Universitat de Girona

Programa de l'assignatura

Curs 2002-03

3105IA0025 INDÚSTRIES LÀCTIES I OVOPRODUCTES


Objectius Programa provisional  

Coneixement de la llet, composició i propietats. Tractaments de conservació de la llet des de la granja al consumidor, tecnologia, equips, indústries làcties, legislació relacionada. Productes lactis no fermentats, nata i mantega, gelats i pòstres làcties. Productes lactis fermentats, iogurt i derivats, formatges i derivats. Aspectes bioquímics, tecnologia i equips industrials, així com les disposicions legals implicades. Coneixement de les propietats i característiques de l’ou i ovoproductes, tecnologia i indústria.
 
Prerrequisits  

Recomanats:
• Fonaments químics de l’Enginyeria
• Microbiologia general i dels aliments
• Bioquímica industrial i d'aliments
• Operacions bàsiques en les indústries agroalimentàries
 
Contingut (Programa)  

I. Bioquímica de la llet (7 h)

Tema 1.- Característiques generals de la llet. Història i situació actual

Concepte i definició de llet. Normatives. Factors que afecten a la producció i composició de la llet. Història de la Tecnologia de la Llet i els productes lactis. Situació actual de la indústria làctia a Catalunya, Espanya i la C.E.

Tema 2.- Composició i Propietats de la llet

Composició proteica: Les caseïnes, l'estructura micel.lar. Proteïnes sèriques. Composició lipídica. Fracció saponificable: triglicèrids i derivats, fosofolípids. Àcids grassos. Fracció insaponificable. Equilibris físics del greix de la llet: naturalesa del glòbul gras. La lactosa: estructura i propietats. Altres carbohidrats. Vitamines liposolubles i hidrosolubles. Continguts i variacions. Composició salina de la llet. Equilibris físics: formes solubles i col.loïdals. Components minoritaris: Àcids orgànics. Substàncies nitrogenades no proteiques. Gasos. Altres substàncies minoritàries. Contaminants.

Tema 3.- Enzims

Origen de les substàncies amb activitat bioquímica. Catalasa, Lacto-peroxidasa, Xantina-oxidasa, sulfhidril-oxidasa, transferases, lipoproteïn-lipasa, proteases, fosfatases, lisozim. Activació i inactivació dels enzims.

Tema 4.- Propietats físico-químiques de la llet

Equilibris àcid-base. Equilibris oxidació-reducció. Densitat. Viscositat. Tensió superficial i interfasial. Descens crioscòpic. Conductivitat tèrmica. Conductivitat elèctrica. Propietats òptiques. Factors.

Tema 5.- Microbiologia de la llet

Origen i nivells de la contaminació. Flora làctica, patògena i psicròtrofa. Virus.

II. Recepció i tractaments inicials de la llet (3 h)

Tema 6.- Tractaments de la llet en la granja


El munyiment i la seva influència a la qualitat de la llet. Filtració. Refrigeració. Incidència de la refrigeració sobre la flora contaminant. Efectes sobre els components de la llet. Mètodes alternatius de conservació a la granja. Transport. Control de qualitat.

Tema 7.- Tractaments inicials de la llet en la indústria

Centrifugació: clarificació i bactofugació. Desnatat: condicions i control. Desaireació. Estandardització: mètodes i regles. Homogeneïtzació: índex d'homogeneïtzació. Efectes de l'homogeneïtzació sobre el greix de la llet. Estabilització de la llet.

III. Tractaments de conservació de la llet i productes lactis (8 h)

Tema 8.- Pasteurització


Definició de llet pasteuritzada. Procediments de pasteurització. Temperatures de tractament i factors limitants. Envasament. Plantes de pasteurització.

Tema 9.- Esterilització

Definició de llet esterilitzada. Mètodes d'esterilització: convencional, UHT directe i indirecte. Envasament asèptic.

Tema 10.- Llets concentrades

Llets concentrades, definicions. Selecció de la llet. Procediments de concentració. Llet evaporada. Llet condensada. Sistemes de conservació i envasament.

Tema 11.- Llet en pols

Llet en pols, definició. Procediments i equips de deshidratació. Llet en pols de dissolució instantània. Sistemes d'envasament. Aplicacions.

