Estudia

• 1. Conèixer els processos d'elaboració, conservació i envasament, emmagatzemament i transport dels productes derivats de la carn curats i cuits; així com la Legislació relacionada.
• 2.- Conéixer els fonaments i els conceptes tecnològics i de seguretat alimentària que permeten dissenyar, aplicar, controlar, auditar, millorar i corregir processos o formulacions en la indústria de la carn.
• 3.- Adquirir les capacitats necessaries per a desenvolupar amb eficàcia les diferents responsabilitats que poden assumir els tecnòlegs d'aliments en la indústria de la carn.

1. Carn

          1.1. Composició, estructura i qualitat de la carn.

          1.2. Sacrifici i processament primari.

          1.3. Tecnologia de la carn fresca.

2. Tecnologia dels productes carnis curats.

          2.1. El concepte de curat. Nitrificació, assecat i maduració.

          2.2. Salaons: el pernil i espatlla curats. Selecció i control de matèries primeres. Procés.

          2.3. Embotits crusos-curats no fermentats.

          2.4. Embotits crusos-curats fermentats o acidificats.

3. Tecnologia dels productes carnis cuits.

          3.1. Conceptes, classificacions, situació actual i tendències de mercat. Legislació.

          3.2. Selecció i control de matèries primeres.

          3.3. Emulsió i cocció dels productes carnis. Modificacions en els aliments.

          3.4. Productes de peces enteres: marinades o injectades.

          3.5. Embotits cuits.

          3.6. Pastes fines: emulsió en fred o en calent.

4. Sessions pràctiques:

          4.1. Elaboració d'embotits frescos i curats.

          4.2. Elaboració de productes carnis frescos no embotits i salaons

          4.3. Elaboració de productes carnis cuits: peces injectades, picats i pastes.

• Enciclopedia de la carne y de los productos cárnicos (DL 2001). Plasencia: Martin & Macias.
• Feiner, Gerhard (2006 ). Meat products handbook : practical science and technology. Cambridge: Woodhead. Catàleg
• Frentz, J.C. (1982). L'Encyclopedie de la Charcuterie. Soussana.
• Lawrie, R. A. (2006 ). Lawrie's meat science (7th ed.). Cambridge: Woodhead. Catàleg
• Nollet, Leo M. L., 1948- Toldrá, Fidel (cop. 2006 ). Advanced technologies for meat processing . Boca Raton, FL: CRC/Taylor & Francis. Catàleg
• Poma, J.P. (1998). Le jambon sec et les petites salaisons (1ª). Paris: Éditions ERTI. Catàleg
• Ventanas, J (2004). Avances en la ciéncia, tecnología y comercialización del jamón (1ª). Cáceres: Conjamón-II Congreso Mundial.

Activitats d'avaluació:

L’avaluació constarà de dues parts:
1. Un examen on l’alumne haurà de resoldre de forma teòrica problemes tecnològics relacionats amb l’elaboració de productes carnis (50% de la nota global).
2. Informes on es descriurà el treball pràctic realitzat (30% de la nota) i qüestions a l’examen relacionades amb les sessions pràctiques (20% de la nota).

Les classes d'aquesta assignatura s'imparteixen al Centre de Tecnologia Alimentària de l'IRTA (Monells)

• Additius, probiòtics i bioconservadors
• BIOQUÍMICA DE LA CARN
• Higiene dels aliments