Estudia

• Aplicar tècnicament els processos i equips necessaris per a l´elaboració i transformació d´olis i greixos comestibles.
• Determinar i executar les fases del procés productiu: saber escollir la matèria prima, saber elegir la tècnica de producció i utilitzar metodologia de control adequada.
• Dissenyar i desenvolupar un protocol de maneig d’un trull
• Saber aplicar els sistemes de gestió de la qualitat a les indústries d'oli d'oliva
• Saber realitzar controls de qualitat (físic, organolèptic, i microbiològic) en la indústria d'olis i greixos.
• Analitzar els trets identificatius dels trulls de les comarques gironines.

1. PART I. INTRODUCCIÓ GENERAL. (2H)

          1.1. Principals components dels greixos.

2. PART II. ELABORACIÓ D´OLI D´OLIVA. (10H + 5H V)

          2.1. Introducció.

          2.2. L´oli d´oliva; Composició i qualitat. La matèria prima; l´oliva. Procès d´elaboració d´oli d´oliva; Operacions prèvies. Preparació de la pasta. Extracció de l´oli. Extracció parcial. Extracció d´oli per premsat. Extracció d´oli per centrifugació. Separació de fases líquides. Comparació de sistemes d´extracció, Maneig i regulació. Operacions finals: Emmagatzematge de l´oli, Envasat. Eliminació i aprofitament de subproductes. Adulteracions d’olis d’oliva.

3. PART III. IMPLEMENTACIÓ DEL SISTEMA DE APPCC EN INDÚSTRIES D'OLIS. (6H, RCP)

4. PART IV. EFECTES BIOLÒGICS DE L'OLI D’OLIVA EN LA SALUT DE LES PERSONES

5. PART V. QUALITAT DELS OLIS D'OLIVA.

          5.1. Paràmetres analítics de qualitat d’olis. Normas de qualitat. Denominació d’origen. Anàlisis sensorial d’olis.

6. PART VI. ELABORACIÓ D´OLI DE LLAVORS. (6H)

          6.1. Llavors oleaginoses: característiques. Operacions preliminars. Extracció de l’oli de llavors (colza, Soja i Gira-sol) i de pinyolada d’oliva. Plantes i equips auxiliars d’extracció per solvent. Processos d’extracció especials. Característiques dels olis de llavor

7. PART VII. TRACTAMENTS DELS OLIS I GREIXOS. (8H)

          7.1. Refinació d’olis i greixos. Hidrogenació de greixos. Fraccionament i desdoblament de greixos

8. PART VIII. PROCESSAT DE GREIXOS ANIMALS. MARGARINES I ‘SHORTENINGS’ (6H)

          8.1. Processat industrial de greix d’escorxadors i Greix d’ossos. Processat industrial de greixos de peix. Fabricació de margarines i shortenings

• Mataix Verdú, Francisco José, Martínez de Victoria Muñoz, Emilio, Mañas Almendros, Mariano (1988). El Aceite de oliva, : bases para el futuro. Sevilla: Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias.
• Kiritsakis, A. K (1992). El Aceite de oliva. Madrid: A. Madrid Vicente.
• Civantos López-Villalta, Luis, Contreras Carazo, Rafael, Grana Gil, Rosa Mª (1992). Obtención del aceite de oliva virgen, : temas impartidos en los cursos de calidad del MAPA. Madrid: Editorial Agrícola Española.
• Producción, análisis y control de calidad de aceites y grasas comestibles (1988). Madrid: A. Madrid Vicente.
• Bernardini, E (1981). Tecnología de aceites y grasas. Madrid: Alhambra.
• Tous Martí, Joan, Romero Aroca, Agustí (1993). Variedades del olivo, : con especial referencia a Cataluña. Barcelona: Fundació "La Caixa".
• Métodos analíticos en alimentaria, : métodos oficiales de análisis (1984). Barcelona: MONTPLET and ESTEBAN.
• Guerrero García, Andrés (DL 1991). Nueva olivicultura (2ª ed). Madrid: Mundi-Prensa.

Activitats d'avaluació:

L’avaluació final de l’assignatura será per Portafoli(100% nota)