Anar al contingut (clic a Intro)
UdG Home UdG Home
Tancar
Menú

Estudia

Dades generals

Curs acadèmic:
2007
Descripció:
Tecnologia de la fermentació alcohòlica. Indústria del vi del cava. Altres begudes alcohòliques
Crèdits:
6
Idioma principal de les classes:
Català
S’utilitza oralment la llengua anglesa en l'assignatura:
Gens (0%)
S’utilitzen documents en llengua anglesa:
Gens (0%)

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 1r semestre
Professorat:
CARMEN COLL FONT  / MONTSERRAT COLLDECARRERA COMPTE

Altres Competències

  • Coneixement de l'elaboració del vi.

Continguts

1. Tema 1. Definició del vi. Classificació botànica Vitis vinifera.- Morfologia i fisiologia de la vinya: Cicle de la vinya.- Principals varietats per a vinificació. 2h

2. Tema 2. Factors de qualitat.- Material vegetal: portaempelts.- El sòl.- El clima.- El conreu: equilibri producció/vigor.- Poda i conducció.- Plagues i protecció. 2 h

3. Tema 3. Composició del raïm. Estudi de la maduresa. Composició del most. 2 h.

4. Tema 4. Determinació de la verema. Recolecció, transport i recepció. Correcció de les veremes. Operacions comuns i tècniques prefermentatives. 3 h

5. Tema 5. Vinificació en blanc. Utilització SO2 en enologia. Altres productes antioxidants. 2 h.

6. Tema 6. Vinificació en negre i rosat. Dispositius d'encubat. Sistemes de maceració. Instal.lacions enològiques: fusta, formigó, plàstic, acer inox. La higiene al celler. 4 h.

7. Tema 7. La fermentació alcohòlica. Els llevats. Mecanismes de la FA. condicions i conducció de la FA. La fermentació malolàctica. Alteracions bacterianes dels vins. 2 h.

8. Tema 8. La limpidesa. Clarificació de vins: principis. Trasbalsos. Utilització de coles i gelatines. Altres productes clarificants. La bentonita i el seu ús.Alteracions.Estabilització química. 3h

9. Tema 9. Filtratge i centrifugació: principis d'ambdues tècniques. Sistemes de filtració. Productes coadjuvants. Control. 2 h.

10. Tema 10. Envelliment i criança. Processos de maduració, criança oxidativa en barrica. Envelliment en ampolla. Envasos de fusta: tipus. Condicions dels locals de criança. 2h.

11. Tema 11. Estabilització dels vins. Procediments físics. Utilització del calor en enologia. Utilització del fred. 1 h.

12. Tema 12. Embotellat del vi. Condicions dels locals d'envasat. Control dels envasos: ampolles i taps. Controls microbiològics. Racionalitat de la línia d'envasat. El tapat i la seva problemàtica. Etiquetat. Magatzematge. 2 h.

13. Tema 13. Elaboracions especials. Vins generosos i rancis. Vins de licor i dolços naturals. Criança sota vel: el Xerès. La podridura noble. Misteles. Vins aromatitzats. 3 h.

14. Tema 14. Elaboració de cava. Mètode xampanyès. Mètode de grans envasos. Altres mètodes.Vins gasificats. 2 h.

15. Tema 15 Composició del vi. Valor higiènic i nutritiu. Concepte i control de qualitat. Degustació dels vins. Mecanismes de la degustació. Sentits que intervenen. Fitxes de cata. 4h

16. Tema 16. Legislació vitivinícola bàsica. Les Denominacions d'Origen. Els fraus. Les pràctiques prohibides i autoritzades. Organismes internacionals. 1 h.

17. Tema 17 Elaboració de cervesa. L'ordi cerveser. El maltejat: objecte i mecanisme. Utilització d'enzims. El torrat. L'obtenció del most. La utilització del llúpol. Fermentació de la cervesa. Maduració. Filtrat. Pasteurització. 2 h.

18. Tema 18. La sidra. Varietats de poma utilitzades. Obtenció del most i fermentació. La conservació i envasat. Les sidres gasificades. 1h

19. Tema 19. Destil.lats derivats de vi. Esquema de destil.lació. El brandy. El Cognac. L'Armagnac. L'orujo i la grappa. Altres productes derivats d'alcohol vínic. 1 h.

