Estudia

• 1- Conèixer el comportament fisiològic dels productes hortofructícoles en tot el període posterior a la collita. Tenir una visió global de la tecnologia aplicada a fruites i hortalisses a les diverses etapes de la postcollita (des de la recol·lecció fins a la venda). Conèixer els materials i equips emprats per a la generació, manteniment i l’envasat en atmosfera modificada i controlada. Conèixer les aplicacions de l’atmosfera modificada en els diversos productes, recintes, envasos i materials.
• 2- Conèixer les principals característiques i els diferents processos tecnològics d'obtenció de les conserves de fruites, melmelades, confitures, gelees, sucs de fuita, nèctars i begudes refrescants. Així com les tecnologies que s'apliquen en les etapes dels processos d'elaboració i els equips industrials que es poden utilitzar.

1. 1ª part: FISIOLOGIA I TECNOLOGIA DE LA POSTCOLLITA. ATMOSF. MODIF. EN CONSERVACIÓ DE FRUITES I HORTALISSES.

          1.1. FISIOLOGIA DE LA POSTCOLLITA

                    1.1.1. Introducció.

                    1.1.2. Principals problemes en la postcollita dels productes hortofructícoles.

                    1.1.3. Aspectes fisiològics bàsics durant el període postcollita.

          1.2. TECNOLOGIA DE LA POSTCOLLITA

                    1.2.1. Índex de maduresa, test de maduració i qualitat de la fruita.

                    1.2.2. Efecte d'una recol·lecció avançada o tardana en la conservació.

                    1.2.3. Mètodes i Sistemes de conservació. Diagrames de fluix.

                    1.2.4. Sistemes de conservació.

                    1.2.5. Operacions preliminars.

                    1.2.6. Conservació frigorífica. Frigoconservació.

                    1.2.7. Conservació en atmosfera controlada (AC).

                    1.2.8. Instal·lacions industrials d´atmosfera controlada

                    1.2.9. Conservació en atmosfera modificada (AM).

                    1.2.10. Fonaments fisiològics de la conservació.

                    1.2.11. Característiques de les càmeres de AC.

                    1.2.12. Sistemes de generació de AC.

                    1.2.13. Condicions recomanades per a la conservació en AC de pomes i peres.

                    1.2.14. Maneig de càmeres de AC.

          1.3. IMPLANTACIÓ DEL SISTEMA DE APPCC EN CENTRALS HORTOFRUCTÍCOLES.

          1.4. ATMOSF. MODIF. EN CONSERVACIO DE FRUITES I HORTALISSES

                    1.4.1. Productes de la 4 i 5 gamma.

                    1.4.2. Envasat en AM : materials i equips.

                    1.4.3. Característiques generals de l´envasat en AM en diferents productes.

2. 2ª part: INDÚSTRIES DE CONSERVES DE FRUITES, SUCS DE FRUITA I BEGUDES REFRESCANTS

          2.1. Tractaments previs. Condicionament i tractaments previs de les primeres matèries: selecció i classificació, rentat, pelat, desossat i escaldament. Processos tecnològics i equips industrials

          2.2. Processos de conservació. Conserves alimentàries: esterilitat comercial, tractaments recomanats i obligatoris, tractament tèrmic de productes envasats. Mètodes de conservació: processos tecnològics i equips industrials. Pasteurització: processos HTST. Altes Pressions Hidrostàtiques. Altres processos de conservació.

          2.3. Sistemes d'envasament. Funcions de l'envàs. Paràmetres a considerar en l’elecció de l’envàs. Protecció del producte i interaccions envàs-aliment. Tecnologies de l'envasament i materials utilitzats per les conserves de fruites, els sucs de fruites i les begudes refrescants.

          2.4. Conserves de fruites, melmelades, confitures i gelees. Definicions i primeres matèries. Característiques i funcions de l’almívar. Fruites confitades. Formulacions i additius. Factors que intervenen en la gelificació. Tecnologies aplicades i equips. Legislació relacionada.

          2.5. Sucs de fruites i nèctars. Característiques generals dels sucs de fruites. Tipus de sucs, classificació i definicions legals. Composició química i valor nutritiu. Principals fruites destinades a l’obtenció de sucs. Legislació relacionada.

