Estudia

• Adquirir el coneixement necessari sobre la composició, estructura i les propietats físiques i funcionals de la llet.
• Comprendre els aspectes bioquímics, microbiològics i tecnològics implicats en els tractaments que s’apliquen a la llet i els productes lactis.
• Analitzar els processos de conservació de la llet des de la granja al consumidor, les tecnologies, els equips i les instal•lacions que s'utilitzen.
• Analitzar els processos d’obtenció de productes lactis no fermentats i dels iogurts, llets fermentades, formatges i derivats.
• Conèixer les propietats i les característiques generals de l’ou i els ovoproductes, les tecnologies aplicades i els processos industrials.

1. Bioquímica de la llet (8 h)

          1.1. Característiques generals de les indústries làcties. Concepte i definició de llet. Normatives i legislació. Factors que afecten a la producció i composició de la llet. Situació actual de la indústria làctia a Catalunya, Espanya, Europa i el món.

          1.2. Composició i propietats de la llet. Proteïnes: caseïnes, estructura de les micel•les, proteïnes sèriques. Lípids: triglicèrids, fosofolípids i àcids grassos. Equilibris físics del greix lacti: naturalesa del glòbul gras. Lactosa: estructura i propietats. Vitamines liposolubles i hidrosolubles. Composició salina de la llet. Equilibris físics: formes solubles i col•loïdals. Components minoritaris: àcids orgànics, substàncies nitrogenades no proteiques, gasos i altres substàncies. Contaminants.

          1.3. Enzims de la llet. Catalasa, Lactoperoxidasa, Xantina-oxidasa, sulfhidriloxidasa, transferases, lipoproteinlipasa, proteases, fosfatases, lisozim. Activació i inactivació dels enzims.

          1.4. Propietats físico-químiques de la llet. Equilibris àcid-base. Equilibris oxidació-reducció. Densitat. Viscositat. Tensió superficial i interfasial. Descens crioscòpic. Conductivitat tèrmica. Conductivitat elèctrica. Propietats òptiques.

          1.5. Microbiologia de la llet. Origen i nivells de la contaminació. Microbiota làctica, patògena i psicròtrofa. Virus.

2. Recepció i tractaments inicials de la llet (4 h)

          2.1. Tractaments de la llet a la granja. Munyiment. Filtració. Refrigeració. Efectes sobre la microbiota contaminant i els components de la llet. Mètodes alternatius de conservació a la granja. Transport. Controls de qualitat.

          2.2. Tractaments inicials de la llet a la indústria. Clarificació i bactofugació. Desnatat. Desaireació. Estandardització. Homogeneïtzació: efectes sobre el greix lacti. Estabilització de la llet.

3. Tractaments de conservació de la llet i productes lactis (8 h)

          3.1. Pasteurització i esterilització. Definicions. Procediments industrials i equips industrials. Processos HTST i UHT directe i indirecte. Envasament asèptic.

          3.2. Llets concentrades. Definicions. Procediments de concentració. Llet evaporada. Llet condensada. Sistemes de conservació i envasament.

          3.3. Llet en pols. Definició. Procediments i equips de deshidratació. Llet en pols de dissolució instantània. Sistemes d'envasament. Aplicacions.

          3.4. Modificacions produïdes pels tractaments. Desnaturalització proteica. Alteracions del complex caseïnic. Efectes sobre l'equilibri salí. Cristal•lització de la lactosa. Reaccions de Maillard. Alteracions de les vitamines. Indicadors del tractament. Controls de qualitat.

4. Nata i mantega (3 h)

          4.1. Nata. Característiques i tipus. Procés d'obtenció i equips. Mètodes de conservació. Utilització de la nata. Cremes de consum.

          4.2. Mantega. Característiques. Procés d'obtenció i equips. Maduració de la nata. Batut de la nata i amassat de la mantega. Batedors. Envasament i conservació.

5. Batuts, postres lactis i gelats (2 h)

          5.1. Batuts i postres lactis. Característiques. Formulacions, additius i tecnologies. Productes gelificats: característiques, formulació, tecnologies i equips.

          5.2. Gelats. Tipus i característiques, desenvolupament, formulació, tecnologies i equips. Control de qualitat. Sorbets i polos.

6. Productes lactis especials (2 h)

          6.1. Productes lactis especials. Llets de substitució de la llet materna, enriquides i additivades. Llets dietètiques. Definicions, tecnologies i equips.

          6.2. Valoració dels components de la llet. Propietats funcionals de les proteïnes làcties. Mètodes industrials de separació. Aplicacions. "Cracking" de la llet. Productes obtinguts i aplicacions industrials.

7. La coagulació de la llet i la seva incidència en la tecnologia (2 h)

          7.1. La coagulació de la llet. Coagulació àcida, enzimàtica i mixta. Factors. Enzims coagulants: fonts i tecnologies d'obtenció. Valoració i control de la coagulació.

8. Llets fermentades (4 h)

          8.1. Iogurt i derivats. Tipus i característiques. Tractaments preparatius de la llet. Característiques dels ferments. Simbiosi i factors estimulants. Substàncies inhibidores. Processos de fabricació i equips.

