Estudia

• Coneixement dels components dels aliments i les seves propietats físico-químiques i funcionals. Processos químics i bioquímics de degradació dels aliments. Modificacions químiques relacionades amb els tractaments i l’emmagatzematge d’aliments. Coneixement dels additius alimentaris, naturalesa, funcions i aplicacions.

1. BLOC I: COMPOSICIÓ I ESTRUCTURA DELS ALIMENTS

          1.1. L'AIGUA: Estructura i propietats de l’aigua. Activitat de l’aigua. Factors que determinen l’aw en els aliments. Isotermes de sorció. Influència de l’aw en les reaccions degradatives dels aliments.

          1.2. COL.LOIDES ALIMENTARIS: Concepte i classificació. Fenòmens fisicoquímics que afecten a l’estabilitat dels sistemes col·loïdals. Mecanismes de desestabilització. Emulsions, suspensions, gels i escumes.

          1.3. CARBOHIDRATS I: Mono i oligosacàrids. Estructura i característiques químiques. Propietats fisicoquímiques i funcionals. Sucres i xarops d’us comú en la formulació d’aliments. Aplicacions.

          1.4. CARBOHIDRATS II: Midó, polisacàrids estructurals, gomes i mucílags. Estructura i propietats. Formació de gels de midó. Retrogradació. Midons modificats. Gomes alimentàries: alginats, carragenats, gomes vegetals, goma xantana. Cel·lulosa i hemicel·luloses. Pectines. Inulina. Relació amb la textura dels aliments.

          1.5. LÍPIDS: Classificació i característiques químiques. Funcions dels lípids en els aliments. Propietats físiques i funcionals. Modificació de les propietats dels greixos: hidrogenació, tractaments físics.

          1.6. PROTEÏNES: Propietats químiques i funcionals. Desnaturalització de proteïnes. Modificació de la funcionalitat. Proteïnes d’interès en tecnologia dels aliments.

          1.7. PIGMENTS: Pigments porfírinics. Clorofil·les. Carotens i derivats. Antocianines. Flavonoides. Altres pigments naturals.

          1.8. SUBSTÀNCIES PORTADORES DEL GUST I DE L'AROMA: Aroma i gust, "flavour". Gustos bàsics, mecanismes de percepció, substàncies portadores. Percepcions relacionades amb el gust. Aromes bàsics. Característiques químiques de les substàncies aromatitzants. Substàncies impacte. Substàncies portadores. Aromes d’origen enzimàtic. Obtenció d’aromes naturals: extractes, olis essencials.

          1.9. CONTAMINANTS: Traces d’elementos tòxics: mercuri, plom, cadmi, radionúclids. Pesticides: insecticides, herbicides, fungicides. Medicines veterinàries i additius de pinsos: antibiòtics, glucocorticoides, hormones, tiroestàtics. Bifenils policlorats (PCBs). Altres organoclorats. Hidrocarburs policíclics aromàtics. Nitrosamines. Agents de neteja i desinfectants.

2. BLOC II: INFLUÈNCIA DEL PROCESSAMENT I EMMAGATZEMATGE EN ELS SISTEMES ALIMENTARIS

          2.1. REACCIONS DE DEGRADACIÓ NO ENZIMÀTIQUES: Enfosquiment no enzimàtic: efectes, factors i inhibició. L’oxigen actiu, mecanismes d’activació. Les reaccions oxidatives mitjançant radicals: l’oxidació autocatalítica de lípids: mecanisme, productes, causes. Influència de l’activitat de l'aigua. Oxidació de vitamines. Degradació tèrmica de vitamines.

          2.2. REACCIONS DE DEGRADACIÓ ENZIMÀTIQUES: Reaccions d’enfosquiment enzimàtic. Amilases. Enzims péctics. Enzims lipolítics. Lipoxigenasa. Proteases. Peroxidasa i catalasa. Altres.

          2.3. EFECTES DELS TRACTAMENTS TÈRMICS A ALTA TEMPERATURA: Efectes de l'alta temperatura sobre els carbohidrats. Modificacions de proteïnes. Inactivació d’enzims. Degradació tèrmica d’aminoàcids. Vitamines. Canvis de textura i color.

          2.4. INFLUÈNCIA DE LA IRRADIACIÓ EN ELS COMPONENTS DELS ALIMENTS. Radiacions ionitzants d’aplicació en aliments. Modificacions provocades per les radiacions. Reaccions provocades per radicals. Tractament de productes congelats. Microones.

          2.5. MODIFICACIONS CAUSADES PER LA CONGELACIÓ: Congelació: nucleació; formació de cristalls de gel, efecte de la velocitat de congelació; concentració de soluts. Crioconcentració. Efectes en l’activitat de l'aigua. Efectes de l’increment de volum. Efectes de la concentració de soluts. Retenció d’aigua en els aliments congelats. Crioprotectors. Modificacions durant l'emmagatzematge en congelació. Descongelació.

