1. TEMA 1. INTRODUCCIÓ I CONCEPTE DE LA MATÈRIA: Concepte. La reacció bioquímica com a operació unitària. Aliment: concepte, nutrients, composició. Funcions dels aliments. Nutracèutics, aliments funcionals.
2. TEMA 2. CARBOHIDRATS I: Mono i oligosacàrids. Valor nutritiu. Monosacàrids: estructura,propietats químiques amb interès industrial. Enllaç glicosídic. Oligosacàrids. Mutarrotació. Oligosacàrids reductors i no reductors. Relacions del sucre amb l'aigua: solucions sobresaturades, almívar, melasses. L'enfosquiment no enzimàtic: mecanisme, caramel·lització, reaccions de Maillard, degradació de Strecker.
3. TEMA 3. CARBOHIDRATS II: Els polisacàrids: estructura, propietats funcionals. Midó, tipus i propietats; formació de gels de midó. Retrogradació. Midons modificats. Pectines. Carragenats i alginats. Cel·lulosa i hemicel·luloses. Anàlisi de carbohidrats.
4. TEMA 4. LÍPIDS: Estructura i classificació. Valor nutritiu. estabilitat. Propietats físiques i químiques; punt de fusió; cristal·lització, polimorfisme. Propietats funcionals: emulsions, plasticitat. Reaccions de degradació: lipolisi, oxidació autocatalítica, oxidació enzimàtica. Processos tecnològics: hidrogenació. Anàlisi de greixos. Índex de qualitat dels greixos.
5. TEMA 5. PROTEÏNES: Aminoàcids: Estructura, valor nutritiu. Propietats físiques i químiques. Proteïnes: Enllaç peptídic. Estructures, tipus, desnaturalització. Hidròlisi. Propietats funcionals: relacions proteïna-proteïna, proteïna-aigua, proteïna-interfase. Reaccions de degradació dels aminoàcids i les proteïnes. Anàlisi de proteïnes i aminoàcids.
6. TEMA 6. VITAMINES I MINERALS: Vitamines hidrosolubles i liposolubles: naturalesa química i classificació; funcions bioquímiques i nutritives. Fonts més importants, estabilitat. Minerals: Macro i oligoelements; funcions bioquímiques i nutritives; fonts. Influència dels processos tecnològics sobre vitamines i minerals.
7. TEMA 7. PIGMENTS: Pigments porfirínics: derivats del grup hem, clorofil.les. Carotenoides i xantofil·les. Antocianines. Flavonoides. Melanines. Altres colorants naturals. Efectes dels processos tecnològics sobre el color. Colorants artificials.
8. TEMA 8. COMPONENTS RESPONSABLES DEL GUST I AROMA DELS ALIMENTS: Aroma i sabor, flavor. Gusts bàsics, mecanismes de percepció, substàncies portadores. El gust dolç, mecanisme de percepció, unitat portadora del sabor. Percepcions relacionades amb el gust: picant, frescor, astringència, "sabor metàl·lic". Aromes bàsics, característiques químiques de les substàncies aromatitzants. Substàncies impacte. Substàncies portadores. Origen de les substàncies aromàtiques i saboritzants. Obtenció d'aromes naturals: extrets, olis essencials.
9. TEMA 9. L'AIGUA: Estructura de l'aigua. Propietats químiques. Estat de l'aigua als aliments: aigua lligada i aigua lliure. Activitat de l'aigua. Factors que determinen aw. Isotermes de sorció. Influència de l'aw sobre les reaccions de deteriorament.
10. TEMA 10. ENZIMS: Reacció enzimàtica, nomenclatura, classificació. Cinètica enzimàtica. Enzims amb aplicació industrial. Obtenció d'enzims. Enzims immobilitzats. Reactors enzimàtics. Factors influents en una reacció enzimàtica. Inhibició d'enzims. Modificació d'aliments per enzims endògens; enfosquiment enzimàtic.
11. TEMA 11. FERMENTACIONS: Tipus de fermentacions. Substrats, fonts. Aplicacions i productes.
12. TEMA 12. ADDITIUS ALIMENTARIS: Definició. Legislació, classificació. Proves de toxicitat. Tipus d'additius.