4 La matèria prima: l´oliva.
2.5. Procès d´elaboració d´oli d´oliva. Operacions prèvies.
2.6. Preparació de la pasta.
2.7. Extracció de l´oli. Extracció parcial.
2.8. Extracció d´oli per premsat.
2.9. Extracció d´oli per centrifugació.
2.10. Separació de fases líquides.
2.11. Comparació de sistemes d´extracció.Maneig i regulació.
2.12. Operacions finals: Emmagatzematge de l´oli, Envasat.
2.13. Eliminació i aprofitament de subproductes.
2.14. Deterioració d’oli d’oliva.
2.15. Factors que afecten a la qualitat d’olis.
2.16. Paràmetres de qualitat d’olis. Normas de qualitat
2.17. Adulteracions d’olis d’oliva.
2.18. Efectes biològics d’olis d’oliva en la salut de les persones.
PART III. ELABORACIÓ D´OLI DE LLAVORS.
3.1. LLavors oleaginoses: característiques
3.2. Operacions preliminars.
3.3. Extracció de l´oli de llavors.
3.3.1. Oli de colza
3.3.2. Oli de Soja
3.3.3. Oli de Gira-sol
3.3.4. Oli de germen de Blat de moro.
3.3. Extracció de l’oli de ’orujo’ d’oliva (pinyolada)
3.4. Extracció d’oli per presió.
3.5. Extracció d’oli per solvent
3.6. Equips auxiliars de plantes d’extracció per solvent
3.7. Procesos d’extracció especials.
3.7.1. Oli de ‘granilla de uva’ (llavor de raïm)
3.7.2. Oli de llavor de tomàquet
3.8. Caracteristiques dels olis de llavor
PART IV. PROCESSAT DE GREIXOS ANIMALS.
4.1. Procesat industrial de greixos càrnics.
4.1.1. Greix d’escorxadors.
4.1.1. Greix d’ossos
4.2. Procesat industrial de greixos de peix.
PART V. TRACTAMENTS DELS OLIS I GREIXOS.
5.1. Refinació d´olis i greixos.
5.2. Hidrogenació de greixos.
5.3. Fraccionament i desdoblament de greixos.
PART VI. MARGARINES I ‘ SHORTENINGS’.
6.1. Fabricació de margarines
6.2. Shortenings
PART VII. REGLAMENTACIÓ D’OLIS I GREIXOS COMESTIBLES
|
|
|
|
|
Bibliografia
|
|
|
Bibliografia bàsica:
- BERNARDINI, E. - 1981 - Tencología de aceites y grasas - Alhambra
- CIVANTOS, L.; CONTRERAS, R.; GRANA, R. - 1992 - Obtención del aceite de oliva virgen - Agrícola española
Bibliografia complementària:
- CONSEJO OLEÍCOLA INTERNACIONAL 1990. Mejora de la calidad del aceite de oliva. Madrid
- FLORENSA, M.; SOLÉ, M.A. - 1990 - Normes bàsiques d´elaboració d´oli d´oliva. I. Aspectes generals. Quaderns de divulgació #23 - Servei d´extensió agrària. DRAP, Generalitat de Catalunya
- FLORENSA, M.; SOLÉ, M.A. 1992. Normes bàsiques d´elaboració d´oli oliva. II. Sistemes d´extracció d´oli. Quaderns de divulgació 24. Servei d´extensió Agrària. DARP. Generalitat de Catalunya.
- KIRITSAKIS, A.K. 1993. El aceite de oliva. AMV ediciones.
- MADRID VICENTE, A. 1987. Producción, análisis y control de calidad de aceites y grasas comestibles. AMV Ediciones.
- MAPA. DIRECCIÓN GENERAL DE INDUSTRIAS AGRARIAS. 1979. Estudio sobre el sector de extracción de aceite de oliva. Servicio de publicaciones del Mº de Agricultura.
- MERCADÉ, E.; MANRESA, A.; MATA, J. 1994. Degradació biològica de les oliasses. Dep. de Medi Ambient de la Generalitat de Catalunya.
- OBRA AGRÍCOLA DE LA CAIXA DE PENSIONS 1986. Sessions tècniques sobre l´olivera, Lleida. - Fundació Caixa de pensions. Barcelona.
- TOUS, J; ROMERO, A. 1993. Variedades de olivo. Fundación La Caixa-AEDOS. Barcelona.
|
|
|
|
|
Mètodes docents
|
|
|
|
La metodologia emprada consisteix en: classes teòriques magistrals; sessions pràctiques; un seminari-conferència i la realització de visites a indústries del sector per complementar els coneixements adquirits a l´aula i al laboratori. |
|
|
|
|
Tipus d'exàmens i avaluacions
|
|
|
Per aprovar l´assignatura:
Caldrà superar (amb una nota superior o igual a 5) l´exàmen escrit que es fa en la data oficial |
|
|
|
|
Informació addicional
|
|
|
- Videos
- Extracció per centrifugació d´oli d´oliva.
- Anàlisi sensorial d´olis.
- Seminari
- Visita a una indústria
|
|
|
|
|
|
La bibliografia a la biblioteca