1. CARACTERITZACIÓ FÍSICA Tema 1. Mesura física.
1.1. Introducció a la caracterització física.
1.2. Unitats i dimensions
2. Tema 2. Estructura dels aliments
2.1. Estructura - propietats
2.2. Sòlid – líquid – gas
2.3. Microestructura – macroestructura
2.4. Components: greixos, proteïnes, carbohidrats, components especials, additius, tòxics, residus i contaminants.
3. Tema 3. Densitat i pes específic.
3.1. Densitat. Determinació.
3.2. Pes específic
4. Tema 4. Propietats mecàniques i reologia
4.1. Propietats dels fluids: Estàtica i dinàmica de fluids. Flux de fluids
4.2. Elasticitat: comportament elàstic i comportament plàstic: mòduls d’elasticitat.
4.3. Viscositat: Sòlids i líquids ideals, fluids newtonians i viscositat dinàmica, comportament no newtonià, comportament plàstic.
4.4. Reologia i textura de sòlids: Textura, propietats mecàniques, comportament viscoelàstic, gelificació.
4.5. Propietats de superfície: Duresa, tensió superficial, tensioactivitat, altres propietats.
5. Tema 5. Termodinàmica i propietats tèrmiques dels aliments.
5.1. Conservació i conversió d’energia
5.2. Primera llei de la termodinàmica. Entalpia
5.3. Segona llei de la termodinàmica. Entropia
5.4. Balanç energètic.
5.5. Calor específica. Calor latent.
5.6. Dilatació
6. Tema 6. Mecanismes de transferència de calor.
6.1. Conducció. Conductivitat tèrmica
6.2. Convecció
6.3. Radiació.
6.4. Combinació de mecanismes
6.5. Transferencia de calor en estat no estacionari.
7. Tema 7. Propietats òptiques
7.1. Teoria de la llum.
7.2. Transparència
7.3. Brillantor
7.4. Colorimetria
7.5. Absorció, fluorimetria, fotometria, polarimetria, refractometria, espectrofotometria.
8. Tema 8. Propietats elèctriques
8.1. Electromagnetisme: Resistència, energia elèctrica, magnetisme
8.2. Propietats dielèctriques.
9. Tema 9. Difusió i transferència de massa.
9.1. Difusió: Sòlid, líquid, gas
9.2. Transferència de massa.
10. Tema 10. Irradiació d’aliments
11. ANÀLISI SENSORIAL Tema 11. Història i objectius de l’anàlisi sensorial.
11.1. Fonaments teòrics de l’anàlisi sensorial. Evolució històrica. Aplicacions. Conceptes bàsics: estímul, sensació i percepció. Tipus de llindars. Lleis de Weber i Fechner.
12. Tema 12. El sentit de la vista.
12.1. Característiques fisiològiques de l’ull. Bioquímica de la impressió visual. El color i la seva mesura. Color aparent i color absorbit. La limpidesa o transparència.
13. Tema 13. El sentit de l’olfacte.
13.1. Característiques fisiològiques. Cel.lules receptores. Transmissió de l’estímul. Teories de l'olfacció. Adaptació i fatiga.
14. Tema 14. El sentit del gust.
14.1. Característiques fisiològiques. Funció de la saliva. Classificació dels sabors. Evolució del gust en la degustació. Sensacions somatosensorials. Interaccions dels sentits. Sensacions complexes: flavor i textura.
15. Tema 15. El panell en anàlisi sensorial.
15.1. Tipus de degustadors. Direcció del panell. Selecció, formació i control dels tastadors.
16. Tema 16. L’entorn de l’anàlisi sensorial.
16.1. Locals i cabines de proves. Condicions ambientals. Preparació de mostres. Material per la degustació. Nombre, codificació i ordre de presentació de les mostres. Condicions de la degustació.
17. Tema 17. Mesures en l’anàlisi sensorial. Tipus d'escales.
17.1. Quantificació de les sensacions. Escales: estructurades i no estructurades. Escales: nominal, ordinal, d’interval i de relació.
18. Tema 18. Tipus de proves en l’anàlisi sensorial.
18.1. Proves afectives: preferència, acceptació, consum.... Proves discriminants: aparellada simple, triangular, duo-trio, ordenació... Proves descriptives: perfils sensorials.
19. Tema 19. L’aplicació de l’anàlisi sensorial a productes alimentaris.
19.1. Fitxes de degustació de: vins, aigua, oli, mel, cafè, formatge, productes càrnics...
20. Tema 20. Tractament estadístic dels resultats.
20.1. El mostreig. Models estadístics. Anàlisi de variables.