Estudia

• ADQUIRIR els coneixements bàsics per comprendre el fonament dels mètodes per a l'anàlisi de la composició química dels aliments així com de les seves propietats físiques i funcionals o d'alguns ingredients alimentaris
• CONÈIXER les principals metodologies per a l'anàlisi de la composició química dels aliments així com de les seves propietats físiques i funcionals o d'alguns dels seus ingredients
• APRENDRE les principals característiques bromatològiques dels diferents grups d'aliments
• RESOLDRE problemes relacionats amb els continguts de l'assignatura
• APLICAR algunes de les metodologies utilitzades per a l'anàlisi d'algun dels components dels aliments així com de les propietats funcionals d'alguns dels seus ingredients
• MILLORAR l'expressió escrita
• SER CAPAÇ d'extreure les idees principals d'un text

1. INTRODUCCIÓ: Concepte de Bromatologia. Concepte d'Aliment. Descriptor i objectius.

          1.1. Introducció a l'anàlisi d'aliments. Elecció i validació d'un mètode: precisió, exactitud, especificitat i sensibilitat, i altres conceptes relacionats. Mètodes Oficials

          1.2. Mostreig. Manipulació de les mostres. Homogeneïtzació. Tècniques d'extracció.

          1.3. Avaluació de les dades analítiques: mesures de tendència central. Fiabilitat de les anàlisis. Corbes de calibració: rectes de regressió. Resultats: propagació d'errors; xifres significatives i arrodoniment de números; dades discordants; i unitats.

          1.4. Anàlisi estadística de les dades: contrast d'hipòtesis. Regions d'acceptació i rebuig; errors associats; tipus de contrasts.

          1.5. Gestió de la qualitat: concepte de qualitat. Assegurament de la Qualitat i Qualitat Total. Normalització: sistema ISO 9000; transició de la ISO 9000:1994 a la ISO 9000:2000. Implantació d'un sitema d'Assegurament de la Qualitat. Model EFMQ.

2. TÈCNIQUES ANALÍTIQUES

          2.1. Anàlisis biològiques i bioquímiques

                    2.1.1. Anàlisis amb animals: amàlisis toxicològiques i de composició. Avantatges i inconvenients. Situació actual i legislació.

                    2.1.2. Cèl·lules com a eines analítiques: cultius cel·lulars i anàlisis amb microorganismes.

                    2.1.3. Anàlisis enzimàtiques: factors que afecten la taxa de la reacció. Determinació de la concentració de substrat. Mesura de l'activitat enzimàtica. Tècniques de detecció. Enzims com a marcardors per a altres molècules.

                    2.1.4. Immunoassaigs: conceptes generals. Obtenció d'anticossos. Tècniques analítiques: precipitació quantitativa en líquids; precipitació en gels; aglutinació; tècniques de marcatge - marcatge isotòpic i marcatge no-isotòpic.

          2.2. Anàlisis espectroscòpiques: fonament. Interacció entre radiació electromagnètica i matèria. Llei de Beer-Lambert. Mètodes de calibració. Rang de concentracions adequat.

                    2.2.1. Ressonància Magnètica Nuclear (RMN).

                    2.2.2. Espectroscòpia d'Absorció d'Infrarojos (IR).

                    2.2.3. Espectroscòpia d'Absorció Molecular en el Visible i UV.

                    2.2.4. Espectroscòpia d'Absorció i Emissió Atòmiques. ICP.

          2.3. Espectrometria de masses: fonament. Instrumentació. Espectre de masses. Avantatges i inconvenients.

          2.4. Cromatografia: definició. Tipus de cromatografia.

                    2.4.1. Cromatografia Líquida: en columna, en paper, en capa fina, d'alta resolució (HPLC).

                    2.4.2. Cromatografia de gasos. Instrumentació. Mesures d'eficiència de la columna. Cromatogrames. Optimització dels paràmetres. PGTC.

          2.5. Electroforesi: fonament. Principals tècniques electroforètiques tradicionals: tipus de suport; sistemes continus i discontinus; pH i força iònica del tampó. Electroforesi capil·lar.

3. PROPIETATS FÍSIQUES, SENSORIALS I FUNCIONALS

          3.1. Propietats físiques

                    3.1.1. Propietats geomètriques

                    3.1.2. Propietats òptiques.

                    3.1.3. Propietats tèrmiques.

                    3.1.4. Propietats elèctriques.

                    3.1.5. Propietats mecàniques.

          3.2. Color: característiques de la llum; interacció llum-matèria; fisiologia de l'ull. Propietats del color. Models colorimètrics: Codi Munsell i CIELAB.