Tema 12.- Modificacions produïdes pels tractaments

Desnaturalització de proteïnes. Alteracions en el complex caseïnic. Efectes sobre l'equilibri salí. Cristal•lització de la lactosa: polimorfisme. Reaccions de Maillard. Alteracions de les vitamines. Indicadors del tractament. Defectes de fabricació. Control de qualitat. Legislació.

IV. Nata i mantega (3 h)

Tema 13.- Nata

Definició. Obtenció de la nata, equips. Mètodes de conservació. Utilització de la nata. Tipus de nata. Cremes de consum. Control de qualitat. Legislació.

Tema 14.- Mantega

Definició. Preparació de ferments. Maduració de la nata. Batut de la nata i amaçat de la mantega. Batedors. Envasament i conservació. Defectes, alteracions, renovació i regeneració. Procediments continus de fabricació. Control del rendiment. Fabricació d'oli de mantega. Control de qualitat. legislació.

V. Batuts, postres i gelats (2 h)

Tema 15.- Batuts i postres


Batuts lactis: característiques, desenvolupament, additius i tecnologies que s'hi apliquen. Productes gelificats: característiques, formulació, tecnologies i equips.

Tema 16.- Gelats

Definicions. Característiques, desenvolupament, formulació, tecnologies i equips. Control de qualitat. Sorbets i polos.

VI. Productes lactis especials (2 h)

Tema 17.- Productes lactis especials

Llets de substitució de la llet materna, enriquides i additivades. Llets dietètiques. Definicions i tecnologies. Equips. Control de qualitat.

Tema 18.- Valoració dels components de la llet

Utilització de les propietats funcionals de les proteïnes làcties. Mètodes industrials de separació. Tecnologia de les caseïnes. Co-precipitats. Proteïnes del sèrum. Aplicacions en la indústria alimentària. Altres utilitats. "Cracking" de la llet: mecanisme i equips. Productes obtinguts per cracking i les seves aplicacions.

VII. La coagulació de la llet i la seva incidència en la tecnologia (2 h)

Tema 19.- La coagulació de la llet


Mecanismes de coagulació. La coagulació àcida, factors. La coagulació enzimàtica: fase enzimàtica i fase coagulant, factors. Enzims coagulants i la seva acció proteolítica. La indústria dels enzims coagulants: fonts, tecnologies d'obtenció. Valoració de l'activitat coagulant dels enzims. Coagulació mixta. Control de la coagulació.

VIII. Llets fermentades (4 h)

Tema 20.- Iogurt i derivats


Definicions. Tractaments preparatius de la llet. Característiques dels ferments. Teoria de la simbiosi i factors estimulants. Efecte dels agents i substàncies inhibidores.. Canvis que es produeixen a la llet i producció de components aromàtics. Producció i conservació de ferments. Processos i sistemes de fabricació de iogurt: artesana i industrial. Equips. Iogurt gelificat i iogurt batut. Productes elaborats a partir de iogurt. Control de qualitat.

Tema 21.- Altres productes lactis fermentats

Kefir. Productes amb bifidobacteris. Altres productes. Tecnologies.

IX. Formatge (8 h)

Tema 22.- Transformació de la llet en formatge


La llet: matèria primera. Tractaments preparatius de la llet. Obtenció de la quallada. Instal•lacions industrials. Eliminació del xerigot: sinèresi, factors. Motllos, sistemes continus. Premsat. Salat: tipus, l'activitat de l'aigua del formatge, control i conservació de la salmorra de formatgeria. El rendiment formatger.

Tema 23.- Recuit i formatges frescos

Recuit, formatge fresc: definicions. Equips específics per a la fabricació de recuit. Mató. Formatges frescos: tractaments previs de la llet, tecnologia, envasament i conservació. Envasament en atmosferes modificades. Tecnologies alternatives: ultrafiltració, aplicacions i equips industrials.

Tema 24.- Formatges Madurats

Maduració o afinat: agents. Modificació de components durant la maduració. Factors que determinen la maduració. Cambres i caves. Classificació dels formatges: en funció de la coagulació, del tipus de pasta, de la maduració, de la composició. Tecnologies de fabricació de diferents tipus de formatges madurats. Envasament i conservació. Control de qualitat. Formatges espanyols amb denominació d’origen controlada: tipus, tecnologies i característiques.

