|
Objectius
|
Programa provisional
|
|
Aconseguir que tots els alumnes que cursen l'assignatura:
1. Coneguin els diferents processos tecnològics de transformació i/o conservació dels aliments, tenint en compte els fonaments de cada procés, les variables implicades, els equips industrials utilitzats i les seves aplicacions.
2. Coneguin els efectes dels tractaments tecnològics sobre la vida útil, el valor nutritiu, les característiques organolèptiques i les propietats funcionals dels aliments.
3. Coneguin els elements que s'utilitzen per als processos industrials per dur a terme la Mesura, el Registre i el Control de les variables (temperatura, pressió, nivell, cabal, pH, humitat, etc).
4. Coneguin els circuits de Control que requereixen les operacions de fabricació industrial per aconseguir uns productes amb la qualitat i preu que sol·liciten els mercats.
5. Coneguin els mètodes de càlcul usuals per l'elecció, instal·lació i calibració dels elements que formen els bucles de control, tenint en compte criteris d'eco-eficiència.
6. Puguin dissenyar automatismes de Control, partint d'aparells i equips existents al mercat. |
|
|
|
|
Prerrequisits
|
|
|
|
tenir aprovades les assignatures Física, Electricitat, Electrònica, Operacions Bàsiques, Calor i Fred, Bioquímica i Microbiologia. |
|
|
|
|
Contingut (Programa)
|
|
|
Primera part: Tecnologies generals dels processos alimentaris
Tema 1.- Consideracions generals
La Tecnologia dels aliments: antecedents històrics. Nivell tecnològic de les indústries alimentàries i previsió de futur. La producció dels aliments. Definicions: procés tecnològic, diagrames de flux. Classificació dels processos: conservació i/o transformació.
Capítol I. Primeres matèries
Tema 2.- Transport a fàbrica i emmagatzematge
Condicions òptimes de transport, embalatge i manipulació. Vehicles de transport. Sistemes de càrrega i descàrrega. Dipòsits, sitges i magatzems. Característiques.
Tema 3.- Tractaments previs
Neteja: funcions. Tipus. Desinfecció: aplicacions. Selecció. Criteris de selecció. Classificació: funcions i factors de qualitat. Pelat. Escaldament. Procediments i equips industrials.
Capítol II. Tractaments mecànics o de conversió
Tema 4.- Aplicacions de la reducció de grandària
Molturació dels aliments fibrosos i secs. Molturació seca i humida. Efectes sobre els aliments. Separació per grandària: Tamisat. Aplicacions i equips.
Tema 5.- Producció de mescles i emmotllament
Mescla d’aliments líquids. Mescla de pastes viscoelàstiques i masses plàstiques. Mescla d’aliments sòlids. Eficàcia de la mescla. Equips i aplicacions. Emmotllament: tipus i equips.
Tema 6.- Aplicacions de les tècniques de separació
Sedimentació. Decantació. Centrifugació. Filtració. Espremut. Equips industrials. Tecnologies de la separació per membranes: Microfiltració, Ultrafiltració i Osmosi inversa. Equips i aplicacions. Efectes sobre els aliments.
Tema 7.- Emulsió i homogeneïtzació
Fonaments. Estabilitat de les emulsions i fenòmens de desestabilització. Aspectes tecnològics: formulació i preparació de sistemes emulsionats. Homogeneïtzació. Equips. Valoració de l’índex d’homogeneïtzació. Aplicacions. Efectes sobre els aliments.
Capítol III. Processos de conservació per eliminació de calor
Tema 8.- Refrigeració
Fonaments de la conservació per refrigeració: temperatures de refrigeració. Temperatures d’emmagatzematge. Mètodes de refrigeració industrial. Cambres: característiques i utilització. Efectes sobre els aliments.
Tema 9.- Congelació
Fonaments. Etapes de formació dels cristalls de gel. Velocitat de congelació. Procediments de congelació: sistemes mecànics i criogènics. Criteris per l’elecció d’un sistema de congelació. Condicions òptimes d’emmagatzematge dels productes congelats. Procediments de descongelació industrial dels aliments. Efectes de la congelació sobre els aliments.
Capítol IV. Processos de conservació per aplicació de calor
Tema 10.- Pasteurització
Principis. Importància de la pasteurització en la conservació dels aliments. Pasteurització de fluids: en tanc, HTST; pasteurització d’aliments envasats. Equips industrials i efectes sobre els aliments.
Tema 11.- Esterilització
Principis. Importància de l’esterilització en la conservació dels aliments. L’esterilitat comercial. Esterilització de fluids: aliments líquids, UHT directe i indirecte. Esterilització d’aliments particulats. Esterilització convencional als aliments envasats. Procediments i equips. Efectes sobre els aliments.
Capítol V. Processos de transformació per aplicació de calor
Tema 12.- Fregit, cocció, torrat i enfornat
Fregit: fonaments; olis i greixos utilitzats. Condicions d'aplicació segons l’aliment. Sistemes de control i reciclatge de l’oli. Cocció: fonaments. Enfornat i torrat: fonaments. Equips industrials. Efectes sobre els aliments.