          3.3. Anàlisi tèrmica: fonament. Principals procediments analítics: anàlisi tèrmica diferencial (DTA); calorimetria diferencial d'escombrat (DSC); anàlisi termogravimètrica (TGA). Altres: anàlisi termomecànica (TMA); anàlisi termomecànica dinàmica (DMA).

          3.4. Anàlisis reològiques. Concepte de reologia. Força i deformació: tipus. Classificació reològica dels aliments: fluids, sòlids i comportaments intermedis. Mètodes reològics per a fluids. Mètodes reològics per a sòlids. Mètodes reològics per a comportaments intermedis.

          3.5. Textura. Característiques texturals dels aliments. Metodologia per a la determinació de la textura. Anàlisi de Perfil de Textura (TPA).

          3.6. Anàlisi sensorial. Percepció sensorial dels aliments. Tipus de tests sensorials. Disseny d'un panell de tastadors.

          3.7. Avaluació de les propietats funcionals de components alimentaris.

                    3.7.1. Propietats funcionals de les proteïnes: solubilitat; propietats de superfície (escumants i emulsionants); propietats gelificants. Altres propietats.

                    3.7.2. Propietats funcionals de carbohidrats: sucres, midó, maltodextrines, xarops de glucosa, hidrocol·loïdes o gomes, cel·lulosa.

                    3.7.3. Propietats funcionals de lípids: contribució en les característiques organolèptiques; propietats emulsionants i d'aeració; polimorfisme; lubricants; antioxidants; transmissió de calor.

4. ANÀLISI QUÍMICA

          4.1. Determinació del contingut d'humitat i de sòlids totals. Relació amb i determinació de l'activitat d'aigua.

                    4.1.1. Propietats de l'aigua en els aliments. Preparació de la mostra. Mètodes per a la determinació del contingut d'aigua: d'evaporació; de destil·lació; basats en reaccions químiques; físics; per determinar el contingut d'aigua en diferents ambients moleculars.

                    4.1.2. Activitat d'aigua. Tècniques per a la determinació de l'activitat d'aigua en els aliments: gravimètriques; higromètriques; manomètriques; basades en la disminució del punt de congelació. Relació entre activitat d'aigua i contingut d'aigua: determinació de les isotermes de sorció.

          4.2. Anàlisi de carbohidrats.

                    4.2.1. Monosacàrids i oligosacàrids. Preparació de la mostra. Mètodes químics: anàlisis colorimètriques amb àcids forts; mètodes basats en les propietats reductores; mètodes oxidatius; determinacions cromatogràfiques i electroforètiques; mètodes enzimàtics; mètodes físics; immunoassaigs.

                    4.2.2. Polisacàrids i fibra. Anàlisi de midó: preparació de la mostra; mètodes enzimàtics i mètode del iodur. Anàlisi de fibres: preparació de la mostra; mètodes gravimètrics i mètodes químics.

          4.3. Anàlisi de Lípids. Conservació de la mostra.

                    4.3.1. Determinació de la concentració de lípids total. Mètodes d'extracció amb solvent: elecció del solvent; tècniques d'extracció. Mètodes d'extracció en medi líquid sense solvent. Mètodes instrumentals.

                    4.3.2. Determinació de la composició lipídica. Mètodes per a la caracterització de la fracció lipídica. Mètodes per determinar el grau d'oxidació lipídica. Mètodes per determinar les característiques del conjunt de l'aliment.

          4.4. Anàlisi de proteïnes i nitrogen no-proteic

                    4.4.1. Determinació de la concentració de proteïna total. Mètode Kjeldahl. Mètode de Dumas. Mètodes que utilitzen l'espectroscòpia UV-Visible: mesura directa a 280 nm; mètode de Biuret; mètode de Lowry; mètodes basats en la unió amb colorants; mètode turbidimètric; altres mètodes.

                    4.4.2. Separació i caracterització de proteïnes. Mètodes basats en diferents característiques de solubilitat. Separació degut a diferències en les característiques d'adsorció. Separació en base a diferències en grandària.

                    4.4.3. Anàlisi d'aminoàcids.

          4.5. Determinació del contingut de cendres i elements minerals. Incineració seca. Incineració humida. Incineració amb tecnologia de plasma a baixa temperatura. Cendres solubles i insolubles en aigua, insolubles en àcid i alcalinitat de les cendres. Determinació del contingut mineral específic: anàlisis gravimètriques; valoracions; mètodes colorimètrics; elèctrodes selectius; espectroscòpia atòmica.

          4.6. Anàlisi de vitamines. Mètodes d'extracció: vitamines hidrosolubles i vitamines liposolubles. Bioassaigs. Assaigs microbiològics: niacina, folat. Mètodes físico-químics.

