Al finalitzar aquesta assignatura l'alumne hauria de : 1. Conèixer els processos d'elaboració, conservació i envasament, enmagatzement i transport dels productes carnis transformats frescos, aixi com els factors que intervenen en la seva qualitat i conservabilitat. 2. Coneixer la legislació relacionada. 3. Coneixer els punts crítics dels processos i les propietats dels productes a controlar.
1. 1. Factors genètics, ntricionals i ante-mortem de influència en la qualitat de la canal i la carn. 1.1. La qualitat de la carn. Definició i caracterització. Mètodes de mesura (pH, impedància, color, CRA, tendresa, greix intramuscular). 1.2. Factors genètics que condicionen la qualitat de la carn (genotips, productes terminals, sexe) 1.3. Factors ante-mortem (transport, dejuni, estabornit) que afecten el benestar animal i la qualitat de la carn 1.4. La qualitat de la canal. Classificació de canals per espècies. 2. Noves tecnologies d'avaluació de la qualitat de la canal 2.1. Mètodes on-line (fat-o-meater, Autofom, Ultrafom, Videoimatge,..) 2.2. Rendiments al especejament 3. Nous desenvolupaments per la mesura on-line de la composició de la carn i la seva qualitat. 3.1. Sistema KS-mixer 3.2. Sistema NTE-IRTA 4. Tractament post-mortem de les canals 4.1. Oreig i maduració. Sistemes i condicions de refrigeració. 4.2. Tenderització i transformació del muscle en carn. 5. tecnologia dels productes elaborats frescos 5.1. matèries primeres, ingredients i additius 5.2. Processos d'elaboració de productes assaonats, marinats, injectats i picats. 5.3. Maquinaria, envasament, presentació del producte, factors de conservació i defectes.
Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total Anàlisi / estudi de casos 2,00 0 2,00 Assistència a actes externs 5,00 0 5,00 Elaboració individual de treballs 0 10,00 10,00 Exposició dels estudiants 10,00 0 10,00 Prova d'avaluació 3,00 0 3,00 Sessió expositiva 15,00 0 15,00 Sessió pràctica 10,00 0 10,00 Total 45,00 10,00 55
Tarragó i col. (2005). Sistema de pesatge i classiificació de canals porcines (1ª). Barcelona: Generalitat de Catalunya. López de Torre, G., Carballo García, B.M. i Madrid Vicente, A. (2001). Tecnología de la carne y de los productos cárnicos (1ª). Madrid: Mundi-Prensa. Toldrá, F. (2002). Research advances in the quality of meat and meat products (1ª). Trivandrum, India: Research Signpost.
L’avaluació constarà de dues parts: 1. Un examen on l’alumne haurà de resoldre de forma teòrica problemes tecnològics relacionats amb l’elaboració de productes carnis (50% de la nota global). 2. Informes on es descriurà el treball pràctic realitzat (30% de la nota) i qüestions a l’examen relacionades amb les sessions pràctiques (20% de la nota).
Es recomana haver cursat l'assignatura "additius, probiòtics i bioconservadors", així com tenir una bona base bioquímica i microbiològica.
Additius, probiòtics i bioconservadors ALIMENTS FUNCIONALS I NUTRACÈUTICS ANÀLISI SENSORIAL DE LA CARN I PRODUCTES DERIVATS APLICACIONS DE LA BIOTECNOLOGIA A LA INDUSTRIA CÀRNIA Assegurament de la qualitat BIOQUÍMICA DE LA CARN Biotecnologia alimentària Bromatologia Caracterització física i anàlisi sensorial dels aliments ECOLOGIA MICROBIANA DELS ALIMENTS Enginyeria alimentària ETOLOGIA I BENESTAR ANIMAL FORMULACIÓ DE PRODUCTES CARNIS I DISSENY DE NOUS PRODUCTES Higiene dels aliments Microbiologia Normalització i legislació alimentàries Química i bioquímica dels aliments Tecnologia alimentària Tecnologia dels productes carnis Tecnologies avançades d'envasament Tecnologies emergents de conservació