          2.6. EFECTES DE L'ENVASAMENT I DE L'EMMAGATZEMATGE: Efectes de l’envasament en la conservació dels aliments. Interacció envàs-aliment. Efecte de l’atmosfera en l’aliment. Conservació en refrigeració, efectes en les reaccions de deteriorament, canvis induïts. Canvis d’aromes i gustos.

          2.7. ELS ENZIMS EN LA QUÍMICA D'ALIMENTS: Fonts d’enzims. Utilització. Mecanismes d'immobilització. Tipus d’enzims i utilització en la indústria alimentària.

          2.8. LES FERMENTACIONS EN ELS ALIMENTS: Bases bioquímiques de la fermentació. Tipus de fermentacions: alcohòlica, làctica, acètica i altres. Substrats fermentables. Canvis químics produïts pels processos fermentatius.

3. BLOC III: ELS ADDITIUS I LA FORMULACIÓ D’ALIMENTS

          3.1. ADDITIUS MODIFICADORS DE LES PROPIETATS DELS ALIMENTS: Colorants. Edulcorants. Saboritzants i aromatitzants. Potenciadors del gust. Modificadors de la textura: gelificants, espesseïdors, antiespesseïdors. Emulgents. Estabilitzants. Auxiliars tecnològics, desmotlladors, gasificants, modificadors del pH.

          3.2. ADDITIUS ANTIOXIDANTS: Antioxidants naturals: tocoferols, àcid ascórbic, altres. Antioxidants artificials: BHT, BHA, galats. Additius sinèrgics dels antioxidants.

          3.3. ADDITIUS CONSERVANTS: Agents conservadors inorgànics: clorurs, nitrats i nitrits. Anhídrid sulfurós i sulfits. Peròxid d’hidrogen. Agents conservadors orgànics: Àcids grassos saturats i derivats. Àcid sòrbic i sorbats. Àcid benzoic i benzoats. Altres àcids orgànics. Altres conservadors.

          3.4. FORMULACIÓ D'ALIMENTS: Ingredients. Consideracions tecnològiques per a la formulació. Consideracions socioeconòmiques. Etiquetatge. Determinació de la data de caducitat.

          3.5. ALIMENTS FUNCIONALS: Concepte. Nutraceùtics. Productes amb capacitat antioxidant. Productes que milloren el metabolisme dels greixos. Probiòtics. Fibra. Vitamines i minerals. Formulacions específiques.

• Belitz, Hans-Dieter, Grosch, Werner, Schieberle, Peter (2004). Food Chemistry (3rd. rev. ed). Berlin [etc.]: Springer.
• Boatella J. (2001). Química i bioquímica dels aliments. Barcelona: Universitat de Barcelona.
• Cheftel, Jean-Claude, Cheftel, Henri, Besançon, Pierre (DL 1980-1982). Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Zaragoza: Acribia.
• Cheftel, Jean-Claude (1989). Proteínas alimentarias, : bioquímica, propiedades funcionales, valor nutricional, modificaciones químicas. Zaragoza: Acribia.
• Coultate, T.P (1986). Alimentos, : química de sus componentes. Zaragoza: Acribia.
• Dickinson, Eric (1992). An Introduction to food colloids. Oxford [etc.]: Oxford University Press.
• Dickinson, Eric, McClements, D. Julian (1996). Advances in food colloids. London [etc.]: Blackie Academic & Professional.
• Fennema O. R. (2000). Química de los alimentos. Zaragoza: Acribia.
• Fox P. F. (1991). Food enzymology. Barking: Elsevier Applied Science.
• Hardman T. M. (1989). Water and food quality. Barking: Elsevier Applied Science.
• Lees, R (1982). Analisis de los alimentos, : métodos analiticos y de control de calidad (2ª ed). Zaragoza: Acribia.
• Lewis, M.J (1993). Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Zaragoza: Acribia.
• Multon J. L. (1988). Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias. Zaragoza: Acribia.
• Pomeranz, Yeshajahu (1991). Functional properties of food components (2nd ed). San Diego [etc.]: Academic Press.
• Potter, Norman N, Hotchkiss, Joseph H (cop. 1995). Food science (5th ed). New York [etc.]: Chapman and Hall.
• Primo Yúfera, Eduardo (1997). Química de los alimentos. Madrid: Síntesis.
• Ward, Owen P (DL 1991). Biotecnología de la fermentación, : principios, procesos y productos. Zaragoza: Acribia.
• Wong, Dominic W.S (1994). Química de los alimentos, : mecanismos y teoría. Zaragoza: Acribia.

Activitats d'avaluació:

Mètodes docents:
crèdits de teoria: 6
crèdits de problemes i laboratori: 3
Tipus d'exàmens:
Es realitzarà un examen on es combinaran preguntes test amb preguntes curtes que contemplarà tant els continguts teòrics com els pràctics. Aquest examen suposarà el 80% de la nota final. El 20% que resta serà la nota de pràctiques.