          4.7. Anàlisi de pesticides. Tipus de pesticides. Mètodes multiresidus quantitatius; mètodes monoresidus quantitatius; mètodes semiquantitatius i qualitatius. Límits màxims per als residus de pesticides.

5. ANÀLISI d'ALIMENTS

          5.1. Carnis i productes carnis.

                    5.1.1. Canal. Qualitat de la canal: factors que afecten la qualitat de la canal. Anàlisi de la canal.

                    5.1.2. Carn: transformació del múscul en carn. Productes carnis: embotits crus-curats; crus-adobats; tractats per calor; salaons càrnies. Anàlisi de la carn: identificació de l'espècie animal; composició química de la carn; presència d'altres ingredients en processats carnis; compostos que poden afectar la salut pública; caracterització tecnològica i organolèptica.

          5.2. Peix i productes derivats.

                    5.2.1. Espècies d'interès alimentari. Composició química i valor nutritiu del peix. Característiques del múscul del peix. Distribució del greix en els peixos: peixos grassos i peixos magres. Nitrogen no proteic: amines biògenes.

                    5.2.2. Conservació del peix: salaons, fumat i conserves de peix.

                    5.2.3. Productes elaborats de peix: peix arrebossat o empanat, surimi.

          5.3. Ous i ovoproductes.

                    5.3.1. Constitució, característiques físiques i composició dels ous. Composició química de la clara i el rovell.

                    5.3.2. Ovoproductes: dessecats, congelats i líquids.

                    5.3.3. Propietats tecnològiques i funcionals de les proteïnes de l'ou.

          5.4. Llet i productes lactis.

                    5.4.1. Composició química i propietats físiques de la llet.

                    5.4.2. Productes lactis: formatge, iogurt i mantega.

          5.5. Olis i greixos. Tipus i composició. Modificacions durant el processat i l'emmagatzematge. Crìteris de puresa per als olis d'oliva.

          5.6. Cereals i lleguminoses.

                    5.6.1. Cereals d'interès alimentari. Estructura i composició. Proteïnes dels cereals: propietats de panificació. Farina de blat: molturació i productes de molturació.

                    5.6.2. Lleguminoses d'interès alimentari. Composició química. Oligosacàrids de les lleguminoses. Productes derivats de la soja: proteïna, lecitina, llet i salsa de soja.

          5.7. Fruites i hortalisses.

                    5.7.1. Fruites d'interès alimentari. Composició química i valor nutrititu. Monosacàrids i disacàrids de les fruites. Lípids de les fruites: carotenoides i triterpenoides. Àcids orgànics: àcids cítric, màlic i tartàric. Compostos fenòlics: importància tecnològica. Substàncies oloroses de les fruites. Productes derivats.

                    5.7.2. Hortalisses d'interès alimentari. Composició química. Carbohidrats de les hortalisses: midó i fibra. Enzims: importància en la conservació d'hortalisses. Carotenoides de les hortalisses. Àcids orgànics: àcid oxàlic. Altres components: clorofil·les, betalaïnes i sustàncies biciògenes. Emmagatzematge de les hortalisses.

