1. FISIOLOGIA I TECNOLOGIA DE LA POSTCOLLITA. ATMOSF. MODIF. EN CONSERVACIÓ DE FRUITES I HORTALISSES.
1.1. FISIOLOGIA DE LA POSTCOLLITA
1.1.1. Introducció.
1.1.2. Principals problemes en la postcollita dels productes hortofructícoles.
1.1.3. Aspectes fisiològics bàsics durant el període postcollita.
1.2. TECNOLOGIA DE LA POSTCOLLITA
1.2.1. Índex de maduresa, test de maduració i qualitat de la fruita.
1.2.2. Efecte d'una recol·lecció avançada o tardana en la conservació.
1.2.3. Mètodes i Sistemes de conservació. Diagrames de fluix.
1.2.4. Sistemes de conservació.
1.2.5. Operacions preliminars.
1.2.6. Conservació frigorífica. Frigoconservació.
1.2.7. Conservació en atmosfera controlada (AC).
1.2.8. Instal·lacions industrials d´atmosfera controlada
1.2.9. Conservació en atmosfera modificada (AM).
1.2.10. Fonaments fisiològics de la conservació.
1.2.11. Característiques de les càmeres de AC.
1.2.12. Sistemes de generació de AC.
1.2.13. Condicions recomanades per a la conservació en AC de pomes i peres.
1.2.14. Maneig de càmeres de AC.
1.3. IMPLANTACIÓ DEL SISTEMA DE APPCC EN CENTRALS HORTOFRUCTÍCOLES.
1.4. ATMOSF. MODIF. EN CONSERVACIO DE FRUITES I HORTALISSES
1.4.1. Productes de la 4 i 5 gamma.
1.4.2. Envasat en AM : materials i equips.
1.4.3. Característiques generals de l´envasat en AM en diferents productes.
2. INDÚSTRIES DE CONSERVES DE FRUITES, SUCS DE FRUITA I BEGUDES REFRESCANTS
2.1. Tractaments previs.
Condicionament i tractaments previs de les primeres matèries: selecció i classificació, rentat, pelat, desossat i escaldament. Processos tecnològics i equips industrials
2.2. Processos de conservació.
Conserves alimentàries: esterilitat comercial, tractaments recomanats i obligatoris, tractament tèrmic de productes envasats. Mètodes de conservació: processos tecnològics i equips industrials. Pasteurització: processos HTST. Altes Pressions Hidrostàtiques. Altres processos de conservació.
2.3. Sistemes d'envasament.
Funcions de l'envàs. Paràmetres a considerar en l’elecció de l’envàs. Interaccions envàs-aliment. Tecnologies de l'envasament i materials utilitzats per les conserves de fruites, sucs de fruites i begudes refrescants.
2.4. Conserves de fruites, melmelades, confitures i gelees.
Definicions i primeres matèries. Característiques i funcions de l’almívar. Formulacions i additius. Factors que intervenen en la gelificació. Tecnologies aplicades i equips. Legislació relacionada.
2.5. Sucs de fruites i nèctars.
Característiques generals. Tipus de sucs, classificació i definicions legals. Composició química i valor nutritiu. Principals fruites destinades a l’obtenció de sucs. Legislació relacionada.
2.6. Extracció dels sucs.
Tecnologies de l’extracció: procediments i equips industrials. Sistemes especials d’espremut i premsat. Extracció dels olis essencials. Obtenció de sucs per difusió. Operacions complementàries a l’extracció: reducció de mida, tamisat, clarificació, filtració, homogeneïtzació, centrifugació, desaireació. Alteracions dels sucs durant l’elaboració i l'emmagatzematge.
2.7. Sucs concentrats.
Processos de concentració: Evaporació, crioconcentració i concentració per membranes. Fonaments i equipaments industrials. Evaporació amb efectes múltiples. Sistemes de recuperació dels aromes. Rectificació. Característiques dels compostos aromàtics.
2.8. Begudes refrescants.
Formulació: ingredients, additius aromatitzants, colorants, edulcorants i conservants autoritzats. Processos tecnològics d'elaboració: tecnologies i equips industrials. Tecnologia de la carbonatació. Legislació relacionada.
2.9. Subproductes.
Subproductes i residus de les indústries dels derivats de fruites: tipus, característiques i composició. Sistemes d’aprofitament i reciclatge. Procediments i equips. Extracció d’aromes i pigments.