Estudia

• Comprendre el funcionament de la indústria de la carn des de la producció animal fins al consum de la carn o del producte elaborat.
• Adquirir les capacitats necessaries per a desenvolupar amb eficàcia les diferents responsabilitats que poden assumir els enginyers tècnics en la indústria de la carn.
• Conéixer els fonaments i els conceptes tecnològics i de seguretat alimentària que permeten dissenyar, aplicar, controlar, auditar, millorar i corregir processos o formulacions en la indústria de la carn.

1. Introducció

          1.1. Definicions i conceptes: carn, despulles, subproductes

          1.2. Espècies animals de carn

          1.3. Situació del sector carni a Catalunya

2. Composició del múscul i atributs de qualitat de la carn

          2.1. Estructura i composició de la carn

          2.2. Conversió del múscul en carn

          2.3. Atributs de qualitat: tendresa, capacitat de retenció d’aigua, textura, color, olor i sabor

          2.4. Microbiologia de la carn fresca

          2.5. Factors que influencien la qualitat de la carn

                    2.5.1. Característiques genètiques i factors nutricionals

                    2.5.2. Maneig previ al sacrifici: transport, estabulació. Benestar animal

3. Sacrifici i processament primari

          3.1. Tecnologia del sacrifici

          3.2. Classificació de les canals

          3.3. Especejament

4. Tecnologia de la carn fresca

          4.1. Refrigeració i Congelació

          4.2. Envasament

          4.3. Productes frescos elaborats

5. Tecnologia dels productes carnis

          5.1. Productes curats

                    5.1.1. Productes no fermentats: salaons i embotits

                    5.1.2. Productes fermentats o acidificats

          5.2. Productes cuits

                    5.2.1. Peces senceres marinades o injectades

                    5.2.2. Productes trossejats (picats i pastes) i embotits

6. Higiene i seguretat alimentària a la indústria càrnia

          6.1. Regulació de la producció, transformació i comercialització de carn i productes carnis: legislació i normatives

          6.2. Sistema d’autocontrol de la producció (APPCC)

          6.3. Noves tecnologies de conservació

7. Pràctiques

          7.1. Pràctiques de planta pilot a l'IRTA (Monells): Fabricació de productes carnis. Funcionament i ús de la maquinària de producció, seguiment de processos i avaluació de productes.

• Cleaner production assessment in meat processing (2000 ). [Copenaghen]: Danish Environmental Protection Agency. Catàleg
• Coretti, Kornel, Esaín Escobar, Jaime ([1971]). Embutidos : elaboración y defectos. Zaragoza: Acribia.
• Feiner, Gerhard (2006 ). Meat products handbook : practical science and technology. Cambridge: Woodhead. Catàleg
• Girard, J.P., coord. (1991). Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Zaragoza: Acribia.
• Herranz Herranz, A., López Colmenarejo, Jesús, Ibáñez Talegón, Miguel, Espanya. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Pesca y Alimentación: Asociación Nacional de Comerciantes de Ganado Porcino). [Bienestar animal]. Madrid: Editorial agrícola española: Ministerio de Agricultura.
• Lawrie, R. A. (2006 ). Lawrie's meat science (7th ed.). Cambridge: Woodhead. Catàleg
• Martín Bejarano, S. (DL 2001 ). Enciclopedia de la carne y de los productos cárnicos . Plasencia: Martin & Macias. Catàleg
• Nollet, Leo M. L., 1948- Toldrá, Fidel (cop. 2006 ). Advanced technologies for meat processing . Boca Raton, FL: CRC/Taylor & Francis. Catàleg
• Prändl, Oskar (DL 1994). Tecnología e higiene de la carne. Zaragoza: Acribia.
• Ranken, M. D. (2000). Handbook of meat product technology. Oxford: Blackwell Science.
• Rodríguez-Rebollo, Manuel (DL 1998-2000). Manual de indústrias cárnicas. [Madrid?]: Publicaciones técnicas y alimentarias: Cárnica2000.
• Meat processing (1993-). Mt. Morris: Watt Publishing.
• Meat science [Recurs electrònic] (1977-). London: Elsevier Applied Science.

Activitats d'avaluació:

Criteris de qualificació:
L'assistència a les sessions de pràctiques és obligatòria per aprovar l'assignatura.
La qualificació de l'assignatura serà:
20% la qualificació de la presentació escrita i/o oral dels treballs encomanats a classe
80% la nota de la prova escrita, que inclourà tant el contingut de les sessions teòriques (75%) com el de les classes pràctiques (25%)

Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Es considerarà no presentat l'estudiant que no assisteixi a la totalitat de les classes pràctiques i/o no realitzi la prova escrita.

Mètodes docents:
Les classes teòriques de l'assignatura es fan a EPS i les 3 sessions de classes pràctiques es fan a la planta pilot del centre de Tecnologia Alimentària de l'IRTA (Monells).

• Biologia
• Bioquímica industrial i dels aliments
• Instal·lacions agroindustrials
• Microbiologia general i d'aliments
• Operacions bàsiques d'indústries agroalimentàries
• Tecnologies generals i control de processos