1. Tecnologia dels productes carnis curats.
1.1. El concepte de curat. Nitrificació, assecat i maduració.
1.2. Conceptes, classificacions, tendències de mercat. Legislació.
1.3. Salaons. El pernil i espatlla curats. Selecció i control de matèries primeres.
1.4. Salaons. Salat, post-salat, assecat, estufat, desossat, llescat.
1.5. Les tripes. Obtenció, conservació, nomenclatura.
1.6. Embotits crusos-curats no fermentats.
1.7. Embotits crusos-curats fermentats o acidificats.
2. Tecnologia dels productes carnis cuits.
2.1. Conceptes, classificacions, situació actual i tendències de mercat. Legislació.
2.2. Selecció i control de matèries primeres.
2.3. Emulsió i cocció dels productes carnis. Modificacions en els aliments.
2.4. Productes de peces enteres: marinades o injectades.
2.5. Embotits cuits.
2.6. Pastes fines: emulsió en fred o en calent.
3. Sessions pràctiques:
3.1. Elaboració de peces enteres injectades i marinades.
3.2. Elaboració d'embotits cuits.
3.3. Elaboració de pastes fines.
3.4. Elaboració de fuet.