          2.6. Extracció dels sucs. Tecnologies de l’extracció: procediments i equips industrials. Extracció de cítrics, sistemes especials d’espremut i premsat. Extracció dels olis essencials. Obtenció de sucs per difusió. Operacions complementàries a l’extracció: reducció de mida, tamisat, clarificació, filtració, homogeneïtzació, centrifugació, desaireació. Alteracions dels sucs durant l’elaboració i l'emmagatzematge.

          2.7. Sucs concentrats. Processos de concentració: Evaporació, concentració al buit, crioconcentració i concentració per membranes. Fonaments i equipaments industrials. Evaporadors de flux ascendent, descendent i expandit o centrífug. Efectes múltiples. Evaporadors de cassettes. Sistemes de recuperació dels aromes. Rectificació. Característiques dels compostos aromàtics.

          2.8. Begudes refrescants. Formulació: ingredients, additius aromatitzants, colorants, edulcorants i conservants autoritzats. Begudes aromatitzades i d’extractes. Procés tecnològic d'elaboració: tecnologies i equips industrials. Begudes amb gas: tecnologia de la carbonatació. Legislació relacionada.

          2.9. Subproductes. Subproductes i residus de les indústries dels derivats de fruites: tipus, característiques i composició. Sistemes d’aprofitament i reciclatge. Procediments i equips. Extracció d’aromes i pigments.

• Holdsworth, S.D (1987). Conservación de frutas y hortalizas. Zaragoza: Acribia.
• Biochemistry of fruit ripening (1993). London [etc.]: Chapman & Hall.
• Snowdon, Anna L (1990-1991). A Colour atlas of post-harvest diseases and disorders of fruits and vegetables. London: Wolfe Scientific.
• Durán Torrallardona, Sebastián ([1983]). Frigoconservación de la fruta. Barcelona: AEDOS.
• Sessions Tècniques sobre frigoconservació i comercialització de fruita dolça : 1989 (DL 1990). Frigoconservación y comercialización de la fruta dulce. Barcelona: Fundación Caja de Pensiones.
• Durán Torrallardona, Sebastián ([1983]). Frigoconservación de la fruta. Barcelona: AEDOS.
• Cuquerella Cayuela, J, Martínez-Javega, J. Mª, Jiménez Cuesta, M (1983). Frigoconservación de cítricos. Madrid: Ministerio de Agricultura. Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias.
• Herrero Alvaro, Alfonso, Guardia, Jorge (1992). Conservación de frutos, : manual técnico. Madrid: Mundi-Prensa.
• Procesado de frutas (1997). Zaragoza: Acribia.
• Production and packaging of non-carbonated fruit juices and fruit beverages (1995) (2nd ed). London [etc.]: Blackie Academic & Professional.
• Nonthermal preservation of foods (cop. 1998). New York: Marcel Dekker.
• A Complete course in canning and related processes (1996) (13th ed). Timonium: CTI Publications.
• Fellows, Peter (1993). Tecnología del procesado de los alimentos, : principios y prácticas. Zaragoza: Acribia.
• Food enzymology (1991). London [etc.]: Elsevier Applied Science.
• New methods of food preservation (1995). London [etc.]: Blackie academic & professional.
• Fruit juice processing technology (1993). Auburndale: Agscience.
• Potter, Norman N, Hotchkiss, Joseph H (cop. 1995). Food science (5th ed). New York [etc.]: Chapman and Hall.
• Procesado térmico y envasado de los alimentos (1994). Zaragoza: Acribia.
• Casp Vanaclocha, Ana, Abril Requena, José (1999). Procesos de conservación de alimentos. Madrid: A. Madrid Vicente Mundi-Prensa.
• Southgate, David (1992). Conservación de frutas y hortalizas (3ª ed). Zaragoza: Acribia.

Activitats d'avaluació:

Mètodes docents:
Caldrà superar (amb una nota superior o igual a 5) l'exàmen escrit que es fa en la data oficial.

Activitats:
Visites a indústries del sector: Central de frigoconservació i indústria d'obtenció de suc de fruita concentrat.