1. PRIMER QUADRIMESTRE
1.1. Introducció.
Introducció a la Tecnologia Alimentària. Procés Alimentari i Operació Bàsica. Fonaments i classificació. Balanç de matèria i energia. Balanç econòmic. Optimització: funció objectiu. Disseny d'equip.
1.2. Reologia. Introducció. Fluids newtonians. Tipus de fluids no newtonians. Comportament independent del temps: plàstics, pseudoplàstics i dilatants. Comportament dependent del temps. Comportament viscoelàstic. Efecte de la concentració i de la temperatura.
1.3. Circulació de fluids en conduccions i bombes. Balanç d'energia mecànica. Pèrdues per fricció. Concepte de Càrrega. NPSH. Bombes. classificació i descripció. Bombes centrífugues. Conduccions vàlvules i accessoris.
1.4. Transmissió de calor. Mecanismes de transmissió: conducció, convecció i radiació. Lleis que regeixen aquests fenòmens. Transmissió en estat estacionari. Coeficients individuals. Resistència tèrmica. Coeficients globals. Transmissió en estat no estacionari. Nombre de Biot. Nombre de Fourier. Càlcul del temps d'escalfament/refredament.
1.5. Mecanismes de transmissió: conducció, convecció i radiació. Lleis que regeixen aquests fenòmens. Transmissió en estat estacionari. Coeficients individuals. Resistència tèrmica. Coeficients globals. Transmissió en estat no estacionari. Nombre de Biot. Nombre de Fourier. Càlcul del temps d'escalfament/refredament.
1.6. Bescanviadors de calor. Característiques generals. Tipus de bescanviadors. Classificació. Disposicions de flux. Temperatura mitjana logarítmica. Factors correctius. Coeficient de transmissió individual i global. Bescanviadors de doble tub i de carcassa i tubs. Bescanviadors especials.
1.7. Evaporació. Fonaments. Funcionament, tipus i accessoris. Increment ebulloscòpic: regles de Dühring i Babo. Capacitat i economia. Càlcul d'un evaporador simple. Evaporació per càrregues. Aprofitament energètic del vapor: Múltiple efecte, compressió tèrmica i mecànica, i bomba de calor.
1.8. sedimentació i centrifugació. Sedimentació per gravetat. Sedimentació lliure i impedida; contínia i discontínua. Càlcul d'un sedimentador. Sedimentació centrífuga. Centrífugues. Tipus de centrífugues.
1.9. Sedimentació per gravetat. Sedimentació lliure i impedida; contínia i discontínua. Càlcul d'un sedimentador. Sedimentació centrífuga. Centrífugues. Tipus de centrífugues.
1.10. Filtració. Flux a través de sistemes porosos. Tipus de filtres i selecció. Tipus de filtració: a velocitat constant i a pressió constant. Rentat del tortó. Càlcul de la superfície i del temps de filtració.
1.11. Fluïdització. Fluïdització incipient. Velocitat mínima de fluïdització. Expansió del llit. Arrossegament de partícules. Càlcul de l'equip. Aplicacions.
1.12. Introducció a la transferència de matèria. Difusió en fluids. Llei de Fick. Difusivitat de gasos i de líquids. Predicció dels seus valors. Coeficients de transferència en flux laminar i en flux turbulent. Coeficients individuals i globals. Determinació i predicció dels coeficients.
1.13. Extracció sòlid líquid. Introducció. Fonaments. Relacions d'equilibri. Balanços de matèria i càlcul de les operacions de contacte senzill, contacte múltiple en flux creuat, i contacte múltiple en contracorrent. Mètodes gràfics i analítics. Eficàcia de les etapes. Equip
1.14. Destil·lació. Equilibris líquid-vapor. Sistemes ideals: Lleis de Dalton i Raoult. Mescles reals, constants d'equilibri. Volatilitat relativa. Destil.lació simple. Destil·lació batch. Destil·lació d'equilibri o flash. Rectificació. Mètode de McCabe-Thiele. Equip.
2. SEGON QUADRIMESTRE
2.1. Introducció.
Conceptes de tecnologia alimentària. Classificació dels processos: conservació i/o transformació. Principis del processament dels aliments. Principals tecnologies per a la conservació dels aliments. Requeriments dels consumidors que influencien el desenvolupament de les tecnologies de conservació. Indústries alimentàries.
2.2. Reducció de mida de partícula.
Aliments sòlids. Trituració i mòlta. Tamisat. Equips. Aliments líquids: homogeneïtzació. Fonaments de l’emulsionament, estabilitat de les emulsions i fenòmens de desestabilització. Equips. Homogeneïtzadors a pressió. Molins col·loïdals. Homogeneïtzadors ultrasònics. Atomització.