Capítol VI. Processos de control i disminució de l’activitat de l’aigua
Tema 13.- Evaporació
Fonaments. L’evaporació com a procés de concentració. Influència de l’evaporació sobre l’activitat de l’aigua. Equips. Evaporació d’efectes i etapes múltiples. Aplicacions. Efectes sobre els aliments.
Tema 14.- Deshidratació
Fonaments. Classificació de les tecnologies de deshidratació. Aliments líquids i sòlids. Influència de la deshidratació sobre l’activitat de l’aigua i la conservació. Rehidratació dels productes assecats. Aliments deshidratats instantanis: Instantaneïtzació. Deshidratació osmòtica. Equips. Efectes sobre els aliments.
Tema 15.- Liofilització i Crioconcentració
Fonaments de la Crioconcentració i la Liofilització. Característiques tecnològiques i aplicacions en aliments líquids i sòlids. Efectes sobre l’activitat de l’aigua i la conservació. Equipaments. Efectes sobre els aliments.
Tema 16.- Mètodes combinats de conservació dels aliments
Concepte: La Teoria dels obstacles. Variables utilitzades en els processos combinats de conservació. Mètodes tradicionals: confitat, salat, curat i fumat. Desenvolupaments en la utilització dels mètodes combinats. Concepte d’aliments de baixa, mitja i alta activitat de l’aigua. Aplicacions de la teoria dels obstacles en la formulació de productes alimentaris.
Capítol VII. Noves tecnologies de conservació dels aliments
Tema 17.- Processos no tèrmics de conservació
Fonaments i principis dels tractaments amb altes pressions hidrostàtiques (HHP), la ultrasonicació (US), la manotermosonicació (MTS) i els camps elèctrics polsant d’alta intesitat (CEPAI) en la conservació dels aliments. Mecanismes d’acció. Equipaments industrials. Aplicacions i efectes sobre els aliments.
Capítol VIII. Processos amb utilització d’energia radiant
Tema 18.- Microones, escalfament dielèctric i radiacions infraroges
Fonaments. Utilització de l’escalfament dielèctric, les microones i les radiacions infraroges a la indústria alimentària. Principals aplicacions. Equips industrials. Efectes sobre els aliments.
Tema 19.- Irradiació dels aliments
Tipus d’energia. Les radiacions ionitzants i les seves fonts. Mecanisme d’acció. Factors que determinen la dosi. Regulació del procés. Aplicacions comercials de la irradiació. Efectes sobre els aliments. Avantatges tècnico-econòmiques i limitacions. Seguretat dels aliments irradiats.
Capítol IX. Texturització
Tema 20.- Processos de Texturització
Fonaments. Gelificació: aplicacions. Extrusió: tipus i variables del procés. Altres processos de texturització. Matèries primeres utilitzades. Productes obtinguts. Equips. Aplicacions. Efectes sobre els aliments.
Capítol X. Envasament, emmagatzematge i distribució
Tema 21.- Envasament
Envasos: tipus i materials. Interaccions envàs-aliment. Sistemes de dosificació i emplenat. Envasaments especials: asèptic, al buit i en atmosfera protectora i modificada. Característiques dels gasos utilitzats. Emmagatzematge en atmosferes controlades. Control de l’envasament. Sistemes de tancat. Equips.
Tema 22.- Manipulació i emmagatzematge de productes envasats
Etiquetatge. Característiques de les etiquetes. Legislació relacionada. Encaixat. Paletització. Transport intern. Emmagatzematge. Transport extern.
|
|
|
|
|
Bibliografia
|
|
|
Instrumentación industrial. Antonio Creus. Marcombo.
Instrumentos Industriales, su ajuste y calibración. Antonio Creus. Marcombo.
Simulación y control de procesos.Antonio Creus. Marcombo.
Instrumentos de control y procesos. Cosidine. M.G.Hill.
Fichas de apoyo. A. López. DEQATA
Diseño de Industrias Agroalimentarias. Antonio López. A. Madrid Vicente Ediciones.
Manual del Ingeniero químico. J. Perry. Uteha. |
|
|
|
|
Mètodes docents
|
|
|
1. Exposició dels tipus de temes que formen l'assignatura.
2. Plantejament i solucions dels problemes tipus a la pissarra.
3. Solucions de problemes amb grups de treballs.
4. Realització de 3 treballs personals sobre aplicacions de l'assignatura. |
|
|
|
|
Tipus d'exàmens i avaluacions
|
|
|
Exàmens: per poder-se presentar a qualsevol de les dues convocatòries és necessari presentar els 3 treballs en els terminis establerts.
L'examen consistirà en tres proves separades:
1. Contestar 15 o 20 qüestions curtes de teoria.
2. Resoldre 5 problemes similars als resolts a classe.
3. Realitzar un projecte d'automatització i completar la instrumentació d'un procés.
Per aprovar l'assignatura és necessari superar cadascuna de les tres proves. |
|
|
|
|
Informació addicional
|
|
|
Cada alumne ha de realitzar durant el 2n quadrimestre els següents treballs:
1. Sistemes d'alimentació ininterrompuda per xarxes d'automatismes i control automàtic.
2. Exigències del capítol 11 de la norma ISO 9001 respecte a la calibratge dels termoelements.
3. Interconexions entre Controladors PID auto-ajustables i PLC. |
|
|
|
|
|
La bibliografia a la biblioteca