1. INTRODUCCIO: Concepte de Bromatologia. Concepte d’Aliment. Descriptor i objectius concrets de l’assignatura.
1.1. Introducció a l’anàlisi d’aliments. Elecció i validació d’un mètode: especificitat, precisió, exactitud i sensibilitat, i altres conceptes relacionats. Mètodes Oficials.
1.2. Mostreig. Manipulació de les mostres. Homogeneïtzació. Tècniques d’extracció.
1.3. Avaluació de les dades analítiques: mesures de tendència central. Fiabilitat de les anàlisis. Corbes de calibració - rectes de regressió. Resultats - propagació d’errors; xifres significatives i arrodoniment de números; dades discordants; unitats.
1.4. Anàlisi estadística de les dades: contrast d’hipòtesis (regions d’acceptació i rebuig; errors associats; tipus de tests d’hipòtesis)
1.5. Gestió de la qualitat: Concepte de qualitat - control de qualitat. Assegurament de la Qualitat i Qualitat Total. Normalització - sistema ISO 9000; transició de la ISO 9000:1994 a la ISO 9000:2000. Implantació d’un sistema d’Assegurament de la Qualitat. Model EFMQ d’Excel·lència. Control Estadístic de Processos.
2. TÈCNIQUES ANALÍTIQUES
2.1. Anàlisis biològiques i bioquímiques
2.1.1. Anàlisis amb animals: anàlisis toxicològiques i de composició. Avantatges i inconvenients. Situació actual i legislació.
2.1.2. Les cèl·lules com a eines analítiques - cultius cel·lulars i anàlisis amb microorganismes.
2.1.3. Anàlisis enzimàtiques: factors que afecten la taxa de reacció ; determinació de la concentració de substrat; mesura de l’activitat enzimàtica; tècniques de detecció; enzims com a marcadors per a altres molècules.
2.1.4. Immunoassaigs: conceptes generals. Obtenció d’anticossos. Tècniques analítiques: precipitació quantitativa en líquids; precipitació en gels; aglutinació; tècniques de marcatge - marcatge isotòpic i marcatge no-isotòpic
2.2. Anàlisis espectroscòpiques: Fonament. Interacció entre radiació electromagnètica i matèria. Llei de Beer-Lambert. Mètodes de calibració. Rang de concentracions adequat: Ringbom plot.
2.2.1. Ressonància Magnètica Nuclear (NMR)
2.2.2. Espectroscopia d'Absorció d’Infrarojos
2.2.3. Espectroscopia d’Absorció Molecular en el Visible i UV
2.2.4. Espectroscopia d’Absorció i Emissió Atòmiques, ICP
2.3. Espectrometria de masses: Fonament. Instrumentació. Espectre de masses; calibració. Avantatges i inconvenients.
2.4. Anàlisis cromatogràfiques: Definició. Tipus de cromatografia.
2.4.1. Principals Tècniques de Cromatografia Líquida: en columna, en paper, en capa fina, d’alta resolució (HPLC).
2.4.2. Cromatografia de gasos: descripció, instrumentació, mesures de l’eficiència de la columna, informació continguda en els cromatogrames, optimització de paràmetres, PGTC, preparació de la mostra.
2.5. Anàlisis electroforètiques: Fonament. Principals tècniques electroforètiques tradicionals. Consideracions pràctiques - equipament, elecció del suport, sistemes continus i discontinus, importància del pH i de la força iònica del tampó; tècniques de tinció dels gels i de quantificació de les proteïnes. Electroforesi capil·lar.
3. PROPIETATS FÍSIQUES I SENSORIALS
3.1. Propietats físiques
3.1.1. Propietats geomètriques
3.1.2. Propietats òptiques
3.1.3. Propietats tèrmiques
3.1.4. Propietats elèctriques
3.1.5. Propietats mecàniques
3.2. Color: Introducció. El color dels objectes - característiques de la llum; interacció llum-matèria; fisiologia de l’ull. Propietats del color. Models colorimètrics: Munsell i CIE. Colorímetres
3.3. Anàlisi Tèrmica: Fonament. Equipament bàsic. Principals procediments analítics: anàlisi tèrmica diferencial (DTA); calorimetria diferencial d’escombrat (DSC); anàlisi termogravimètrica. Altres - anàlisi termomecànica (TMA); anàlisi termomecànica dinàmica (DMA). Procediment
3.4. Anàlisis reològiques: Concepte. Tipus de deformació aplicada. Classificació reològica dels aliments - fluids; sòlids; comportaments intermedis entre sòlid i fluid. Mètodes reològics - mètodes reològics per a fluids; mètodes reològics per a materials intermedis entre sòlid i líquid.
3.5. Textura: Introducció. Característiques texturals mecàniques dels aliments. Metodologia per a l’estudi de les propietats texturals. Anàlisi de perfil de textura (TPA).
3.6. Anàlisi sensorial: Definició. Percepció sensorial dels aliments. Percepció de la textura. Definició i classes de llindar. Tipus de tests sensorials. Anàlisi sensorial - qualitats de l’analista sensorial; influència de l’entorn. Formació d’un panell de catadors.
3.7. Avaluació de propietats funcionals de components alimentaris
3.7.1. Propietats funcionals de les proteïnes - solubilitat proteica, mètodes de determinació; formació d’escumes, determinació de la capacitat escumant i estabilitat de l’escuma; formació d’emulsions, determinació de la capacitat i activitat emulsionants, i estabilitat d’una emulsió; gelificació, determinació de la capacitat de retenció d’aigua i de la textura dels gels; capacitat lligant.
3.7.2. Propietats funcionals dels carbohidrats - sucres, midó, maltodextrines, xarops de glucosa, hidrocol·loides o gomes, cel·lulosa
4. ANÀLISI QUÍMICA
4.1. Determinació del contingut d’humitat i dels sòlids totals. Relació amb i determinació de l’activitat d’aigua
4.1.1. Propietats de l’aigua en els aliments. Preparació de la mostra. Tècniques per a la determinació del contingut d’humitat - mètodes d’evaporació, mètodes de destil·lació, mètodes basats en reaccions químiques, mètodes físics, mètodes per determinar l’aigua en diferents ambients moleculars.
4.1.2. Activitat d’aigua. Efecte de l’activitat d’aigua sobre les reaccions químiques i enzimàtiques, i sobre la proliferació microbiana. Determinació de l’activitat d’aigua en els aliments - tècniques gravimètriques, tècniques higromètriques, tècniques manomètriques, tècniques basades en la disminució del punt de congelació. Activitat d’aigua i contingut d’aigua de l’aliment en l’equilibri - determinació de les isotermes de sorció.
4.2. Anàlisi d’Hidrats de Carboni
4.2.1. Monosacàrids i oligosacàrids: preparació de la mostra; mètodes químics: anàlisis colorimètriques amb àcids minerals forts, mètodes basats en les propietats reductores, mètodes oxidatius, determinacions cromatogràfiques i electroforètiques; mètodes enzimàtics; mètodes físics; immunoassaigs.
4.2.2. Polisacàrids i fibra. Anàlisi de midó: preparació de la mostra; mètodes d’anàlisi: mètodes enzimàtics, mètode del iodur, altres. Anàlisi de fibres: components majoritaris de la fibra dietètica; preparació de la mostra; mètodes d’anàlisi: mètodes gravimètrics, mètodes químics.
4.3. Anàlisi de Lípids: selecció de la mostra i conservació.
4.3.1. Determinació de la concentració de lípids total: mètodes d’extracció amb solvents - preparació de la mostra, selecció del solvent, extracció pròpiament dita; mètodes d’extracció líquida sense solvents; mètodes instrumentals; comparació de mètodes.
4.3.2. Determinació de la composició lipídica: preparació de la mostra. Mètodes per a la caracterització de la fracció lipídica. Mètodes per determinar el grau d’oxidació lipídica. Mètodes per determinar característiques del conjunt de l’aliment.
4.4. Anàlisi de proteïnes i substàncies nitrogenades no-proteiques
4.4.1. Determinació de la concentració de proteïna total: mètode Kjeldahl; mètode de Dumas; mètodes que utilitzen l’espectroscopia UV-visible: mesura directa a 280 nm, mètode de Biuret, mètode de Lowry, mètodes que uneixen colorants, mètode turbidimètric, avantatges i inconvenients; altres tècniques instrumentals.
4.4.2. Separació i caracterització de proteïnes: mètodes basats en les diferents característiques de solubilitat; separació degut a les diferents característiques d’adsorció; separació en base a diferències en la grandària.
