1. Bioquímica de la llet (7 h)
1.1. Característiques generals de la llet. Història i situació actual.
Concepte i definició de llet. Normatives. Factors que afecten a la producció i composició de la llet. Història de la Tecnologia de la Llet i els productes lactis. Situació actual de la indústria làctia a Catalunya, Espanya i la C.E.
1.2. Composició i propietats de la llet.
Proteïnes: caseïnes, l'estructura micel.lar, proteïnes sèriques. Lípids: Fracció saponificable: triglicèrids i derivats, fosofolípids. Àcids grassos. Fracció insaponificable. Equilibris físics del greix lacti: naturalesa del glòbul gras. Lactosa: estructura i propietats. Altres carbohidrats. Vitamines liposolubles i hidrosolubles. Composició salina. Equilibris físics: formes solubles i col.loïdals. Components minoritaris: àcids orgànics, substàncies nitrogenades no proteiques, gasos. Altres substàncies minoritàries i contaminants.
1.3. Enzims.
Origen de les substàncies amb activitat bioquímica. Catalasa, Lacto-peroxidasa, Xantina-oxidasa, sulfhidril-oxidasa, transferases, lipoproteïn-lipasa, proteases, fosfatases, lisozim. Activació i inactivació dels enzims.
1.4. Propietats físico-químiques de la llet.
Equilibris àcid-base. Equilibris oxidació-reducció. Densitat. Viscositat. Tensió superficial i interfasial. Descens crioscòpic. Conductivitat tèrmica. Conductivitat elèctrica. Propietats òptiques.
1.5. Microbiologia de la llet.
Origen i nivells de la contaminació. Microbiota làctica, patògena i psicròtrofa. Virus.
2. Recepció i tractaments inicials de la llet (3 h)
2.1. Tractaments de la llet a la granja.
El munyiment i la seva influència a la qualitat de la llet. Filtració. Refrigeració. Incidència de la refrigeració sobre la microbiota contaminant. Efectes sobre els components de la llet. Mètodes alternatius de conservació a la granja. Transport. Control de qualitat.
2.2. Tractaments inicials de la llet a la indústria.
Centrifugació: clarificació i bactofugació. Desnatat: condicions i control. Desaireació. Estandardització: mètodes i regles. Homogeneïtzació: índex d'homogeneïtzació. Efectes de l'homogeneïtzació sobre el greix lacti. Estabilització de la llet.
3. Tractaments de conservació de la llet i productes lactis (8 h)
3.1. Pasteurització.
Definició de llet pasteuritzada. Procediments: temperatures de tractament i factors limitants. Envasament. Plantes de pasteurització.
3.2. Esterilització.
Definició de llet esterilitzada. Procediments d'esterilització: mètode convencional, UHT directe i indirecte. Envasament asèptic.
3.3. Llets concentrades.
Definicions. Selecció de la llet. Procediments de concentració. Llet evaporada. Llet condensada. Sistemes de conservació i envasament.
3.4. Llet en pols.
Definició. Procediments i equips de deshidratació. Llet en pols de dissolució instantània. Sistemes d'envasament. Aplicacions.
3.5. Modificacions produïdes pels tractaments.
Desnaturalització de proteïnes. Alteracions en el complex caseïnic. Efectes sobre l'equilibri salí. Cristal•lització de la lactosa: polimorfisme. Reaccions de Maillard. Alteracions de les vitamines. Indicadors del tractament. Defectes de fabricació. Control de qualitat.
4. Nata i mantega (3 h)
4.1. