1. A) INTRODUCCIO
2. Tema 0. Introducció
3. Concepte de Bromatologia. Concepte d’Aliment. Descriptor i objectius concrets de l’assignatura.
4. Tema 1. Introducció a l’anàlisi d’aliments
5. Introducció a l’anàlisi d’aliments: raons per a la seva realització. Tipus d’anàlisis i passos en l’anàlisi d’aliments. Elecció i validació d’un mètode: especificitat, precisió, exactitud i sensibilitat, i altres conceptes relacionats. Mètodes Oficials.
6. Tema 2. Mostreig, manipulació de les mostres i tècniques d’extracció
7. Mostreig. Manipulació de les mostres. Errors durant el mostreig i la manipulació de les mostres. Homogeneïtzació. Tècniques d’extracció.
8. Tema 3. Avaluació de les dades analítiques
9. Determinació del valor del paràmetre: mesures de tendència central. Fiabilitat de les anàlisis: determinació de l’exactitud i la precisió; determinació del límit de detecció i de significació d’un mètode. Corbes de calibració; anàlisi de regressió: regressió lineal i coeficient de determinació; errors en la recta de regressió. Resultats: propagació d’errors; xifres significatives i arrodoniment de números; dades discordants; unitats.
10. Tema 4. Anàlisi estadística de les dades
11. Tests o contrasts d’hipòtesis: regions d’acceptació i rebuig; errors associats; tipus de tests d’hipòtesis; passos a seguir. Anàlisi de la variància.
12. Tema 5. Gestió de la qualitat
13. Concepte de qualitat: control de qualitat; assegurament de la qualitat; qualitat total. Normalització: el sistema de qualitat ISO 9000; transició de la ISO 9000:1994 a la ISO 9000:2000. Implantació d’un sistema d’Assegurament de la Qualitat: desenvolupament; implantació; certificació. Model EFMQ d’Excel·lència. Control Estadístic de Processos.
14. B) TÈCNIQUES ANALÍTIQUES
15. Tema 6. Anàlisis biològiques i bioquímiques
16. Anàlisis amb animals; tipus d’estudis que es realitzen amb animals vius: anàlisis toxicològiques i de composició; avantatges i inconvenients dels assaigs amb animals; situació actual i legislació respecte de la utilització d’animals d’experimentació. Les cèl·lules com a eines analítiques: cultius cel·lulars i anàlisis amb microorganismes. Anàlisis enzimàtiques: factors que afecten la taxa de reacció enzimàtica; determinació de la concentració de substrat; mesura de l’activitat enzimàtica; tècniques de detecció; enzims com a marcadors per a altres molècules; exemples. Immunoassaigs: introducció; conceptes generals; obtenció d’anticossos; tècniques analítiques: precipitació quantitativa en líquids; precipitació en gels; aglutinació; tècniques de marcatge: marcatge isotòpic i marcatge no-isotòpic
17. Tema 7. Anàlisis espectroscòpiques
18. Fonament. Interacció entre radiació electromagnètica i matèria. Llei de Beer-Lambert. Mètodes de calibració. Rang de concentracions adequat: Ringbom plot. Instrumentació. Mètodes analítics utilitzats en espectroscopia: ressonància magnètica nuclear (NMR); absorció d’infrarojos; espectroscopia d’absorció molecular en el visible i UV; espectroscopia d’absorció atòmica (AAS); fotometria de flama; espectrofotometria, colorimetria i polarimetria; ICP; espectroscopia de raigx-X.
19. Tema 8. Espectrometria de masses
20. Introducció. Fonament. Instrumentació. Poder de resolució d’un espectròmetre de masses. Espectre de masses; calibració. Avantatges i inconvenients.
21. Tema 9. Anàlisis cromatogràfiques
22. Definició, Tipus de cromatografia. Principals Tècniques de Cromatografia Líquida: en columna, en paper, en capa fina, d’alta resolució (HPLC). Cromatografia de gasos: descripció, instrumentació, mesures de l’eficiència de la columna, informació continguda en els cromatogrames, optimització de paràmetres, PGTC, preparació de la mostra. Comparació entre HPLC – GC
23. Tema 10. Anàlisis electroforètiques
24. Fonament. Principals tècniques electroforètiques tradicionals. Consideracions pràctiques: equipament, elecció del suport, sistemes continus i discontinus, importància del pH i de la força iònica del tampó; tècniques de tinció dels gels i de quantificació de les proteïnes. Electroforesi capil·lar.
25. C) PROPIETATS FÍSIQUES I SENSORIALS
26. Tema 11. Propietats físiques
27. Concepte. Propietats geomètriques. Propietats òptiques. Propietats tèrmiques. Propietats elèctriques. Propietats mecàniques.
28. Tema 12. Color
29. Introducció. El color dels objectes: característiques de la llum; interacció llum-matèria; fisiologia de l’ull. Propietats del color. Models colorimètrics: RGB; HSB/HLS; Munsell; CIE. Sistema de mesura.
