Estudia

• Comprendre el comportament fisiològic dels productes hortofructícoles en tot el període posterior a la collita.
• Implementar les tecnologies que s'apliquen en les diferentes etapes de frigoconservació de fruites i hortalisses (des de la recol·lecció fins a la venda).
• Analitzar els materials i els equips emprats per a la generació, manteniment i envasat en atmosfera modificada i controlada.
• Comprendre les principals característiques i els processos tecnològics d'obtenció de les conserves de fruites, melmelades, confitures, gelees, sucs de fuita, nèctars i begudes refrescants.
• Analitzar les tecnologies que s'apliquen en les etapes dels processos d'elaboració de derivats de fruites i identificar els equips industrials a utilitzar.

1. CENTRALS DE CONSERVACIÓ I INDÚSTRIES HORTOFRUCTÍCOLES

          1.1. CENTRALS HORTOFRUCTÍCOLES. TECNOLOGIA DE LA POSTCOLLITA.

                    1.1.1. Fonaments fisiològics de la conservació.

                    1.1.2. Principals problemes en la postcollita dels productes hortofructícoles.

                    1.1.3. Mètodes i Sistemes de conservació. Diagrames de fluix.

                    1.1.4. Operacions preliminars.

                    1.1.5. Conservació frigorífica. Frigoconservació.

                    1.1.6. Conservació en atmosfera controlada (AC).

                    1.1.7. Instal·lacions industrials d´atmosfera controlada

                    1.1.8. Característiques de les càmeres de AC.

                    1.1.9. Sistemes de generació de AC.

                    1.1.10. Condicions recomanades per a la conservació en AC de pomes i peres.

                    1.1.11. Maneig de càmeres de AC.

          1.2. INDÚSTRIES DE PRODUCTES MÍNIMAMENT PROCESSATS

                    1.2.1. Característiques i primeres matèries. Formulacions. Tecnologies aplicades i equips. Legislació aplicada.

                    1.2.2. Envasat en AM : materials i equips.

                    1.2.3. Característiques generals de l´envasat en AM en diferents productes.

          1.3. INDÚSTRIES DE CONSERVES D'HORTALISSES, DE FRUITES, SUCS DE FRUITA I BEGUDES REFRESCANTS

                    1.3.1. Conserves d'hortalisses. Característiques i primeres matèries. Tecnologies aplicades i equips. Legislació relacionada.

                    1.3.2. Conserves de fruites, melmelades, confitures i gelees. Característiques i primeres matèries. Formulacions i additius. Factors que intervenen en la gelificació. Tecnologies aplicades i equips. Legislació relacionada.

                    1.3.3. Sucs de fruites i nèctars. Característiques generals. Tipus de sucs, classificació i definicions legals. Composició química i valor nutritiu. Principals fruites destinades a l’obtenció de sucs. Legislació relacionada. Extracció dels sucs. Tecnologies de l’extracció: procediments i equips industrials.

                    1.3.4. Sucs concentrats. Processos de concentració: evaporació, crioconcentració i concentració per membranes. Equips industrials. Evaporació amb efectes múltiples. Sistemes de recuperació dels aromes. Rectificació. Característiques dels compostos aromàtics.

                    1.3.5. Begudes refrescants. Tipus i característiques. Formulacions. Processos tecnològics d'elaboració i equips industrials.

          1.4. IMPLEMENTACIÓ D'UN SISTEMA APPCC EN CENTRALS HORTOFRUCTÍCOLES I INDÚSTRIES FRUCTÍCOLES.

• Holdsworth, S.D (1987). Conservación de frutas y hortalizas. Zaragoza: Acribia.
• Biochemistry of fruit ripening (1993). London [etc.]: Chapman & Hall.
• Snowdon, Anna L (1990-1991). A Colour atlas of post-harvest diseases and disorders of fruits and vegetables. London: Wolfe Scientific.
• Durán Torrallardona, Sebastián ([1983]). Frigoconservación de la fruta. Barcelona: AEDOS.
• Sessions Tècniques sobre frigoconservació i comercialització de fruita dolça : 1989 (DL 1990). Frigoconservación y comercialización de la fruta dulce. Barcelona: Fundación Caja de Pensiones.
• Durán Torrallardona, Sebastián ([1983]). Frigoconservación de la fruta. Barcelona: AEDOS.
• Cuquerella Cayuela, J, Martínez-Javega, J. Mª, Jiménez Cuesta, M (1983). Frigoconservación de cítricos. Madrid: Ministerio de Agricultura. Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias.
• Herrero Alvaro, Alfonso, Guardia, Jorge (1992). Conservación de frutos, : manual técnico. Madrid: Mundi-Prensa.
• Procesado de frutas (1997). Zaragoza: Acribia.
• Production and packaging of non-carbonated fruit juices and fruit beverages (1995) (2nd ed). London [etc.]: Blackie Academic & Professional.
• Nonthermal preservation of foods (cop. 1998). New York: Marcel Dekker.
• A Complete course in canning and related processes (1996) (13th ed). Timonium: CTI Publications.
• Fellows, Peter (1993). Tecnología del procesado de los alimentos, : principios y prácticas. Zaragoza: Acribia.
• Food enzymology (1991). London [etc.]: Elsevier Applied Science.
• New methods of food preservation (1995). London [etc.]: Blackie academic & professional.
• Fruit juice processing technology (1993). Auburndale: Agscience.
• Potter, Norman N, Hotchkiss, Joseph H (cop. 1995). Food science (5th ed). New York [etc.]: Chapman and Hall.
• Procesado térmico y envasado de los alimentos (1994). Zaragoza: Acribia.
• Casp Vanaclocha, Ana, Abril Requena, José (1999). Procesos de conservación de alimentos. Madrid: A. Madrid Vicente Mundi-Prensa.
• Southgate, David (1992). Conservación de frutas y hortalizas (3ª ed). Zaragoza: Acribia.

Activitats d'avaluació:

La qualificació final de l'assignatura consistirà en 3 parts:
1) S'haurà de superar un examen escrit dels coneixements adquirits que es farà en la data oficial (60% de la nota).
2) Seminaris de discussió/anàlisi i estudi d'exemples de processament de fruites i derivats (20% de la nota).
3) Presentació dels informes de les pràctiques i visites (20% de la nota). L'assistència a aquestes activitats és obligatòria per aprovar l'assignatura.

Criteris específics de la nota «No Presentat»:
La qualificació de No Presentat s’obtindrà si no s’assisteix a l’examen final i/o a les sessions pràctiques obligatòries o no es realitzen els treballs que s’encarreguin.

• Bioquímica industrial i dels aliments
• Microbiologia general i d'aliments
• Tecnologia de la producció vegetal (matèries primeres per a les indústries agroalimentàries)