1. Tema 1. Definició del vi. Classificació botànica Vitis vinifera.- Morfologia i fisiologia de la vinya: Cicle de la vinya.- Principals varietats per a vinificació. 2h
2. Tema 2. Factors de qualitat.- Material vegetal: portaempelts.- El sòl.- El clima.- El conreu: equilibri producció/vigor.- Poda i conducció.- Plagues i protecció. 2 h
3. Tema 3. Composició del raïm. Estudi de la maduresa. Composició del most. 2 h.
4. Tema 4. Determinació de la verema. Recolecció, transport i recepció. Correcció de les veremes. Operacions comuns i tècniques prefermentatives. 3 h
5. Tema 5. Vinificació en blanc. Utilització SO2 en enologia. Altres productes antioxidants. 2 h.
6. Tema 6. Vinificació en negre i rosat. Dispositius d'encubat. Sistemes de maceració. Instal.lacions enològiques: fusta, formigó, plàstic, acer inox. La higiene al celler. 4 h.
7. Tema 7. La fermentació alcohòlica. Els llevats. Mecanismes de la FA. condicions i conducció de la FA. La fermentació malolàctica. Alteracions bacterianes dels vins. 2 h.
8. Tema 8. La limpidesa. Clarificació de vins: principis. Trasbalsos. Utilització de coles i gelatines. Altres productes clarificants. La bentonita i el seu ús.Alteracions.Estabilització química. 3h
9. Tema 9. Filtratge i centrifugació: principis d'ambdues tècniques. Sistemes de filtració. Productes coadjuvants. Control. 2 h.
10. Tema 10. Envelliment i criança. Processos de maduració, criança oxidativa en barrica. Envelliment en ampolla. Envasos de fusta: tipus. Condicions dels locals de criança. 2h.
11. Tema 11. Estabilització dels vins. Procediments físics. Utilització del calor en enologia. Utilització del fred. 1 h.
12. Tema 12. Embotellat del vi. Condicions dels locals d'envasat. Control dels envasos: ampolles i taps. Controls microbiològics. Racionalitat de la línia d'envasat. El tapat i la seva problemàtica. Etiquetat. Magatzematge. 2 h.
13. Tema 13. Elaboracions especials. Vins generosos i rancis. Vins de licor i dolços naturals. Criança sota vel: el Xerès. La podridura noble. Misteles. Vins aromatitzats. 3 h.
14. Tema 14. Elaboració de cava. Mètode xampanyès. Mètode de grans envasos. Altres mètodes.Vins gasificats. 2 h.
15. Tema 15 Composició del vi. Valor higiènic i nutritiu. Concepte i control de qualitat. Degustació dels vins. Mecanismes de la degustació. Sentits que intervenen. Fitxes de cata. 4h
16. Tema 16. Legislació vitivinícola bàsica. Les Denominacions d'Origen. Els fraus. Les pràctiques prohibides i autoritzades. Organismes internacionals. 1 h.
17. Tema 17 Elaboració de cervesa. L'ordi cerveser. El maltejat: objecte i mecanisme. Utilització d'enzims. El torrat. L'obtenció del most. La utilització del llúpol. Fermentació de la cervesa. Maduració. Filtrat. Pasteurització. 2 h.
18. Tema 18. La sidra. Varietats de poma utilitzades. Obtenció del most i fermentació. La conservació i envasat. Les sidres gasificades. 1h
19. Tema 19. Destil.lats derivats de vi. Esquema de destil.lació. El brandy. El Cognac. L'Armagnac. L'orujo i la grappa. Altres productes derivats d'alcohol vínic. 1 h.
20. Tema 20. Alcohols i licors d'altres origens. El Whisky. La ginebra. El rom. Altres. 1 h.
21. Tema 21. Obtenció de vinagre de vi. 1 h.
22. Sessions Pràctiques
1. Visita a un celler d' elaboració
2. Refractometria i densitat del most.Densitat i grau alcohòlic del vi.
3. Determinació de pH,acidesa total i volàtil del vi
4. Determinació del diòxid de sofre lliure i total del vi.
Determinació d' àcid màlic i làctic per cromatografia de paper (control FML).
5. Determinació de metalls en vins per espectroscòpia atòmica.
6. Anàlisi sensorial. Degustació de vins