Tema 25.- Derivats i subproductes del formatge

Formatge fos. Tecnologies i equips industrials. Formatge rallat i en pols, conservació. El tupí. El brossat. El xerigot de formatgeria: composició, aprofitament i conservació.

X. Sistemes de neteja i tractaments de residus en les indústries làcties (1 h)

Tema 26.- Neteja i desinfecció en la indústria làctia


Agents de neteja i desinfecció. Tècniques a utilitzar a la granja i a la indústria.

XI. Aspectes econòmics de la tecnologia de la llet (1 h)

Tema 27.- Càlcul de cost de fabricació de llet i de productes lactis


Costos d'estructura. Escandall. Càlcul de costos segon formulació, envasat, energia, amortització d'equips, mà d'obra, comercialització i distribució. Costos de la "no qualitat". Altres.

XII. Ous i Ovoproductes (4 h)

Tema 28.- Composició i propietats


Estructura i composició de l’ou de gallina. Variacions en la composició. Evolució durant la conservació. Microbiologia.

Tema 29.- Transformació i conservació

Descontaminació. Separació del rovell i la clara. Congelació. Tractaments tèrmics amb aplicació de calor. Concentració i deshidratació. Tecnologia i equips industrials
 
Bibliografia  


Bibliografia bàsica:
Alais, C. Ciencia de la leche, Ed. Reverté, Barcelona. 1985.
Arroyo, M; García del Cerro, C. Quesos de España, Madrid, Ed. Espasa-Calpe, 1988.
Dilanjan, C.M. Fundamentos de la elaboración del queso. Zaragoza. Ed. Acribia, 1984.
Eck, A. (Ed.) El queso. Barcelona, Ed. Omega, 1987.
Luquet, F.M. Leche y Productos lácteos: Vol. 1. La leche. Vol 2: Los productos lácteos. Ed. Acribia, Zaragoza. 1991
Madrid A. . Manual de técnicas heladeras. Ed. A. Madrid Vicente, Madrid. 1985.
Madrid, A. Manual de tecnología quesera, Madrid, Ed. A. Madrid Vicente, 1984.
Ministerio de Sanidad y Consumo. Vol. VII. Leche y Derivados. Capítulo XV El Código Alimentario Español y su Desarrollo Normativo. Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, Madrid, 1995.
Niro Atomizer. . Tecnología de la leche en polvo, evaporación y secado por atomización. Ed. Niro Atomizer, Copenague. 1984.
Scott R. Prácticas de queseria. Ed. Acribia, Zaragoza. 1991.
Spreer E. . Lactología industrial. Ed. Acribia, Zaragoza. 1991.
Tamime A.Y.; Robinson, R.K. Yoghurt: ciencia y tecnología.. Ed. Acribia, Zaragoza. 1991
Thapon, J.L.; Bourgeois, C.M. . L’œuf et les ovoproduits, Sciences et Techniques Agro-Alimentaires. Ed. Tech. et Documentation Lavoisier, París. 1994.
Veisseyre, R.. Lactología técnica. Ed. Acribia, Zaragoza. 1980.
Walstra, P; Jenness, R. . Física y química de la leche. Ed. Acribia, Zaragoza. 1987.

