1. Introducció
1.1. Definicions i conceptes: carn, despulles, subproductes
1.2. Espècies animals de carn
1.3. Situació del sector carni a Catalunya
2. Composició del múscul i atributs de qualitat de la carn
2.1. Estructura i composició de la carn
2.2. Conversió del múscul en carn
2.3. Atributs de qualitat: tendresa, capacitat de retenció d’aigua, textura, color, olor i sabor
2.4. Microbiologia de la carn fresca
2.5. Factors que influencien la qualitat de la carn
2.5.1. Característiques genètiques i factors nutricionals
2.5.2. Maneig previ al sacrifici: transport, estabulació. Benestar animal
3. Sacrifici i processament primari
3.1. Tecnologia del sacrifici
3.2. Classificació de les canals
3.3. Especejament
4. Tecnologia de la carn fresca
4.1. Refrigeració i Congelació
4.2. Envasament
4.3. Productes frescos elaborats
5. Tecnologia dels productes carnis
5.1. Productes curats
5.1.1. Productes no fermentats: salaons i embotits
5.1.2. Productes fermentats o acidificats
5.2. Productes cuits
5.2.1. Peces senceres marinades o injectades
5.2.2. Productes trossejats (picats i pastes) i embotits
6. Higiene i seguretat alimentària a la indústria càrnia
6.1. Regulació de la producció, transformació i comercialització de carn i productes carnis: legislació i normatives
6.2. Sistema d’autocontrol de la producció (APPCC)
6.3. Noves tecnologies de conservació
7. Pràctiques
7.1. Pràctiques de planta pilot a l'IRTA (Monells): Fabricació de productes carnis. Funcionament i ús de la maquinària de producció, seguiment de processos i avaluació de productes.