1. PRIMER QUADRIMESTRE
1.1. Introducció.
Introducció a la Tecnologia Alimentària. Procés Alimentari i Operació Bàsica. Fonaments i classificació. Balanç de matèria i energia. Balanç econòmic. Optimització: funció objectiu. Disseny d'equip.
1.2. Reologia. Introducció. Fluids newtonians. Tipus de fluids no newtonians. Comportament independent del temps: plàstics, pseudoplàstics i dilatants. Comportament dependent del temps. Comportament viscoelàstic. Efecte de la concentració i de la temperatura.
1.3. Circulació de fluids en conduccions i bombes. Balanç d'energia mecànica. Pèrdues per fricció. Concepte de Càrrega. NPSH. Bombes. classificació i descripció. Bombes centrífugues. Conduccions vàlvules i accessoris.
1.4. Transmissió de calor. Mecanismes de transmissió: conducció, convecció i radiació. Lleis que regeixen aquests fenòmens. Transmissió en estat estacionari. Coeficients individuals. Resistència tèrmica. Coeficients globals. Transmissió en estat no estacionari. Nombre de Biot. Nombre de Fourier. Càlcul del temps d'escalfament/refredament.
1.5. Mecanismes de transmissió: conducció, convecció i radiació. Lleis que regeixen aquests fenòmens. Transmissió en estat estacionari. Coeficients individuals. Resistència tèrmica. Coeficients globals. Transmissió en estat no estacionari. Nombre de Biot. Nombre de Fourier. Càlcul del temps d'escalfament/refredament.
1.6. Bescanviadors de calor. Característiques generals. Tipus de bescanviadors. Classificació. Disposicions de flux. Temperatura mitjana logarítmica. Factors correctius. Coeficient de transmissió individual i global. Bescanviadors de doble tub i de carcassa i tubs. Bescanviadors especials.
1.7. Evaporació. Fonaments. Funcionament, tipus i accessoris. Increment ebulloscòpic: regles de Dühring i Babo. Capacitat i economia. Càlcul d'un evaporador simple. Evaporació per càrregues. Aprofitament energètic del vapor: Múltiple efecte, compressió tèrmica i mecànica, i bomba de calor.
1.8. Sedimentació i centrifugació. Sedimentació per gravetat. Sedimentació lliure i impedida; contínia i discontínua. Càlcul d'un sedimentador. Sedimentació centrífuga. Centrífugues. Tipus de centrífugues.
1.9. Sedimentació per gravetat. Sedimentació lliure i impedida; contínia i discontínua. Càlcul d'un sedimentador. Sedimentació centrífuga. Centrífugues. Tipus de centrífugues.
1.10. Filtració. Flux a través de sistemes porosos. Tipus de filtres i selecció. Tipus de filtració: a velocitat constant i a pressió constant. Rentat del tortó. Càlcul de la superfície i del temps de filtració.
1.11. Fluïdització. Fluïdització incipient. Velocitat mínima de fluïdització. Expansió del llit. Arrossegament de partícules. Càlcul de l'equip. Aplicacions.
1.12. Introducció a la transferència de matèria. Difusió en fluids. Llei de Fick. Difusivitat de gasos i de líquids. Predicció dels seus valors. Coeficients de transferència en flux laminar i en flux turbulent. Coeficients individuals i globals. Determinació i predicció dels coeficients.
1.13. Extracció sòlid líquid. Introducció. Fonaments. Relacions d'equilibri. Balanços de matèria i càlcul de les operacions de contacte senzill, contacte múltiple en flux creuat, i contacte múltiple en contracorrent. Mètodes gràfics i analítics. Eficàcia de les etapes. Equip
1.14. Destil·lació. Equilibris líquid-vapor. Sistemes ideals: Lleis de Dalton i Raoult. Mescles reals, constants d'equilibri. Volatilitat relativa. Destil.lació simple. Destil·lació batch. Destil·lació d'equilibri o flash. Rectificació. Mètode de McCabe-Thiele. Equip.
2. SEGON QUADRIMESTRE
2.1. Introducció (2 h).
Conceptes de tecnologia alimentària. Processos de conservació i/o transformació. Principis del processament dels aliments. Desenvolupament de les tecnologies de conservació dels aliments. Indústries alimentàries.
2.2. Reducció de mida de partícula (3 h).
Aliments sòlids. Trituració i mòlta. Tamisat. Equips. Aliments líquids: homogeneïtzació. Fonaments de l’emulsionament, estabilitat de les emulsions i fenòmens de desestabilització. Equips. Atomització.