2.3. Mesclat i modelatge.
Mescla d’aliments líquids, fluids viscosos i pastosos, pastes viscoelàstiques i masses plàstiques. Mescla d’aliments sòlids. Mescladores per a productes polvoritzats i granulats. Amassat i pastat. Emmotllament. Equips.
2.4. Refrigeració.
Fonaments de la conservació per refrigeració. Temperatures de refrigeració i d’emmagatzematge. Mètodes de refrigeració industrial. Refrigeració per compressió. Fluids refrigerants i frigorígens. Cambres: característiques i utilització.
2.5. Congelació.
Fonaments. Etapes del procés de congelació. Efectes de la congelació sobre els aliments. Procediments i equips de congelació: sistemes mecànics i criogènics. Criteris per l’elecció d’un sistema de congelació. Condicions òptimes d’emmagatzematge dels productes congelats. Procediments de descongelació industrial.
2.6. Concentració.
Evaporació. Fonaments de l’evaporació. Influència de l’evaporació sobre l’activitat de l’aigua. Tipus de evaporadors. Evaporació d’efectes i etapes múltiples. Concentració per congelació. Fonaments de la crioncentració i equips.
2.7. Deshidratació.
Fonaments. Classificació de les tecnologies de deshidratació. Aliments líquids i sòlids. Influència de la deshidratació sobre l’activitat de l’aigua i la conservació. Termodinàmica de l’aire humit. Assecat. Procés bàsic d’assecat. Períodes d’assecat. Modificacions produïdes per l’assecat. Procediments de deshidratació. Aliments deshidratats instantanis. Altres mètodes de deshidratació. Liofilització. Característiques tecnològiques i aplicacions en aliments líquids i sòlids. Equips. Deshidratació osmòtica.
2.8. Escaldament, pasteurització i esterilització.
Objectius i efectes de l’escaldament. Procediments i equips. Principis de la pasteurització en la conservació dels aliments. Pasteurització de fluids: en tanc, HTST, pasteurització d’aliments envasats. Equips. Principis de l’esterilització. Esterilitat comercial. Esterilització de fluids: aliments líquids, UHT directe i indirecte. Esterilització d’aliments particulats. Esterilització convencional d’aliments envasats. Procediments i equips.
2.9. Cocció, fregitel·la i enfornat.
Principis de la cocció. Sistemes de cocció per càrregues i continus. Cocció al buit. Fonaments de la fregitel·la. Olis i greixos utilitzats. Fregit per contacte i per immersió. Sistemes de control i reciclatge de l’oli. Equips. Fonaments de l’enfornat i torrat. Equips.
2.10. Extrusió.
Definició. Tipus d’extrusió i variables del procés. Extrusió en calent o per cocció. Extrusió en fred i per congelació. Equips. Extrusió mitjançant extrusors de cargol únic i doble. Aplicacions. Efectes sobre els aliments.
2.11. Microones, escalfament dielèctric i radiacions infraroges.
Fonaments de l’escalfament dielèctric, les microones i les radiacions infraroges a la indústria alimentària. Principals aplicacions. Equips industrials.
2.12. Radiacions ionitzants.
Les radiacions ionitzants i les seves fonts. Mecanisme d’acció. Factors que determinen la dosi. Regulació del procés. Aplicacions comercials. Avantatges tècnico-econòmiques i limitacions. Seguretat dels aliments irradiats.
2.13. Processos no tèrmics de conservació i transformació.
Altes pressions hidrostàtiques. Camps elèctrics polsants. Ultrasons. Manotermosonicació. Polsos lluminosos. Camps magnètics oscil·lants. Separació per membranes: osmosi inversa, nanofiltració, ultrafiltració i microfiltració. Bactofugació. Productes químics i bioquímics utilitzats per la conservació d’aliments.
2.14. Procesos combinats de conservació.
La teoria dels obstacles. Variables utilitzades en els mètodes combinats de conservació. Mètodes tradicionals: confitat, salat, curat i fumat. Desenvolupaments en la utilització dels mètodes combinats. Aplicacions.
2.15. Tecnologies de l'envasament.
Funcions de l’envasament. Interaccions envàs-aliment. Tipus d’envasos i materials utilitzats: metàl·lics, vidre i plàstic. Sistemes de dosificació, emplenat i tancat. Envasament asèptic. Envasament en atmosfera protectora, al buit i en atmosfera modificada. Característiques dels gasos utilitzats. Equips. Envasament actiu i envasament inteligent.
2.16. Processos a la indústria alimentària.
Indústries làcties. Ovoproductes. Indústries dels cereals. Indústries càrnies. Indústries del peix i productes de la pesca. Indústries de fruites i hortalisses.