4.4.3. Anàlisi d’aminoàcids
4.5. Determinació del contingut de cendres i d’elements minerals: Preparació de la mostra, incineració seca, incineració humida, incineració amb tecnologia de plasma a baixa temperatura; cendres solubles i insolubles en aigua, insolubles en àcid i alcalinitat de les cendres. Determinació del contingut mineral específic: preparació de la mostra, anàlisis gravimètriques, valoracions, mètodes colorimètrics, elèctrodes selectius, espectroscopia atòmica.
4.6. Anàlisi de vitamines: mètodes d’extracció - extracció de vitamines liposolubles, extracció de vitamines hidrosolubles; bioassaigs; assaigs microbiològics - niacina, folat; mètodes físico-químics. Comparació de mètodes.
4.7. Anàlisi de pesticides: Tipus de pesticides. Tècniques per a l’anàlisi de pesticides - consideracions generals; tipus de mètodes químics per a l’anàlisi de residus de pesticides: mètodes multiresidus quantitatius, mètodes monoresidus quantitatius, i mètodes semiquantitatius i qualitatius. Límits màxims per als residus de plaguicides.
5. ANÀLISI d’ALIMENTS
5.1. Carns i productes carnis: Canal i carn. Qualitat de la canal; factors que afecten la qualitat de la canal. Qualitat de la carn; factors que afecten la qualitat de la carn. Altres consideracions. Productes carnis: productes carnis embotits crus-curats, productes carnis crus-adobats, productes carnis tractats pel calor, salaons cànies. Anàlisi de la canal: qualitat de la canal, percentatge de magre. Anàlisi de la carn: identificació de l’espècie animal, composició química de la carn, altres ingredients presents en carns processades, compostos que poden afectar la salut pública, caracterització tecnològica i organolèptica objectiva, qualitat de la grassa.
5.2. Peix: Espècies d’interès alimentari. Composició química i valor nutritiu del peix. Característiques del múscul del peix. Distribució del greix en els peixos: peixos magres i peixos grassos. Compostos nitrogenats volàtils: trimetilamina. Conservació del peix: saons, fumat i conserves de peix. Productes elaborats de peix: peix arrebossat o empanat, surimi.
5.3. Ous i ovoproductes: Categories. Constitució, característiques físiques i composició dels ous. Proteïnes de la clara. Proteïnes i lipoproteïnes del rovell. Fosfolípids. Colesterol. Ovoproductes - productes dessecats, congelats i líquids. Propietats tecnològiques de l’ou i dels ovoproductes.
5.4. Llet i productes lactis: Propietats físiques i químiques de la llet. Composició química de la llet - caseïna, proteïnes del sèrum, grassa làctia, i lactosa. Valor nutritiu de la llet. Productes lactis: formatge, iogurt i mantega.
5.5. Olis i grasses: Anàlisis i control de qualitat de grasses i olis comestibles - identificació de les grasses; modificacions durant el processat i l’emmagatzematge. Criteris de puresa per als olis d’oliva.
5.6. Cereals i lleguminoses
5.6.1. Cereals d'interès alimentari: anatonomia i composició química. Proteïnes dels cereals - propietats panificables. Farina de blat: molturació i productes de molturació. Cereals d’esmorçar.
5.6.2. Lleguminoses d'interès alimentaris: composició química. Oligosacàrids de les lleguminoses. Productes derivats de la soja: proteïna, lecitina, llet i salsa de soja.
5.7. Fruites i hortalisses
5.7.1. Fruites d’interès alimentari: composició química i valor nutritiu . Monosacàrids i disacàrids de les fruites. Lípids de les fruites: carotenoides i triterpenoides. Àcids orgànics: àcids cítric, màlic i tartàric. Compostos fenòlics: importància tecnològica. Substàncies oloroses de les fruites. Productes derivats.
5.7.2. Hortalisses d’interès alimentari: composició química. Carbohidrats de les hortalisses: midó i fibra. Enzims: importància en la conservació d’hortalisses. Carotenoides de les hortalisses. Àcids orgànics: àcid oxàlic. Altres components: clorofil·les, betalaïnes i substàncies bociògenes. Emmagatzematge de les hortalisses. Productes hortícoles: hortalisses fermentades i encurtides.