Estudia

• Coneixement de l'elaboració del vi.

1. Tema 1. Definició del vi. Classificació botànica Vitis vinifera.- Morfologia i fisiologia de la vinya: Cicle de la vinya.- Principals varietats per a vinificació. 3h

2. Tema 2. Factors de qualitat.- Material vegetal: portaempelts.- El sòl.- El clima.- El conreu: equilibri producció/vigor.- Poda i conducció.- Plagues i protecció. 3 h

3. Tema 3. Composició del raïm. Estudi de la maduresa. Composició del most. 2 h.

4. Tema 4. Determinació de la verema. Recolecció, transport i recepció. Correcció de les veremes. Operacions comuns i tècniques prefermentatives. 3 h

5. Tema 5. Vinificació en blanc. Utilització SO2 en enologia. Altres productes antioxidants. 2 h.

6. Tema 6. Vinificació en negre i rosat. Dispositius d'encubat. Sistemes de maceració. Instal.lacions enològiques: fusta, formigó, plàstic, acer inox. La higiene al celler. 4 h.

7. Tema 7. La fermentació alcohòlica. Els llevats. Mecanismes de la FA. condicions i conducció de la FA. La fermentació malolàctica. Alteracions bacterianes dels vins. 2 h.

8. Tema 8. La limpidesa. Clarificació de vins: principis. Trasbalsos. Utilització de coles i gelatines. Altres productes clarificants. La Bentonita i el seu ús. 2 h.

9. Tema 9. Alteracions de la limpidesa. Enterboliments fèrric, cúpric, proteic, matèria colorant, oxidàssica, tartàrica. Prevenció i correcció. Estabilització química. Clarificació blava. Utilització del metatàrtic. Goma aràbiga. 2 h.

10. Tema 10. Filtratge i centrifugació: principis d'ambdues tècniques. Sistemes de filtració. Productes coadjuvants. Control. 2 h.

11. Tema 11. Envelliment i criança. Processos de maduració, criança oxidativa en barrica. Envelliment en ampolla. Envasos de fusta: tipus. Condicions dels locals de criança. Gasos inerts. 1'5 h.

12. Tema 12. Estabilització dels vins. Procediments físics. Utilització del calor en enologia. Utilització del fred. 1'5 h.

13. Tema 13. Embotellat del vi. Condicions dels locals d'envasat. Control dels envasos: ampolles i taps. Controls microbiològics. Racionalitat de la línia d'envasat. El tapat i la seva problemàtica. Etiquetat. Magatzematge. 2 h.

14. Tema 14. Elaboracions especials. Vins generosos i rancis. Vins de licor i dolços naturals. Criança sota vel: el Xerès. La podridura noble. Misteles. Vins aromatitzats. 3 h.

15. Tema 15. Elaboració de cava. Mètode xampanyès. Mètode de grans envasos. Altres mètodes.Vins gasificats. 3 h.

16. Tema 16. Composició del vi. Valor higiènic i nutritiu. Concepte i control de qualitat. Degustació dels vins. Mecanismes de la degustació. Sentits que intervenen. Fitxes de cata. 2h

17. Tema 17. Legislació vitivinícola bàsica. Les Denominacions d'Origen. Els fraus. Les pràctiques prohibides i autoritzades. Organismes internacionals. 1 h.

18. Tema 18. Elaboració de cervesa. L'ordi cerveser. El maltejat: objecte i mecanisme. Utilització d'enzims. El torrat. L'obtenció del most. La utilització del llúpol. Fermentació de la cervesa. Maduració. Filtrat. Pasteurització. Addició de CO2. 2 h.

19. Tema 19. La sidra. Varietats de poma utilitzades. Obtenció del most i fermentació. La conservació i envasat. Les sidres gasificades. 1h

20. Tema 20. Destil.lats derivats de vi. Esquema de destil.lació. El brandy. El Cognac. L'Armagnac. L'orujo i la grappa. Altres productes derivats d'alcohol vínic. 1 h.

21. Tema 21. Alcohols i licors d'altres origens. El Whisky. La ginebra. El rom. Altres. 1 h.

22. Tema 22. Obtenció de vinagre de vi. 1 h.

• Hidalgo Fernández-Cano, Luis (DL 1991). Poda de la vid (4ª ed. rev. y ampl). Madrid: Mundi-Prensa.
• Hidalgo Fernández-Cano, Luis (1993). Tratado de viticultura general. Madrid: Mundi-Prensa.
• López Gómez, Antonio (1992). Las Instalaciones frigoríficas en las bodegas, : manual de diseño. Madrid: Madrid Vicente.
• Madrid Vicente, Antonio (1991). Tecnología del vino y bebidas derivadas. Madrid: Madrid Vicente [etc.].
• Mareca Cortés, Ildefonso (1983). Origen, composición y evolución del vino. Madrid: Alhambra.
• Martínez de Toda Fernández, Fernando (1991). Biología de la vid, : fundamentos biológicos de la viticultura. Madrid: Mundi-Prensa.
• Molina Ubeda, Rafael (1992). Técnicas de filtración en la industria enológica. Madrid: Madrid Vicente.
• Molina Ubeda, Rafael (1994). Clarificación de mostos y vinos. Madrid: Madrid Vicente.
• Navarre, Colette (1994). L'Oenologie (3e éd., entièr. rev). Paris [etc.]: Lavoisier-Tec & Doc.
• Peynaud, Émile (1989). Enología práctica, : conocimiento y elaboración del vino (3a ed. rev. y ampliada). Madrid: Mundi-Prensa.
• Ruiz Hernández, Manuel (1991). Vinificación en tinto. Madrid: Madrid Vicente.
• Ruiz Hernández, Manuel (1994). Crianza y envejecimiento del vino tinto. Madrid: A. Madrid Vicente.
• Ruiz Hernández, Manuel (1995). La Cata y el conomimiento de los vinos. Madrid: A. Madrid Vicente, Ediciones.
• Suárez Lepe, José Antonio, Iñigo Leal, Baldomero (1992). Microbiología enológica, : fundamentos de vinificación (2ª ed., revisada). Madrid: Mundi-Prensa.
• Troost, R. Gerhard (DL 1985). Tecnología del vino. Barcelona: Omega.
• Peynaud, Émile, Sudraud, Pierre, Ribereau-Gayon, Pascal (1981-1992). Tratado de enología, : ciencias y tecnicas del vino. Buenos Aires-Argentina: Hemisferio Sur.
• La Cata de vinos (1985) (2ª ed). Madrid: Editorial Agrícola española.

Activitats d'avaluació:

Mètodes docents:
-classes teòriques
-classes pràctiques de laboratori
-visita a un celler

Tipus d'exàmens:
examen escrit que inclou alguna pregunta de pràctiques

Sessió 0 -Visita a un celler d'elaboració.

Sessió 1 -Refractometria i densimetria del most. Densitat i grau alcohòlic del vi.

Sessió 2 -Determinació de pH, acidesa total, acidesa volàtil i acidesa fixa del vi.

Sessió 3 -Determinació de diòxid de sofre lliure i total del vi.
Determinació d'acid màlic i làctic per cromatografia de paper (control FML).

Sessió 4 -Determinació de metalls en vins per espectroscòpia atòmica.

Sessió 5 -Anàlisi sensorial. Degustació de vins.