Estudia

• Al finalitzar aquesta assignatura l'alumne hauria de: 1. Conèixer els processos d'elaboració, conservació i envasament, emmagatzement i transport dels productes derivats de la carn curats i cuits; així com la Legislació relacionada. 2. Conèixer els punts crítics dels processos i les propietats dels productes a controlar

1. Tecnologia dels productes carnis curats.

          1.1. El concepte de curat. Nitrificació, assecat i maduració.

          1.2. Conceptes, classificacions, tendències de mercat. Legislació.

          1.3. Salaons. El pernil i espatlla curats. Selecció i control de matèries primeres.

          1.4. Salaons. Salat, post-salat, assecat, estufat, desossat, llescat.

          1.5. Les tripes. Obtenció, conservació, nomenclatura.

          1.6. Embotits crusos-curats no fermentats.

          1.7. Embotits crusos-curats fermentats o acidificats.

2. Tecnologia dels productes carnis cuits.

          2.1. Conceptes, classificacions, situació actual i tendències de mercat. Legislació.

          2.2. Selecció i control de matèries primeres.

          2.3. Emulsió i cocció dels productes carnis. Modificacions en els aliments.

          2.4. Productes de peces enteres: marinades o injectades.

          2.5. Embotits cuits.

          2.6. Pastes fines: emulsió en fred o en calent.

3. Sessions pràctiques:

          3.1. Elaboració de peces enteres injectades i marinades.

          3.2. Elaboració d'embotits cuits.

          3.3. Elaboració de pastes fines.

          3.4. Elaboració de fuet.

• Enciclopedia de la carne y de los productos cárnicos (DL 2001). Plasencia: Martin & Macias.
• Frentz, J.C. (1982). L'Encyclopedie de la Charcuterie. Soussana.
• Poma, J.P. (1998). Le jambon sec et les petites salaisons (1ª). Paris: Éditions ERTI.
• Ventanas, J (2004). Avances en la ciéncia, tecnología y comercialización del jamón (1ª). Cáceres: Conjamón-II Congreso Mundial.

Activitats d'avaluació:

L’avaluació constarà de dues parts:
1. Un examen on l’alumne haurà de resoldre de forma teòrica problemes tecnològics relacionats amb l’elaboració de productes carnis (50% de la nota global).
2. Informes on es descriurà el treball pràctic realitzat (30% de la nota) i qüestions a l’examen relacionades amb les sessions pràctiques (20% de la nota).

Prerequisits:
Es recomana haver cursat l'assignatura 'Additius, probiòtics i bioconservadors'