Estudia

• Adquirir el coneixement necessari sobre la llet, la seva composició, estructura i les propietats físiques i funcionals.
• Comprendre els aspectes bioquímics, microbiològics i tecnològics implicats en els tractaments que s’apliquen a la llet i els productes lactis, així com la legislació relacionada.
• Conèixer els processos de conservació de la llet des de la granja al consumidor, les tecnologies utilitzades, instal•lacions i els equips industrials.
• Conèixer els processos d’obtenció de productes lactis no fermentats (nata, mantega, gelats i postres lactis) i dels productes lactis fermentats (iogurt, llets fermentades, formatges i derivats).
• Conèixer les propietats i les característiques generals de l’ou i els ovoproductes, les tecnologies aplicades i els processos industrials.

1. Bioquímica de la llet (8 h)

          1.1. Característiques generals de les indústries làcties. Concepte i definició de llet. Normatives i legislació. Factors que afecten a la producció i composició de la llet. Breu història de la tecnologia de la llet i els productes lactis. Situació actual de la indústria làctia a Catalunya, Espanya, Europa i el món.

          1.2. Composició i propietats de la llet. Composició proteica: caseïnes, l’estructura de les micel•les, proteïnes sèriques. Composició lipídica. Fracció saponificable: triglicèrids i derivats, fosofolípids. Àcids grassos. Fracció insaponificable. Equilibris físics del greix de la llet: naturalesa del glòbul gras. La lactosa: estructura i propietats. Altres carbohidrats. Vitamines liposolubles i hidrosolubles. Continguts i variacions. Composició salina de la llet. Equilibris físics: formes solubles i col•loïdals. Components minoritaris: Àcids orgànics. Substàncies nitrogenades no proteiques. Gasos. Altres substàncies minoritàries. Contaminants.

          1.3. Enzims de la llet. Origen de les substàncies amb activitat bioquímica. Catalasa, Lactoperoxidasa, Xantina-oxidasa, sulfhidriloxidasa, transferases, lipoproteïnlipasa, proteases, fosfatases, lisozim. Activació i inactivació dels enzims.

          1.4. Propietats físico-químiques de la llet. Equilibris àcid-base. Equilibris oxidació-reducció. Densitat. Viscositat. Tensió superficial i interfasial. Descens crioscòpic. Conductivitat tèrmica. Conductivitat elèctrica. Propietats òptiques.

          1.5. Microbiologia de la llet. Origen i nivells de la contaminació. Microbiota làctica, patògena i psicròtrofa. Virus.

2. Recepció i tractaments inicials de la llet (4 h)

          2.1. Tractaments de la llet a la granja. El munyiment i la seva influència a la qualitat de la llet. Filtració. Refrigeració. Incidència de la refrigeració sobre la microbiota contaminant. Efectes sobre els components de la llet. Mètodes alternatius de conservació a la granja. Transport. Control de qualitat.

          2.2. Tractaments inicials de la llet a la indústria. Centrifugació: clarificació i bactofugació. Desnatat: condicions i control. Desaireació. Estandardització: mètodes i regles. Homogeneïtzació: índex d'homogeneïtzació. Efectes de l'homogeneïtzació sobre el greix lacti. Estabilització de la llet.

3. Tractaments de conservació de la llet i productes lactis (8 h)

          3.1. Esterilització. Definició de llet esterilitzada. Procediments d'esterilització: mètode convencional, UHT directe i indirecte. Envasament asèptic.

          3.2. Llets concentrades. Definicions. Selecció de la llet. Procediments de concentració. Llet evaporada. Llet condensada. Sistemes de conservació i envasament.

          3.3. Llet en pols. Definició. Procediments i equips de deshidratació. Llet en pols de dissolució instantània. Sistemes d'envasament. Aplicacions.