Altra bibliografia utilitzada:
Alfa-Laval. (1984). Diccionario de la leche y productos lácteos, Ed. A. Madrid Vicente, Madrid.
Arroyo, M. El queso de bola español y los quesos holandeses, Santander, Ed. Arroyo, 1984.
Arroyo, M. Fabricación y estudio del queso Manchego. Santander, Ed. Arroyo, 1974.
Arroyo, M. Los quesos de Cantabria. Santander, Ed. Arroyo, 1981.
Battistotti, B. et al. Quesos del Mundo, Barcelona, Ed. Elfos.1985.
Burton, H. (1988). Ultra-High-Temperature processing of milk and milk products. Ed. Elsevier App. Sci. Pub, Londres.
Canut, E. Manual de quesos, queseros y quesómanos, Madrid, Ed. Temas de hoy. 1988.
Casado, P. La calidad de la leche y los factores que influyen en ella. Ed. Ayala, Madrid. 1986
Casado, P. . Guía para el análisis químico de la leche y los derivados lácteos. Ed. Ayala, Madrid. 1991
Cenzano, I. Elaboración, análisis y control de calidad de los helados. . Madrid, Ed. A. Madrid Vicente. 1988
Chandan, R.C. (De.). Yogurt: nutritional and health properties, McLean, Ed. National Yogurt Assn, 1989.
Davies, L; Law, B.A. Advances in the microbiology and biochemistry of cheese and fermented milk, Londres, Ed. Elsevier App. Sci. Pub., 1984.
Fox, P.F. (Ed.) . Developments in dairy chemistry. Vol 1. Proteins, Vol 2. Lipids, Vol 3, Lactose and minor constituents, Vol 4. Functional milk proteins. Ed. Elsevier App. Sci. Pub., Londres. 1982-89
Fox, P.F. (Ed.) Cheese: chemistry, physics and microbiology. Vol 1. General aspects., Vol 2. Major cheese groups, Londres, Ed. Elsevier App. Sci. Pub., 1987.
I.D.F. Fermented milks. Science and technology, Bruselas, Ed. IDF, 1988.
Jones, H.R. Pollution control in the dairy industry. New Jersey. Ed. Noyes Data, 1974.
Le Jaouen, J.C. La fabrication du fromage de chèvre fermier, París, Ed. Institut Technique de l'élevage ovin et caprin, 1982.
Lewis, J.F. Cheese starters. Developments and applications of the Lewis system, Londres, Ed. Elsevier App. Sci., Pub., 1987.
Marcos A. et al. Quesos Españoles. Tablas de composición, valor nutritivo y estabilidad. Córdoba, Universidad de Córdoba, 1985.
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Catálogo de quesos de España, Madrid, Ed. MAPA, 1990.
Moro, C. Guía práctica de los quesos de España, Madrid, Ed. Club G, 1989.
Renner,E; Abd el-Salam, M.H. Application of ultrafiltration in the dairy industry, Barking. Ed. Elsevier App. Sci. Pub. 1991.
Richardson G.H. (1985) Standard methods for the examination of dairy products. Ed. American Public Health Association, Washington, DC.
Richardson, G.H. (1985). Standard methods for the examination of dairy products. Ed. American Public Health Association, Washington, DC.
Robinson, R.K (1986). (Ed.) Modern dairy technology. Vol 1. Advances in milk processing. Ed. Elsevier App. Sci. Pub., Barking.
Robinson, R.K. (Ed.) . Dairy microbiology. Vol. 1, The microbiology of milk. Vol II, The microbiology of milk products. Ed. Elsevier Sci. Pub., Nueva York. 1990
Westfalia Separator Centrífugas, decantadoras e instalaciones para el aprovechamiento de lactosuero. Cuadernos técnicos. Ed. Westfalia Separator, Oelde. 1984

Adreces d’Internet:
http://www.alfalaval.com/group/grb1r.htm
http://www.cheesefromspain.com/P1_E.htm
http://www.consumo-inc.es/index.htm
http://www.fao.org/inicio.htm
http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/home.htm
http://www.milk.co.uk/
 
Mètodes docents  

Classes de teoria: 3 hores setmanals.
Classes de pràctiques:tres sessions.
Visites tècniques a una central lletera i una fàbrica de iogurt.
 
Tipus d'exàmens i avaluacions  

Hi haurà un examen escrit que contindrà aspectes de la teoria i de les pràctiques
 
Informació addicional  

Es realitzaran dues sessions pràctiques:
1. Control de qualitat de llet (Dues sessions de 2,5 hores dos dies consecutius)
Determinació dels principals paràmetres de qualitat de la llet: densitat, acidesa Dornic, Humitat, Cendres, Proteïna total, Caseïna i Matèria Grassa.
2. Elaboració de formatge (5h)
(En la planta pilot de Tecnologia dels Aliments de la UAB)
Fabricació de quallada amb renina
Tractament de la quallada i obtenció de formatge
 
Llengua de les classes