          8.2. Altres productes lactis fermentats. Llets fermentades. Kèfir. Productes amb bifidobacteris. Altres productes. Tecnologies.

9. Formatge (8 h)

          9.1. Transformació de la llet en formatge. Tractaments preparatius de la llet. Obtenció de la quallada. Eliminació del xerigot: sinèresi i factors. Motlles, sistemes continus. Premsat. Salat. Equips de formatgeria. Rendiment formatger.

          9.2. Recuit i formatge fresc. Característiques. Formatges frescos: tractaments previs de la llet, tecnologia, envasament i conservació. Envasament en atmosferes modificades. Tecnologies alternatives: ultrafiltració, aplicacions i equips industrials.

          9.3. Fotmatges madurats. Maduració o afinat: agents i factors implicats. Modificació de components durant la maduració. Classificació dels formatges. Tecnologies de fabricació. Envasament i conservació. Formatges espanyols amb denominació d’origen controlada: tipus, tecnologies i característiques.

          9.4. Derivats i subproductes del formatge. Formatge fos, ratllat i en pols. Tecnologies i equips. Tupí. Brossat. Xerigot de formatgeria: composició, aprofitament i conservació.

10. Ous i ovoproductes (4 h)

          10.1. Composició i propietats. Estructura i composició de l’ou. Variacions en la composició. Evolució durant la conservació. Microbiologia. Propietas funcionals. Tipus i característiques dels ovoproductes.

          10.2. Transformació i conservació dels ovoproductes. Descontaminació. Separació del rovell i la clara. Congelació. Tractaments tèrmics amb aplicació de calor. Concentració i deshidratació. Tecnologies i equips.

• Alais, Charles (1985). Ciencia de la leche, : principios de técnica lechera. Barcelona [etc.]: Reverté.
• Dairy microbiology (1990) (2nd ed). London [etc.]: Elsevier Applied Science.
• Manual de industrias lácteas (1990). Madrid: Madrid Vicente.
• Developments in dairy chemistry (1982). London [etc.]: Elsevier Applied Science.
• Developments in dairy chemistry (1985). London [etc.]: Elsevier Applied Science.
• Developments in dairy chemistry (1983). London [etc.]: Applied Science Publishers.
• Developments in dairy chemistry (1989). London [etc.]: Elsevier Applied Science.
• Spreer, Edgar ([1975]). Lactología Industrial, : leche: preparación: máquinas, instalaciones y aparatos: productos lacteos. Zaragoza: Acribia.
• Veisseyre, Roger (1980). Lactología técnica, : composición, recogida, tratamiento y transformación de la leche (2ª ed). Zaragoza: Acribia.
• Leche y productos lácteos, : vaca, oveja, cabra (1991-1993). Zaragoza: Acribia.
• El Queso (1990). Barcelona: Omega.
• Walstra, Pieter, Jenness, Robert (1987). Química y física lactológica. Zaragoza: Acribia.
• Standard methods for the examination of dairy products (1985) (15th ed). Washington: American Public Health Association.
• Tamime, A.Y, Robinson, R.K (1991). Yogur, : ciencia y tecnología. Zaragoza: Acribia.
• Varnam, Alan H, Sutherland, Jane P (1994). Milk and milk products, : technology, chemistry and microbiology. London [etc.]: Chapman & Hall.
• Standard methods for the examination of dairy products (1985) (15th ed). Washington: American Public Health Association.
• Dairy foods ([19??]). Troy: Business News Publishing Company.
• International dairy journal (1991). New York, NY: Elsevier Science Pub. Co.
• International journal of dairy technology ([1997]). Oxford: Blackwell Publishers.
• Scott, R. (DL 2002 ). Fabricación de queso (2ª ed.). Zaragoza: Acribia. Catàleg
• Mahaut, Michel Oría Almudí, Rosa Mª (DL 2003 ). Productos lácteos industriales . Zaragoza: Acribia. Catàleg
• Jeantet, Romain (DL 2005 ). Ingeniería de los procesos aplicada a la indústria láctea . Zaragoza: Acribia. Catàleg

Activitats d'avaluació:

Per aprovar l’assignatura s’haurà d’haver assistit a les sessions pràctiques i les sortides. L’avaluació de les pràctiques i visites es farà a partir d’un informe on es discutiran els resultats obtinguts al laboratori. També s'avaluaran les tasques que realitzin els alumnes en cooperació amb els companys durant el curs.
La qualificació final de l'assignatura es basarà en:
1) el resultat d’un examen escrit amb preguntes curtes dels continguts de les classes teòriques i les pràctiques d'aula (80% de la nota).
2) la qualificació de les pràctiques i visites (20% de la nota).

Criteris específics de la nota «No Presentat»:
No realitzar la prova escrita o no assistir a les pràctiques i visites tècniques.

No existeixen uns prerequisits establerts per cursar aquesta assignatura.

• Bioquímica industrial i dels aliments
• Microbiologia general i d'aliments
• Operacions bàsiques d'indústries agroalimentàries