Estudia

• 1. Conèixer els processos d'elaboració, conservació i envasament, emmagatzemament i transport dels productes derivats de la carn curats i cuits; així com la Legislació relacionada.
• 2.- Conéixer els fonaments i els conceptes tecnològics i de seguretat alimentària que permeten dissenyar, aplicar, controlar, auditar, millorar i corregir processos o formulacions en la indústria de la carn.
• 3.- Adquirir les capacitats necessaries per a desenvolupar amb eficàcia les diferents responsabilitats que poden assumir els tecnòlegs d'aliments en la indústria de la carn.

1. Introducció

          1.1. Definicions i conceptes: carn, despulles, subproductes. Espècies animals de carn

          1.2. Situació del sector carni a Catalunya

2. Composició del múscul i atributs de qualitat de la carn

          2.1. Estructura i composició de la carn

          2.2. Conversió del múscul en carn

          2.3. Atributs de qualitat: tendresa, capacitat de retenció d’aigua, textura, color, olor i sabor

          2.4. Microbiologia de la carn fresca

          2.5. Factors que influencien la qualitat de la carn

                    2.5.1. Característiques genètiques i factors nutricionals

                    2.5.2. Maneig previ al sacrifici: transport, estabulació. Benestar animal

3. Sacrifici i processament primari

          3.1. Tecnologia del sacrifici

          3.2. Classificació de les canals

          3.3. Especejament

4. Tecnologia de la carn fresca

          4.1. Refrigeració i Congelació

          4.2. Envasament

          4.3. Ingredients no carnis i additius. Tipus. Funció tecnològica. Dosi

          4.4. Preparats carnis

5. Tecnologia dels productes carnis

          5.1. Productes curats

                    5.1.1. Productes no fermentats: salaons i embotits

                    5.1.2. Productes fermentats o acidificats

          5.2. Productes cuits

                    5.2.1. Peces senceres marinades o injectades

                    5.2.2. Productes trossejats (picats i pastes) i embotits

6. Higiene i seguretat alimentària a la indústria càrnia

          6.1. Regulació de la producció, transformació i comercialització de carn i productes carnis: legislació i normatives

          6.2. Sistema d’autocontrol de la producció (APPCC)

7. Noves tecnologies de conservació

8. Pràctiques

          8.1. Pràctiques de planta pilot a l'IRTA (Monells): Fabricació de productes carnis. Funcionament i ús de la maquinària de producció, seguiment de processos i avaluació de productes.

• Enciclopedia de la carne y de los productos cárnicos (DL 2001). Plasencia: Martin & Macias.
• Feiner, Gerhard (2006 ). Meat products handbook : practical science and technology. Cambridge: Woodhead. Catàleg
• Lawrie, R. A. (2006 ). Lawrie's meat science (7th ed.). Cambridge: Woodhead. Catàleg
• Nollet, Leo M. L., 1948- Toldrá, Fidel (cop. 2006 ). Advanced technologies for meat processing . Boca Raton, FL: CRC/Taylor & Francis. Catàleg
• Ranken, M. D (DL 2003 ). Manual de industrias de la carne . Madrid: AMV :Mundi-Prensa. Catàleg
• Meat science (1977- ). London: Elsevier Applied Science. Recuperat 05-07-2012, a http://www.sciencedirect.com/science/journal/03091740 Catàleg

Activitats d'avaluació:

Per aprovar l'assignatura cal superar la prova escrita amb una nota mínima de 4 (sobre 10)

Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Un estudiant rebrà la qualificació de No Presentat si no assisteix a les sessions pràctiques de l’assignatura i/o no realitza la prova escrita

Les classes pràctiques d'aquesta assignatura s'imparteixen a la planta pilot del Centre de Tecnologia Alimentària de l'IRTA (Monells)

• Higiene dels aliments
• Química i bioquímica dels aliments