          3.4. Modificacions produïdes pels tractaments. Desnaturalització de proteïnes. Alteracions en el complex caseïnic. Efectes sobre l'equilibri salí. Cristal•lització de la lactosa: polimorfisme. Reaccions de Maillard. Alteracions de les vitamines. Indicadors del tractament. Defectes de fabricació. Control de qualitat.

4. Nata i mantega (3 h)

          4.1. Nata. Definició. Tipus de nata. Obtenció de la nata, equips. Mètodes de conservació. Utilització de la nata. Cremes de consum. Control de qualitat i legislació.

          4.2. Mantega. Definició. Maduració de la nata. Batut de la nata i amaçat de la mantega. Batedors. Envasament i conservació. Defectes, alteracions, renovació i regeneració. Procediments continus de fabricació. Control del rendiment. Fabricació d'oli de mantega. Control de qualitat i legislació.

5. Batuts, postres lactis i gelats (2 h)

          5.1. Batuts i postres lactis. Característiques, desenvolupament, additius i tecnologies. Productes gelificats: característiques, formulació, tecnologies i equips.

          5.2. Gelats. Definicions. Característiques, desenvolupament, formulació, tecnologies i equips. Control de qualitat. Sorbets i polos.

6. Productes lactis especials (2 h)

          6.1. Productes lactis especials. Llets de substitució de la llet materna, enriquides i additivades. Llets dietètiques. Definicions i tecnologies. Equips. Control de qualitat.

          6.2. Valoració dels components de la llet. Propietats funcionals de les proteïnes làcties. Mètodes industrials de separació. Tecnologia de les caseïnes. Co-precipitats. Proteïnes del sèrum. Aplicacions en la indústria alimentària i altres utilitats. "Cracking" de la llet: mecanisme i equips. Productes obtinguts per cracking i aplicacions.

7. La coagulació de la llet i la seva incidència en la tecnologia (2 h)

          7.1. La coagulació de la llet. Coagulació àcida, factors. Coagulació enzimàtica: fase enzimàtica i fase coagulant, factors. Enzims coagulants i la seva acció proteolítica. La indústria dels enzims coagulants: fonts, tecnologies d'obtenció. Valoració de l'activitat coagulant dels enzims. Coagulació mixta. Control de la coagulació.

8. Llets fermentades (4 h)

          8.1. Iogurt i derivats. Definicions. Tractaments preparatius de la llet. Característiques dels ferments. Teoria de la simbiosi i factors estimulants. Efecte dels agents i substàncies inhibidores. Canvis en la llet i producció de components aromàtics. Producció i conservació de ferments. Processos i sistemes de fabricació: artesanal i industrial. Equips. Iogurt gelificat i iogurt batut. Productes elaborats a partir de iogurt.

          8.2. Altres productes lactis fermentats. Kèfir. Productes amb bifidobacteris. Altres productes. Tecnologies.

9. Formatge (8 h)

          9.1. Transformació de la llet en formatge. Tractaments preparatius de la llet. Obtenció de la quallada. Instal•lacions industrials. Eliminació del xerigot: sinèresi, factors. Motlles, sistemes continus. Premsat. Salat: tipus, l'activitat de l'aigua del formatge, control i conservació de la salmorra de formatgeria. El rendiment formatger.

          9.2. Recuit i formatge fresc. Definicions. Equips específics per a la fabricació de recuit. Mató. Formatges frescos: tractaments previs de la llet, tecnologia, envasament i conservació. Envasament en atmosferes modificades. Tecnologies alternatives: ultrafiltració, aplicacions i equips industrials.

          9.3. Fotmatges madurats. Maduració o afinat: agents. Modificació de components durant la maduració. Factors que determinen la maduració. Cambres i caves. Classificació dels formatges en funció de: coagulació, tipus de pasta, maduració, composició. Tecnologies de fabricació. Envasament i conservació. Control de qualitat. Formatges espanyols amb denominació d’origen controlada: tipus, tecnologies i característiques.