2.3. Mesclat i modelatge (1 h).
Mescla d’aliments líquids, fluids viscosos i pastosos, pastes viscoelàstiques i masses plàstiques. Mescla d’aliments sòlids. Mescladores per a productes polvoritzats i granulats. Amassat i pastat. Emmotllament. Equips.
2.4. Refrigeració (6 h).
Fonaments de la conservació per refrigeració. Temperatures de refrigeració i d’emmagatzematge. Mètodes de refrigeració industrial. Refrigeració per compressió. Fluids refrigerants i frigorígens. Cambres: característiques i utilització.
2.5. Congelació (4 h).
Fonaments. Etapes del procés de congelació. Efectes de la congelació sobre els aliments. Procediments i equips de congelació: sistemes mecànics i criogènics. Criteris per l’elecció d’un sistema de congelació. Condicions òptimes d’emmagatzematge dels productes congelats. Procediments de descongelació industrial.
2.6. Deshidratació (4 h).
Fonaments. Influència de la deshidratació sobre l’activitat de l’aigua i la conservació. Termodinàmica de l’aire humit. Procés bàsic d’assecat. Períodes d’assecat. Modificacions produïdes per l’assecat. Procediments de deshidratació. Aliments deshidratats instantanis. Altres mètodes de deshidratació. Liofilització. Característiques tecnològiques i aplicacions en aliments líquids i sòlids. Equips. Deshidratació osmòtica.
2.7. Escaldament, pasteurització i esterilització (4 h).
Objectius i efectes de l’escaldament. Principis de la pasteurització en la conservació dels aliments. Pasteurització de fluids: en tanc, HTST, pasteurització d’aliments envasats. Principis de l’esterilització. Esterilitat comercial. Esterilització de fluids: aliments líquids, UHT directe i indirecte. Esterilització d’aliments particulats. Esterilització convencional d’aliments envasats. Procediments i equips.
2.8. Cocció, fregitel·la i enfornat (2 h).
Principis de la cocció. Sistemes de cocció per càrregues i continus. Cocció al buit. Fonaments de la fregitel·la. Olis i greixos utilitzats. Fregit per contacte i per immersió. Sistemes de control i reciclatge de l’oli. Fonaments de l’enfornat i torrat. Equips.
2.9. Extrusió (3 h).
Fonaments. Tipus d’extrusió i variables del procés. Extrusió en calent o per cocció. Extrusió en fred i per congelació. Equips. Extrusió mitjançant extrusors de cargol únic i doble. Aplicacions. Efectes sobre els aliments.
2.10. Microones, escalfament dielèctric i radiacions infraroges (3 h).
Fonaments de l’escalfament dielèctric, les microones i les radiacions infraroges a la indústria alimentària. Principals aplicacions. Equips industrials.
2.11. Radiacions ionitzants (2 h).
Les radiacions ionitzants i les seves fonts. Mecanisme d’acció. Factors que determinen la dosi. Regulació del procés. Aplicacions comercials. Avantatges tècnico-econòmiques i limitacions. Seguretat dels aliments irradiats.
2.12. Processos no tèrmics de conservació i transformació (5 h).
Altes pressions hidrostàtiques. Camps elèctrics polsants. Ultrasons. Manotermosonicació. Polsos llumínics. Tecnologies de separació per membrana: osmosi inversa, nanofiltració, ultrafiltració i microfiltració. Crioconcentració. Bactofugació.
2.13. Procesos combinats de conservació (1 h).
Teoria dels obstacles. Variables utilitzades en els mètodes combinats. Mètodes tradicionals: confitat, salat, curat i fumat. Desenvolupaments en la utilització dels mètodes combinats. Aplicacions.
2.14. Tecnologies de l'envasament (2 h).
Funcions de l’envasament. Tipus d’envasos, materials utilitzats i característiques. Envasament asèptic. Envasament al buit, en atmosfera protectora, modificada i controlada. Característiques dels gasos utilitzats i aplicacions. Envasament actiu i envasament intel·ligent.
2.15. Processos a la indústria alimentària (2 h).
Indústries làcties. Ovoproductes. Indústries dels cereals. Indústries càrnies. Indústries del peix i productes de la pesca. Indústries de fruites i hortalisses.
3. PRÀCTIQUES DE LABORATORI I PLANTA PILOT I VISITES A INDÚSTRIES (2n quadrimestre)
3.1. Pràctica 1. Processos de refrigeració (2,5 h)
3.2. Pràctica 2. Congelació i control de l'activitat de l’aigua (2,5 h)
3.3. Pràctica 3. Conservació per aplicació de calor i escalfament amb microones (2,5 h)
3.4. Visites tècniques a 3 indústries alimentàries de diferents sectors (7,5 h).