1. Bloc I: CARACTERITZACIÓ FÍSICA
2. Tema 1. Mesura física.
3. 1.1. Introducció a la caracterització física.
4. 1.2. Unitats i dimensions
5. Tema 2. Estructura dels aliments
6. 2.1. Estructura - propietats
7. 2.2. Sòlid – líquid – gas
8. 2.3. Microestructura – macroestructura
9. 2.4. Components: greixos, proteïnes, carbohidrats, components especials, aditius, tòxics, residus i contaminants.
10. Tema 3. Densitat i pes específic.
11. 3.1. Densitat. Determinació.
12. 3.2. Pes específic
13. Tema 4. Propietats mecàniques i reologia
14. 4.1. Propietats dels fluids: Estàtica i dinàmica de fluids. Flux de fluids
15. 4.2. Elasticitat: comportament elàstic i comportament plàstic: mòduls d’elasticitat.
16. 4.3. Viscositat: Sòlids i líquids ideals, fluids newtonians i viscositat dinàmica, comportament no newtonià, comportament plàstic.
17. 4.4. Reologia i textura de sòlids: Textura, propietats mecàniques, comportament viscoelàstic, gelificació.
18. 4.5. Propietats de superfície: Duresa, tensió superficial, tensioactivitat, altres propietats.
19. Tema 5. Termodinàmica i propietats tèrmiques dels aliments.
20. 5.1. Conservació i conversió d’energia
21. 5.2. Primera llei de la termodinàmica. Entalpia
22. 5.3. Segona llei de la termodinàmica. Entropia
23. 5.4. Balanç energètic.
24. 5.5. Calor específica. Calor latent.
25. 5.6. Dilatació
26. Tema 6. Mecanismes de transferència de calor.
27. 6.1. Conducció. Conductivitat tèrmica
28. 6.2. Convecció
29. 6.3. Radiació.
30. 6.4. Combinació de mecanismes
31. 6.5. Transferencia de calor en estat no estacionari.
32. Tema 7. Propietats òptiques
33. 7.1. Teoria de la llum
34. 7.2. Transparència
35. 7.3. Brillantor
36. 7.4. Colorimetria
37. 7.5. Absorció, fluorimetria, fotometria, polarimetria, refractometria, espectrofotometria.
38. Tema 8. Propietats elèctriques
39. 8.1. Electromagnetisme: Resistència, energia elèctrica, magnetisme
40. 8.2. Propietats dielèctriques.
41. Tema 9. Difusió i transferencia de masa.
42. 9.1. Difusió: Sòlid, líquid, gas
43. 9.2. Transferència de masa.
44. Tema 10. Irradiació d’aliments
45. Bloc II: ANÀLISI SENSORIAL
46. Tema 11. Historia i objectius de l’anàlisi sensorial
47. Fonaments teòrics de l’anàlisi sensorial. Conceptes bàsics: estímul, resposta i dintell de percepció. Llei de Weber. Llei de Fechner. Bases bioquímiques de l’anàlisi sensorial.
48. Tema 12. El sentit de la vista
49. Anatomia i fisiologia de l’ull. Bioquímica de l’impressió visual. El color. Mesura de color. Color aparent i color absorbit. La limpidesa o transparència
50. Tema 13. El sentit de l’olfacte
51. Característiques fisiològiques. Cel.lules receptores. Transmissió de l’estímul. Bioquímica dels olors. Classificacions i teories.
52. Tema 14. El sentit del gust
53. Anatomia i fisiologia. Funció de la saliva. Classificació de gustos. Interaccions gustatives
54. Tema 15. El panel i tipus de tastadors.
55. Direcció del panel. Selecció de tastadors. Formació i control dels tastadors.
56. Tema 16. L’entorn de l’anàlisi sensorial
57. Locals i cabines de proves. Condicions ambientals. Preparació de mostres. Nombre i ordre de presentació.
58. Tema 17. Mesures en l’anàlisi sensorial
59. Quantificació de les sensacions. Escales: nominal, ordinal, d’interval i de relació.
60. Tema 18. Tipus de proves en l’anàlisi sensorial.
61. Proves afectives: preferència, acceptació i consum. Proves discriminants o de diferències: parells, triangular, duo-trio, ordenació. Proves descriptives: qualificació mitjançant escales. Els perfils sensorials.
62. Tema 19. Tractament estadístic dels resultats.
63. El mostreig. Models estadístics. Anàlisi de variables.
64. Tema 20. L’aplicació de l’anàlisi sensorial a productes concrets. Tècniques de degustació de: aigua, vins, oli, làctics, càrnics, etc.