Anar al contingut (clic a Intro)
UdG Home UdG Home
Tancar
Menú

Estudia

Dades generals

Curs acadèmic:
2006
Descripció:
La indústria de la carn: Producció animal orientada a la obtenció de carn. Transformació del múscul en carn. Ingredients i additius. Tecnologia dels productes carnis frescos, cuits injectats, cuits picats, curats fermentats i curats assecats. Els nous productes carnis adaptats a les noves formes de consum. Gestió de la higiene i de la seguretat alimentaria en la indústria de la carn.
Crèdits:
6
Idioma principal de les classes:
Català
S’utilitza oralment la llengua anglesa en l'assignatura:
Sense especificar
S’utilitzen documents en llengua anglesa:
Sense especificar

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 2n semestre
Professorat:
NARCIS GREBOL MASSOT

Altres Competències

  • Comprensió global del funcionament de la indústria de la carn des de la producció animal fins al consum de la carn o del producte elaborat. Coneixement de les capacitats necessaries per a desenvolupar amb eficàcia les diferents responsabilitats que poden assumir els enginyers tècnics en la indústria de la carn. Coneixement dels fonaments i dels conceptes tecnològics i de seguretat alimentària que permeten dissenyar, aplicar, controlar, auditar, millorar i corregir processos o formulacions en la indústria de la carn.

Continguts

1. INTRODUCCIÓ i CONCEPTES (2 h)

2. GENÈTICA, MANEIG I BENESTAR ANIMAL (3 h)

3. ATORDIMENT I SACRIFICI. CLASSIFICACIÓ DE CANALS. (2 h)

4. TRANSFORMACIÓ DEL MÚSCUL EN CARN. QUALITAT I COMPOSICIÓ DE LA CARN (3 h)

5. INGREDIENTS I ADDITIUS (3 h)

6. TRIPES I ENVASOS (2 h)

7. LA CARN FRESCA I ELS PRODUCTES CARNIS FRESCOS ELABORATS (3 h)

8. TECNOLOGIA DELS PRODUCTES CARNIS CUITS INJECTATS (4 h)

9. TECNOLOGIA DELS PRODUCTES CARNIS CUITS PICATS (4 h)

10. TECNOLOGIA DE PRODUCTES CARNIS CURATS FERMENTATS (4 h)

11. TECNOLOGIA DELS PRODUCTES CARNIS CURATS ASSECATS (4 h)

12. TECNOLOGIA DE PLATS PREPARATS I DE NOUS PRODUCTES ALIMENTICIS QUE CONTENEN CARN (4 h)

13. NORMATIVES OBLIGATÒRIES O VOLUNTARIES QUE REGULEN LA PRODUCCIÓ I DISTRIBUCIÓ DE PRODUCTES CARNIS (5 h)

14. LES NOVES TECNOLOGIES APLICADES A LA INDÚSTRIA DE LA CARN I DELS PRODUCTES CARNIS (2 h)

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total
Elaboració individual de treballs 4,00 10,00 14,00
Prova d'avaluació 2,00 0 2,00
Sessió pràctica 15,00 0 15,00
Total 21,00 10,00 31

Bibliografia

  • Buxadé Carbó, Carlos, (1999). Producción porcina : aspectos claves (2a ed. actualizada y ampl.). Madrid Barcelona México: Mundi-Prensa.
  • Price, J. F., Schweigert, B. S., Marcos Barrado, Andrés ([1976]). Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Zaragoza: Acribia.
  • Ranken, M. D. (2000). Handbook of meat product technology. Oxford: Blackwell Science.

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat %
Preparació de pràctiques: treball en petit grup de preparació dels documents previs a la realització de pràctiques de planta pilot relacionades amb un producte o grup de productes. Descripció detallada de les activitats a coordinar en la planta pilot i assignació de responsabilitats pel dia de realització de les pràctiques. La valoració del treball escrit serà conjunta pel grup. El professor, segons les capacitats demostrades durant la preparació de les pràctiques (lideratge, esforç, visió, comprensió), podrà millorar o rebaixar la nota individual en un màxim de dos punts respecte de la conjunta.
Informe final de pràctiques: Treball posterior a les pràctiques, fet en petit grup, sobre un producte o tipus de producte, amb les observacions, els controls realitzats i els resultats sobre les pràctiques realitzades. La nota de grup valorarà també la capacitat demostrada de treballar en equip i de portar una activitat amb el ritme de treball adequats, amb la coordinació deguda, cuidant d'assegurar la màxima seguretat de les persones en el lloc de pràctiques. La valoració del treball escrit serà conjunta pel grup. El professor, segons les capacitats demostrades durant la jornada de pràctiques (lideratge, habilitats, coordinació), podrà millorar o rebaixar la nota individual en un màxim de dos punts respecte de la conjunta.
Treball individual, sobre un tema relacionat amb els interessos de l'alumne, consensuat amb el professor i dintre del programa de l'assignatura Adquisició de conceptes ben fonamentats en un àmbit en el que l'alumne manifesta un interès particular. Es valorarà la capacitat d'iniciativa, l'autonomia, la capacitat de comunicació escrita, visual (gràfics, esquemes) i oral.
Pràctiques de planta pilot a IRTA (Monells): Vol mostrar als alumnes el funcionamenyt i ús de la maquinària de producció, la coordinació del treball en una indústria càrnia, les habilitats personals que calen, els controls necessaris, els riscos laborals, les activitats pràctiques relacionades amb la higiène, el seguiment de processos i la avaluació dels productes obtinguts. Es fabricaran exemples de productes carnis de pràcticament tots els grups de productes estudiats en classe teòrica Indirecta, a través de la nota obtinguda dels treballs anteriors i posteriors a les pràctiques.
Examen final: de tota l'assignatura, al final del curs, presencial, i per escrit. Cal obtenir un mínim de 4.00 de nota de l'examen final, i a més, cal obtenir un mínim de 5.00 de l'aplicació dels altres criteris de qualificació, per a poder aprovar l'assignatura.

Qualificació

Mètodes docents:
L'assignatura consta de classes teòriques al campus de Montilivi i de classes pràctiques al centre de Tecnologia de la Carn al campus de Monells.

Criteris de qualificació:
15 % informe de preparació de pràctiques
15 % informe de realització de pràctiques
20 % treball individual temàtic
50 % examen final (la nota mínima de l'examen final per a poder aprovar l'assignatura aplicant els criteris, serà de 4.00)

Escull quins tipus de galetes acceptes que el web de la Universitat de Girona pugui guardar en el teu navegador.

Les imprescindibles per facilitar la vostra connexió. No hi ha opció d'inhabilitar-les, atès que són les necessàries pel funcionament del lloc web.

Permeten recordar les vostres opcions (per exemple llengua o regió des de la qual accediu), per tal de proporcionar-vos serveis avançats.

Proporcionen informació estadística i permeten millorar els serveis. Utilitzem cookies de Google Analytics que podeu desactivar instal·lant-vos aquest plugin.

Per a oferir continguts publicitaris relacionats amb els interessos de l'usuari, bé directament, bé per mitjà de tercers (“adservers”). Cal activar-les si vols veure els vídeos de Youtube incrustats en el web de la Universitat de Girona.

La web de Universitat de Girona utilitza galetes pròpies i de tercers amb finalitats tècniques i analítiques. Per administrar-les utilitzi el gestor. Si desitja més informació accedeixi a la Política de galetes.