Estudia

• Comprendre el comportament fisiològic dels productes hortofructícoles en tot el període posterior a la collita.
• Implementar les tecnologies que s'apliquen en les diferentes etapes de frigoconservació de fruites i hortalisses (des de la recol·lecció fins a la venda).
• Analitzar els materials i els equips emprats per a la generació, manteniment i envasat en atmosfera modificada i controlada.
• Comprendre les principals característiques i els processos tecnològics d'obtenció de les conserves de fruites, melmelades, confitures, gelees, sucs de fuita, nèctars i begudes refrescants.
• Analitzar les tecnologies que s'apliquen en les etapes dels processos d'elaboració de derivats de fruites i identificar els equips industrials a utilitzar.

1. TECNOLOGIA DE LA POSTCOLLITA EN CONSERVACIÓ DE FRUITES I HORTALISSES.

          1.1. FISIOLOGIA DE LA POSTCOLLITA (2 h)

                    1.1.1. Aspectes fisiològics bàsics durant el període postcollita.

                    1.1.2. Principals problemes en la postcollita dels productes hortofructícoles.

          1.2. TECNOLOGIA DE LA POSTCOLLITA. CENTRALS HORTOFRUCTÍCOLES (12 h)

                    1.2.1. Índex de maduresa, test de maduració i qualitat de la fruita.

                    1.2.2. Efecte d'una recol·lecció avançada o tardana en la conservació.

                    1.2.3. Mètodes i Sistemes de conservació. Diagrames de fluix.

                    1.2.4. Sistemes de conservació.

                    1.2.5. Operacions preliminars.

                    1.2.6. Conservació frigorífica. Frigoconservació.

                    1.2.7. Conservació en atmosfera controlada (AC).

                    1.2.8. Instal·lacions industrials d´atmosfera controlada

                    1.2.9. Conservació en atmosfera modificada (AM).

                    1.2.10. Fonaments fisiològics de la conservació.

                    1.2.11. Característiques de les càmeres de AC.

                    1.2.12. Sistemes de generació de AC.

                    1.2.13. Condicions recomanades per a la conservació en AC de pomes i peres.

                    1.2.14. Maneig de càmeres de AC.

                    1.2.15. Implementació d'un sistema APPCC en Centrals Hortofructícoles.

          1.3. ATMOSF. MODIF. EN CONSERVACIO DE FRUITES I HORTALISSES (4 h)

                    1.3.1. Envasat en AM : materials i equips.

                    1.3.2. Característiques generals de l´envasat en AM en diferents productes.

          1.4. PRODUCTES DE LA 4, 5 i 6 GAMMA (4 h).

                    1.4.1. Característiques i primeres matèries. Formulacions. Tecnologies aplicades i equips. Legislació aplicada.

2. INDÚSTRIES DE CONSERVES DE FRUITES, SUCS DE FRUITA I BEGUDES REFRESCANTS

          2.1. Tractaments previs (2 h). Condicionament i tractaments previs de les primeres matèries: selecció i classificació, rentat, pelat, desossat i escaldament. Processos tecnològics i equips industrials

          2.2. Processos de conservació (3 h). Conserves de fruites: esterilitat comercial, tractaments tèrmics de productes envasats. Pasteurització: processos HTST. Altes Pressions Hidrostàtiques. Altres processos de conservació. Equips industrials.

          2.3. Sistemes d'envasament (3 h). Funcions de l'envàs. Paràmetres a considerar en l’elecció de l’envàs. Interaccions envàs-aliment. Tecnologies de l'envasament i materials utilitzats per les conserves de fruites, sucs de fruites i begudes refrescants.

          2.4. Conserves de fruites, melmelades, confitures i gelees (3 h). Característiques i primeres matèries. Formulacions i additius. Factors que intervenen en la gelificació. Tecnologies aplicades i equips. Legislació relacionada.

          2.5. Sucs de fruites i nèctars (2 h). Característiques generals. Tipus de sucs, classificació i definicions legals. Composició química i valor nutritiu. Principals fruites destinades a l’obtenció de sucs. Legislació relacionada.