          9.4. Derivats i subproductes del formatge. Formatge fos. Tecnologies i equips industrials. Formatge rallat i en pols, conservació. El tupí. El brossat. El xerigot de formatgeria: composició, aprofitament i conservació.

10. Ous i ovoproductes (4 h)

          10.1. Composició i propietats. Estructura i composició de l’ou de gallina. Variacions en la composició. Evolució durant la conservació. Microbiologia. Propietas funcionals.

          10.2. Transformació i conservació. Descontaminació. Separació del rovell i la clara. Congelació. Tractaments tèrmics amb aplicació de calor. Concentració i deshidratació. Tecnologia i equips industrials.

• Manual de industrias lácteas (1990). Madrid: Madrid Vicente.
• Alais, Charles (1985). Ciencia de la leche, : principios de técnica lechera. Barcelona [etc.]: Reverté.
• Dairy microbiology (1990) (2nd ed). London [etc.]: Elsevier Applied Science.
• Developments in dairy chemistry (1982). London [etc.]: Elsevier Applied Science.
• Developments in dairy chemistry (1985). London [etc.]: Elsevier Applied Science.
• Developments in dairy chemistry (1983). London [etc.]: Applied Science Publishers.
• Developments in dairy chemistry (1989). London [etc.]: Elsevier Applied Science.
• Spreer, Edgar ([1975]). Lactología Industrial, : leche: preparación: máquinas, instalaciones y aparatos: productos lacteos. Zaragoza: Acribia.
• Veisseyre, Roger (1980). Lactología técnica, : composición, recogida, tratamiento y transformación de la leche (2ª ed). Zaragoza: Acribia.
• Leche y productos lácteos, : vaca, oveja, cabra (1991-1993). Zaragoza: Acribia.
• El Queso (1990). Barcelona: Omega.
• Walstra, Pieter, Jenness, Robert (1987). Química y física lactológica. Zaragoza: Acribia.
• Standard methods for the examination of dairy products (1985) (15th ed). Washington: American Public Health Association.
• Tamime, A.Y, Robinson, R.K (1991). Yogur, : ciencia y tecnología. Zaragoza: Acribia.
• Varnam, Alan H, Sutherland, Jane P (1994). Milk and milk products, : technology, chemistry and microbiology. London [etc.]: Chapman & Hall.
• Standard methods for the examination of dairy products (1985) (15th ed). Washington: American Public Health Association.
• Dairy foods ([19??]). Troy: Business News Publishing Company.
• International dairy journal (1991). New York, NY: Elsevier Science Pub. Co.
• International journal of dairy technology ([1997]). Oxford: Blackwell Publishers.

Activitats d'avaluació:

Mètodes docents:
Activitats: (a) classes expositives (teoria): 2 h/setmana; (b) classes pràctiques a l'aula: 1 h/setmana; i (c) classes pràctiques (laboratori i visites a indústries): 5 sessions de 3 hores.

Avaluació: examen escrit que contindrà tant aspectes de teoria com de les pràctiques i les visites tècniques a les indústries làcties seleccionades. Per aprovar l’assignatura s’haurà d’haver assistit a les sessions pràctiques. L’avaluació de les pràctiques i visites es farà a partir d’un informe on es discutiran els resultats obtinguts al laboratori. També s'avaluaran les tasques que realitzin els alumnes en cooperació amb els companys durant el curs.

La qualificació de l'assignatura es basarà en el resultat d’un examen escrit, que consistirà en preguntes curtes i algun quadre de relació dels continguts estudiats en les classes teòriques i les pràctiques d'aula (80% de la nota) i la qualificació de pràctiques (20% de la nota).

No existeixen uns prerequisits establerts per cursar aquesta assignatura. Tanmateix, és força recomanable que els alumnes ja hagin cursat prèviament les assignatures de segon curs d’ETAIAA: Operacions Bàsiques d’indústries alimentàries, Microbiologia industrial i d’aliments i Bioquímica industrial i d’aliments.