Estudia

• Saber aplicar els fonaments físics necessaris per a relacionar les propietats físiques dels aliments amb la seva estructura i les seves propietats sensorials.
• Aplicació dels conceptes bàsics associats a les propietats físico-químiques dels aliments.

1. Bloc I: CARACTERITZACIÓ FÍSICA

2. Tema 1. Mesura física.

3. 1.1. Introducció a la caracterització física.

4. 1.2. Unitats i dimensions

5. Tema 2. Estructura dels aliments

6. 2.1. Estructura - propietats

7. 2.2. Sòlid – líquid – gas

8. 2.3. Microestructura – macroestructura

9. 2.4. Components: greixos, proteïnes, carbohidrats, components especials, aditius, tòxics, residus i contaminants.

10. Tema 3. Densitat i pes específic.

11. 3.1. Densitat. Determinació.

12. 3.2. Pes específic

13. Tema 4. Propietats mecàniques i reologia

14. 4.1. Propietats dels fluids: Estàtica i dinàmica de fluids. Flux de fluids

15. 4.2. Elasticitat: comportament elàstic i comportament plàstic: mòduls d’elasticitat.

16. 4.3. Viscositat: Sòlids i líquids ideals, fluids newtonians i viscositat dinàmica, comportament no newtonià, comportament plàstic.

17. 4.4. Reologia i textura de sòlids: Textura, propietats mecàniques, comportament viscoelàstic, gelificació.

18. 4.5. Propietats de superfície: Duresa, tensió superficial, tensioactivitat, altres propietats.

19. Tema 5. Termodinàmica i propietats tèrmiques dels aliments.

20. 5.1. Conservació i conversió d’energia

21. 5.2. Primera llei de la termodinàmica. Entalpia

22. 5.3. Segona llei de la termodinàmica. Entropia

23. 5.4. Balanç energètic.

24. 5.5. Calor específica. Calor latent.

25. 5.6. Dilatació

26. Tema 6. Mecanismes de transferència de calor.

27. 6.1. Conducció. Conductivitat tèrmica

28. 6.2. Convecció

29. 6.3. Radiació.

30. 6.4. Combinació de mecanismes

31. 6.5. Transferencia de calor en estat no estacionari.

32. Tema 7. Propietats òptiques

33. 7.1. Teoria de la llum

34. 7.2. Transparència

35. 7.3. Brillantor

36. 7.4. Colorimetria

37. 7.5. Absorció, fluorimetria, fotometria, polarimetria, refractometria, espectrofotometria.

38. Tema 8. Propietats elèctriques

39. 8.1. Electromagnetisme: Resistència, energia elèctrica, magnetisme

40. 8.2. Propietats dielèctriques.

41. Tema 9. Difusió i transferencia de masa.

42. 9.1. Difusió: Sòlid, líquid, gas

43. 9.2. Transferència de masa.

44. Tema 10. Irradiació d’aliments

45. Bloc II: ANÀLISI SENSORIAL

46. Tema 11. Historia i objectius de l’anàlisi sensorial

47. Fonaments teòrics de l’anàlisi sensorial. Conceptes bàsics: estímul, resposta i dintell de percepció. Llei de Weber. Llei de Fechner. Bases bioquímiques de l’anàlisi sensorial.

48. Tema 12. El sentit de la vista

49. Anatomia i fisiologia de l’ull. Bioquímica de l’impressió visual. El color. Mesura de color. Color aparent i color absorbit. La limpidesa o transparència

50. Tema 13. El sentit de l’olfacte

51. Característiques fisiològiques. Cel.lules receptores. Transmissió de l’estímul. Bioquímica dels olors. Classificacions i teories.

52. Tema 14. El sentit del gust

53. Anatomia i fisiologia. Funció de la saliva. Classificació de gustos. Interaccions gustatives

54. Tema 15. El panel i tipus de tastadors.

55. Direcció del panel. Selecció de tastadors. Formació i control dels tastadors.

56. Tema 16. L’entorn de l’anàlisi sensorial

57. Locals i cabines de proves. Condicions ambientals. Preparació de mostres. Nombre i ordre de presentació.

58. Tema 17. Mesures en l’anàlisi sensorial

59. Quantificació de les sensacions. Escales: nominal, ordinal, d’interval i de relació.

60. Tema 18. Tipus de proves en l’anàlisi sensorial.

61. Proves afectives: preferència, acceptació i consum. Proves discriminants o de diferències: parells, triangular, duo-trio, ordenació. Proves descriptives: qualificació mitjançant escales. Els perfils sensorials.

62. Tema 19. Tractament estadístic dels resultats.

63. El mostreig. Models estadístics. Anàlisi de variables.

64. Tema 20. L’aplicació de l’anàlisi sensorial a productes concrets. Tècniques de degustació de: aigua, vins, oli, làctics, càrnics, etc.

• Anzaldúa-Morales, Antonio (1994). La Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Zaragoza: Acribia.
• Cruz Cruz, Juan (cop. 1991). Alimentación y cultura, : antropología de la conducta alimentaria. Pamplona: Eunsa.
• Lewis, M.J (1993). Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Zaragoza: Acribia.
• Sancho Valls, J, Bota Prieto, Enric, Castro Martín, Juan José de (1999). Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Barcelona: Edicions Universitat de Barcelona.
• Análisis sensorial de los alimentos, : métodos y aplicaciones (cop. 2001). Barcelona [etc.]: Springer.

Activitats d'avaluació:

Mètodes docents:
Sessions d'aula i pràctiques de laboratori obligatòries. Es fomentarà l'avaluació continuada i la participació de l'estudiant a la part de caracterització física

Tipus d'exàmens:
Examen final. Aquest inclou qüestions i preguntes relacionades amb les pràctiques.
Treball opcional i proves d'avaluació continuada a la part de caracterització física (entorn 30% nota final).

En el laboratori i/o a l'aula
Bloc I: Caracterització física

1. Propietats mecàniques.

2. Mesura de viscositat.

3. Mesura de propietats tèrmiques amb tècniques d’anàlisi tèrmica: transferencia de calor, DSC, TG

4. Anàlisi morfològic amb microscopia. Propietats òptiques: refractometria, espectroscòpia, colorimetria.

Bloc II: Anàlisi sensorial

1. Identificació de colors bàsics i intermitjos. Escales de transparència.

2. Identificació de families aromàtiques

3. Identificació de sabors elementals. LLindar de percepció.

4. Proves aparellades i triangulars amb sabors elementals i amb aliments.

5. Proves de preferència.

6. Proves descriptives. El vocabulari del degustador.

7. Degustació de productes alimentaris diversos.