20. Tema 20. Alcohols i licors d'altres origens. El Whisky. La ginebra. El rom. Altres. 1 h.

21. Tema 21. Obtenció de vinagre de vi. 1 h.

22. Sessions Pràctiques 1. Visita a un celler d' elaboració 2. Refractometria i densitat del most.Densitat i grau alcohòlic del vi. 3. Determinació de pH,acidesa total i volàtil del vi 4. Determinació del diòxid de sofre lliure i total del vi. Determinació d' àcid màlic i làctic per cromatografia de paper (control FML). 5. Determinació de metalls en vins per espectroscòpia atòmica. 6. Anàlisi sensorial. Degustació de vins

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total
Anàlisi / estudi de casos 0 0 0
Cerca i anàlisi d'informació 0 0 0
Sessió pràctica 0 0 0
Sortida de camp 0 0 0
Total 0 0 0

Bibliografia

  • Hidalgo Fernández-Cano, Luis (DL 1991). Poda de la vid (4ª ed. rev. y ampl). Madrid: Mundi-Prensa.
  • Hidalgo Fernández-Cano, Luis (1993). Tratado de viticultura general. Madrid: Mundi-Prensa.
  • López Gómez, Antonio (1992). Las Instalaciones frigoríficas en las bodegas, : manual de diseño. Madrid: Madrid Vicente.
  • Madrid Vicente, Antonio (1991). Tecnología del vino y bebidas derivadas. Madrid: Madrid Vicente [etc.].
  • Mareca Cortés, Ildefonso (1983). Origen, composición y evolución del vino. Madrid: Alhambra.
  • Martínez de Toda Fernández, Fernando (1991). Biología de la vid, : fundamentos biológicos de la viticultura. Madrid: Mundi-Prensa.
  • Molina Ubeda, Rafael (1992). Técnicas de filtración en la industria enológica. Madrid: Madrid Vicente.
  • Molina Ubeda, Rafael (1994). Clarificación de mostos y vinos. Madrid: Madrid Vicente.
  • Navarre, Colette (1994). L'Oenologie (3e éd., entièr. rev). Paris [etc.]: Lavoisier-Tec & Doc.
  • Peynaud, Émile (1989). Enología práctica, : conocimiento y elaboración del vino (3a ed. rev. y ampliada). Madrid: Mundi-Prensa.
  • Ruiz Hernández, Manuel (1991). Vinificación en tinto. Madrid: Madrid Vicente.
  • Ruiz Hernández, Manuel (1994). Crianza y envejecimiento del vino tinto. Madrid: A. Madrid Vicente.
  • Ruiz Hernández, Manuel (1995). La Cata y el conomimiento de los vinos. Madrid: A. Madrid Vicente, Ediciones.
  • Suárez Lepe, José Antonio, Iñigo Leal, Baldomero (1992). Microbiología enológica, : fundamentos de vinificación (2ª ed., revisada). Madrid: Mundi-Prensa.
  • Troost, R. Gerhard (DL 1985). Tecnología del vino. Barcelona: Omega.
  • Peynaud, Émile, Sudraud, Pierre, Ribereau-Gayon, Pascal (1981-1992). Tratado de enología, : ciencias y tecnicas del vino. Buenos Aires-Argentina: Hemisferio Sur.
  • La Cata de vinos (1985) (2ª ed). Madrid: Editorial Agrícola española.
  • Hidalgo Togores, José (2003). Tratado de enología. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa.
  • Hidalgo Togores, José (2003). Tratado de enología. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa.

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat %

Qualificació

Pràctiques de laboratori: l' assistència a menys d' un 80% de les sessions pràctiques comporta suspendre l' assignatura

Tipus d'exàmens:
Examen escrit que inclou la teoria i les pràctiques de laboratori.

Assignatures recomanades

  • Biologia
  • Fonaments químics de l'enginyeria
  • Microbiologia general i d'aliments
  • Tecnologia de la producció vegetal (matèries primeres per a les indústries agroalimentàries)

Escull quins tipus de galetes acceptes que el web de la Universitat de Girona pugui guardar en el teu navegador.

Les imprescindibles per facilitar la vostra connexió. No hi ha opció d'inhabilitar-les, atès que són les necessàries pel funcionament del lloc web.

Permeten recordar les vostres opcions (per exemple llengua o regió des de la qual accediu), per tal de proporcionar-vos serveis avançats.

Proporcionen informació estadística i permeten millorar els serveis. Utilitzem cookies de Google Analytics que podeu desactivar instal·lant-vos aquest plugin.

Per a oferir continguts publicitaris relacionats amb els interessos de l'usuari, bé directament, bé per mitjà de tercers (“adservers”). Cal activar-les si vols veure els vídeos de Youtube incrustats en el web de la Universitat de Girona.