          2.6. Extracció dels sucs (4 h). Tecnologies de l’extracció: procediments i equips industrials. Sistemes especials d’espremut i premsat. Extracció dels olis essencials. Obtenció de sucs per difusió. Operacions complementàries a l’extracció: reducció de mida, tamisatge, clarificació, filtració, homogeneïtzació, desaireació. Alteracions dels sucs durant l’elaboració i l'emmagatzematge.

          2.7. Sucs concentrats (2 h). Processos de concentració: evaporació, crioconcentració i concentració per membranes. Equips industrials. Evaporació amb efectes múltiples. Sistemes de recuperació dels aromes. Rectificació. Característiques dels compostos aromàtics.

          2.8. Begudes refrescants (2 h). Tipus i característiques. Formulacions. Processos tecnològics d'elaboració i equips industrials. Tecnologia de la carbonatació. Legislació relacionada.

          2.9. Subproductes (1 h). Subproductes i residus de les indústries dels derivats de fruites: tipus, característiques i composició. Sistemes d’aprofitament i reciclatge. Procediments i equips. Extracció d’aromes i pigments.

• Holdsworth, S.D (1987). Conservación de frutas y hortalizas. Zaragoza: Acribia.
• Biochemistry of fruit ripening (1993). London [etc.]: Chapman & Hall.
• Snowdon, Anna L (1990-1991). A Colour atlas of post-harvest diseases and disorders of fruits and vegetables. London: Wolfe Scientific.
• Durán Torrallardona, Sebastián ([1983]). Frigoconservación de la fruta. Barcelona: AEDOS.
• Sessions Tècniques sobre frigoconservació i comercialització de fruita dolça : 1989 (DL 1990). Frigoconservación y comercialización de la fruta dulce. Barcelona: Fundación Caja de Pensiones.
• Durán Torrallardona, Sebastián ([1983]). Frigoconservación de la fruta. Barcelona: AEDOS.
• Cuquerella Cayuela, J, Martínez-Javega, J. Mª, Jiménez Cuesta, M (1983). Frigoconservación de cítricos. Madrid: Ministerio de Agricultura. Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias.
• Herrero Alvaro, Alfonso, Guardia, Jorge (1992). Conservación de frutos, : manual técnico. Madrid: Mundi-Prensa.
• Procesado de frutas (1997). Zaragoza: Acribia.
• Production and packaging of non-carbonated fruit juices and fruit beverages (1995) (2nd ed). London [etc.]: Blackie Academic & Professional.
• Nonthermal preservation of foods (cop. 1998). New York: Marcel Dekker.
• A Complete course in canning and related processes (1996) (13th ed). Timonium: CTI Publications.
• Fellows, Peter (1993). Tecnología del procesado de los alimentos, : principios y prácticas. Zaragoza: Acribia.
• Food enzymology (1991). London [etc.]: Elsevier Applied Science.
• New methods of food preservation (1995). London [etc.]: Blackie academic & professional.
• Fruit juice processing technology (1993). Auburndale: Agscience.
• Potter, Norman N, Hotchkiss, Joseph H (cop. 1995). Food science (5th ed). New York [etc.]: Chapman and Hall.
• Procesado térmico y envasado de los alimentos (1994). Zaragoza: Acribia.
• Casp Vanaclocha, Ana, Abril Requena, José (1999). Procesos de conservación de alimentos. Madrid: A. Madrid Vicente Mundi-Prensa.
• Southgate, David (1992). Conservación de frutas y hortalizas (3ª ed). Zaragoza: Acribia.

Activitats d'avaluació:

La qualificació final de l'assignatura consistirà en 3 parts:
1) S'haurà de superar un examen escrit dels coneixements adquirits que es farà en la data oficial (60% de la nota).
2) Seminaris de discussió/anàlisi i estudi d'exemples de processament de fruites i derivats (20% de la nota).
3) Presentació dels informes de les pràctiques i visites (20% de la nota). L'assistència a aquestes activitats és obligatòria per aprovar l'assignatura.

• Bioquímica industrial i dels aliments
• Microbiologia general i d'aliments
• Tecnologia de la producció vegetal (matèries primeres per a les indústries agroalimentàries)