30. Tema 13. Anàlisi Tèrmica
31. Fonament. Equipament bàsic. Principals procediments analítics: anàlisi tèrmica diferencial (DTA); calorimetria diferencial d’escombrat (DSC); anàlisi termogravimètrica; anàlisi termomecànica (TMA); anàlisi termomecànica dinàmica (DMA). Procediment.
32. Tema 14. Anàlisis reològiques
33. Concepte. Tipus de deformació aplicada. Classificació reològica dels aliments: fluids; sòlids; comportaments intermedis entre sòlid i fluid. Mètodes reològics: mètodes reològics per a fluids; mètodes reològics per a materials intermedis entre sòlid i líquid.
34. Tema 15. Textura
35. Introducció. Característiques texturals mecàniques dels aliments. Metodologia per a l’estudi de les propietats texturals. Anàlisi de perfil de textura (TPA).
36. Tema 16. Anàlisi sensorial
37. Definició. Percepció sensorial dels aliments. Percepció de la textura. Definició i classes de llindar. Tipus de tests sensorials. Anàlisi sensorial: qualitats de l’analista sensorial; influència de l’entorn. Formació d’un panell de catadors.
38. Tema 17. Avaluació de propietats funcionals de components alimentaris
39. Introducció. Propietats funcionals de les proteïnes: solubilitat proteica, mètodes de determinació; formació d’escumes: determinació de la capacitat escumant i estabilitat de l’escuma; formació d’emulsions: determinació de la capacitat i activitat emulsionants, i estabilitat d’una emulsió; gelificació: determinació de la capacitat de retenció d’aigua i de la textura dels gels; capacitat lligant. Propietats funcionals dels carbohidrats: sucres, midó, maltodextrines, xarops de glucosa, hidrocol·loides o gomes, cel·lulosa.
40. D) ANÀLISI QUÍMICA
41. Tema 18. Determinació del contingut d’humitat i dels sòlids totals. Relació amb i determinació de l’activitat d’aigua
42. Introducció. Propietats de l’aigua en els aliments. Preparació de la mostra. Tècniques per a la determinació del contingut d’humitat: mètodes d’evaporació, mètodes de destil·lació, mètodes basats en reaccions químiques, mètodes físics, mètodes per determinar l’aigua en diferents ambients moleculars. Activitat d’aigua. Efecte de l’activitat d’aigua sobre les reaccions químiques i enzimàtiques, i sobre la proliferació microbiana. Determinació de l’activitat d’aigua en els aliments: tècniques gravimètriques, tècniques higromètriques, tècniques manomètriques, tècniques basades en la disminució del punt de congelació. Optimització del mètode per a la determinació de l’activitat d’aigua. Activitat d’aigua i contingut d’aigua de l’aliment en l’equilibri: determinació de les isotermes de sorció.
43. Tema 19. Anàlisi d’Hidrats de Carboni
44. Introducció. Mètodes d’anàlisi. Monosacàrids i oligosacàrids: preparació de la mostra; mètodes químics: anàlisis colorimètriques amb àcids minerals forts, mètodes basats en les propietats reductores, mètodes oxidatius, determinacions cromatogràfiques i electroforètiques; mètodes enzimàtics; mètodes físics; immunoassaigs. Polisacàrids i fibra. Anàlisi de midó: preparació de la mostra; mètodes d’anàlisi: mètodes enzimàtics, mètode del iodur, altres. Anàlisi de fibres: components majoritaris de la fibra dietètica; preparació de la mostra; mètodes d’anàlisi: mètodes gravimètrics, mètodes químics.
45. Tema 20. Anàlisi de Lípids
46. Introducció. Selecció de la mostra i conservació. Determinació de la concentració de lípids total; mètodes d’extracció amb solvents: preparació de la mostra, selecció del solvent, extracció pròpiament dita; mètodes d’extracció líquida sense solvents; mètodes instrumentals; comparació de mètodes. Determinació de la composició lipídica. Preparació de la mostra. Mètodes per a la caracterització de la fracció lipídica. Mètodes per determinar el grau d’oxidació lipídica. Mètodes per determinar característiques del conjunt de l’aliment.
47. Tema 21. Anàlisi de Proteïnes i substàncies nitrogenades no-proteiques
48. Introducció. Determinació de la concentració de proteïna total: mètode Kjeldahl; mètode de Dumas; mètodes que utilitzen l’espectroscopia UV-visible: mesura directa a 280 nm, mètode de Biuret, mètode de Lowry, mètodes que uneixen colorants, mètode turbidimètric, avantatges i inconvenients; altres tècniques instrumentals: mesura de les propietats físiques del conjunt, mesura de l’absorció de radiació, mesura de la dispersió de la radiació, avantatges i inconvenients. Separació i caracterització de proteïnes. Mètodes basats en les diferents característiques de solubilitat. Separació degut a les diferents característiques d’adsorció. Separació en base a diferències en la grandària. Anàlisi d’aminoàcids. Visualització de proteïnes utilitzant tècniques microscòpiques.