• Azorín, F.; Sánchez-Crespo, J.L. (1986). Métodos y aplicaciones del muestreo. Madrid: Alianza Editorial.
• Belitz, H.-D. (1997). Química de los Alimentos (Segona edició). Saragossa: Editorial Acribia, S.A..
• Belitz, H.-D. (2004). Food chemistry (Tercera edició). Berlin: Springer.
• Carballo, B.M.; López de Torre, G. (1991). Manual de bioquímica y tecnología de la carne. Madrid: Ediciones A. Vicente.
• Coma, J.; Pique, J. . Calidad de carne en porcino: Efecto de la nutrición. Recuperat 02/05/2002, a http://www.etsia.upm.es/fedna/capitulos/99CAP8.pdf
• Darnell, J.; Lodish, H.; Baltimore, D. (1993). Biología celular y molecular (Segona edició). Barcelona: Ediciones Omega, S.A.
• DeVries, J.W; Prosky, L.; Li, B.; Cho, S. (1999). A historical perspective on defining dietary fiber. Cereal Foods World , 44(), 367-369
• Fennema, O.R. (2000). Química de los Alimentos (Segona edició). Editorial Acribia, S.A..
• García-Pérez, H.M. (2000). Electroforesis en geles de poliacrilamida: fundamentos, actualidad e importancia. Universo Diagnóstico ,, 1-43
• Hart, F.L.; Fisher, H.J. (1971). Análisis Moderno de los Alimentos. Saragossa: Editorial Acribia S.A..
• IFT Continuing Education Committe (2002). IFT Fundamentals of Water Activity Short Course. Recuperat 12/07/2007, a http://www.wateractivity.org/workshop.html
• Karmas, E. (1980). Techniques for measurement of moisture content of foods. Food Technology,, 52-59
• Labuza, T (2002). Properties of water in foods. Recuperat 12/07/2007, a http://www.ardilla.umn.edu/FScN4342/Lectures%20and%20Readings.html
• Lewis, M.J. (1993). Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Saragossa: Editorial Acribia, S.A..
• Ministerio de Ciencia y Tecnología (2000). Metodología para el estudio de la calidad de la canal y de la carne en rumiantes. Madrid: Ministerio de Ciencia y Tecnología.
• Montgomery, D. C. (1991). Introducción al control estadístico de la calidad. México DF: Grupo Editorial Iberoamérica.
• Muller, H.G. (1973). Introducció a la reología de los alimentos. Editorial Acribia, S.A..
• Nielsen, S.S. (1998). Food Analysis (Segona edició). Gaithersburg, Maryland: Aspen Publishers, Inc.
• Potter, N.N.; Hotchkiss, J.H. (1999). Ciencia de los Alimentos. Saragossa: Acribia, S.A..
• Repetto, M. (ed.) (1995). Toxicología avanzada. Madrid: Ediciones Díaz de Santos, S.A..
• Rosenthal, A.J. (Ed.) (1999). Food Texture. Measurement and Perception. Maryland, USA: Aspen Publishers, Inc.
• Sancho, J.; Bota, E.; de Castro, J.J. (1999). Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Barcelona: Ediciones de la Universitat de Barcelona.
• Skoog, D.A.; West, DM; Holler, F.J. (1997). Fundamentos de Química Analítica (Quarta edició). Barcelona: Ed. Reverté, S.A.
• Sook, D.A.; Holler, F.J.; Nieman, T.A. (2001). Principios de Análisis Instrumental (Quinta edició). McGraw-Hill/Interamericana de España, S.A.U..
• Steffe, J.F. (1996). Rheological Methods in Food Process Engineering (Segona edició). Michigan, USA: Freeman Press. Recuperat , a http://www.egr.msu.edu/~steffe/freebook/STEFFE.pdf
• Williard, H.H; Merritt Jr., L.L.; Dean, J.A.; Settle Jr., F.A. (1991). Métodos Instrumentales de Análisis (Setena edició). México DF: Grupo Editorial Iberoamérica.

Activitats d'avaluació:

S'avaluarà separadament la Teoria (7.5 punts sobre un total de 10) de la Part Pràctica (2 punts sobre un total de 10). Tant una part com l'altra s´hauran d'aprovar separadament.

Pel que fa a la part de Teoria, es realitzaran 5 exàmens: un després de cadascun dels blocs temàtics de l'assignatura els quals tindran el mateix pes específic sobre el total de la nota corresponent a la part teòrica. Cal aprovar cadascun dels blocs per tal d'aprovar l'assignatura. Només en el cas de que d'algun bloc s'assoleixi l'equivalent a un 4.5/10 no caldrà tornar-se a examinar sempre i quan quedi compensada la nota en el conjunt de les avaluacions.

Pel que fa a l'examen de Pràctiques, consistirà de vuit preguntes, una per a cadascuna de les vuit pràctiques diferents. L'avaluació es procurarà fer-la després de cada grup de sessions de pràctiques. A diferència de la part de Teoria, n'hi ha prou amb assolir la meitat del valor màxim de pràctiques per tal d'aprovar aquesta part.


Mètodes docents:
a) classes magistrals
b) classes de problemes
c) pràctiques de laboratori
d) visites a empreses i laboratoris:
Servei de Ressonància Magnètica Nuclear de la UdG
Servei de Microscopia Electrònica de la UdG
Laboratori Interprofessional Lleter de Catalunya
IRTA (Monells): Laboratori d’Anàlisi Sensorial
Cafès Cornellà


Tipus d'exàmens:
Els exàmens de teoria seran majoritàriament tipus preguntes curtes, cadascuna de les quals presentarà diferents subapartats. Tanmateix, aquell corresponent al primer bloc de teoria es basarà fonamentalment en la resolució de problemes. En alguns d'ells es considera la possibilitat de realitzar una sèrie de preguntes tipus test.

Horaris de tutories:

Dimecres de 10 h a 12 h i de 15 h a 16 h
Dijous de 11 h a 14 h

És possible quedar fora d'aquest horari contactant prèviament via e-mail amb la professora. Igualment, es poden resoldre molts dubtes utilitzant aquest sistema de comunicació.



Després de les sessions de pràctiques, s’haurà de presentar un informe la puntuació del qual servirà per modular la nota.