49. Tema 22. Determinació del contingut de cendres i d’elements minerals
50. Introducció. Determinació del contingut de cendres: preparació de la mostra, incineració seca, incineració humida, incineració amb tecnologia de plasma a baixa temperatura; cendres solubles i insolubles en aigua, insolubles en àcid i alcalinitat de les cendres. Determinació del contingut mineral específic: preparació de la mostra, anàlisis gravimètriques, valoracions, mètodes colorimètrics, elèctrodes selectius, espectroscopia atòmica.
51. Tema 23. Anàlisi de vitamines
52. Introducció. Assaigs de vitamines; mètodes d’extracció: extracció de vitamines liposolubles, extracció de vitamines hidrosolubles; bioassaigs; assaigs microbiològics: niacina, folat; mètodes físico-químics. Comparació de mètodes.
53. Tema 24. Anàlisi de pesticides
54. Introducció. Tipus de pesticides. Tècniques per a l’anàlisi de pesticides: consideracions generals; tipus de mètodes químics per a l’anàlisi de residus de pesticides: mètodes multiresidus quantitatius, mètodes monoresidus quantitatius, i mètodes semiquantitatius i qualitatius. Límits màxims per als residus de plaguicides.
55. E) ANÀLISI d’ALIMENTS
56. Tema 25. Carns i productes carnis
57. Introducció: canal i carn. Qualitat de la canal; factors que afecten la qualitat de la canal. Qualitat de la carn; factors que afecten la qualitat de la carn. Altres consideracions. Productes carnis: productes carnis embotits crus-curats, productes carnis crus-adobats, productes carnis tractats pel calor, salaons cànies. Anàlisi de la canal: qualitat de la canal, percentatge de magre. Anàlisi de la carn: identificació de l’espècie animal, composició química de la carn, altres ingredients presents en carns processades, compostos que poden afectar la salut pública, caracterització tecnològica i organolèptica objectiva, qualitat de la grassa.
58. Tema 26. Peix
59. Introducció: espècies d’interès alimentari. Composició química i valor nutritiu del peix. Característiques del múscul del peix. Distribució del greix en els peixos: peixos magres i peixos grassos. Compostos nitrogenats volàtils: trimetilamina. Conservació del peix: saons, fumat i conserves de peix. Productes elaborats de peix: peix arrebossat o empanat, surimi.
60. Tema 27. Ous i ovoproductes
61. Introducció: categories. Constitució, característiques físiques i composició dels ous. Proteïnes de la clara. Proteïnes i lipoproteïnes del rovell. Fosfolípids. Colesterol. Ovoproductes: productes dessecats, congelats i líquids. Propietats tecnològiques de l’ou i dels ovoproductes.
62. Tema 28. Llet i productes lactis
63. Introducció. Propietats físiques i químiques de la llet. Composició química de la llet: caseïna, proteïnes del sèrum, grassa làctia, i lactosa. Valor nutritiu de la llet. Productes lactis: formatge, iogurt i mantega.
64. Tema 29. Olis i grasses
65. Introducció. Anàlisis i control de qualitat de grasses i olis comestibles: identificació de les grasses; modificacions durant el processat i l’emmagatzematge. Criteris de puresa per als olis d’oliva.
66. Tema 30. Cereals i lleguminoses
67. Introducció. Cereals d’interès alimentari. Anatonomia i composició química dels cereals. Proteïnes dels cereals: propietats panificables. Midons dels cereals: gelatinització. Lleguminoses d’interès alimentari. Composició química de les lleguminoses. Oligosacàrids de les lleguminoses. Farina de blat: molturació i productes de molturació. Cereales d’esmorçar. Productes derivats de la soja: proteïna, lecitina, llet i salsa de soja.
68. Tema 31. Fruites i hortalisses
69. Introducció. Fruites d’interès alimentari. Composició química i valor nutritiu de les fruites. Monosacàrids i disacàrids de les fruites. Lípids de les fruites: carotenoides i triterpenoides. Àcids orgànics: àcids cítric, màlic i tartàric. Compostos fenòlics: importància tecnològica. Substàncies oloroses de les fruites. Productes derivats. Hortalisses d’interès alimentari. Composició química de les hortalisses. Carbohidrats de les hortalisses: midó i fibra. Enzims: importància en la conservació d’hortalisses. Carotenoides de les hortalisses. Àcids orgànics: àcid oxàlic. Altres components: clorofil·les, betalaïnes i substàncies bociògenes. Emmagatzematge de les hortalisses. Productes hortícoles: hortalisses fermentades i encurtides.
70. (*) Aquesta és una proposta de programa, la qual és susceptible de canvi si el professor així ho considera.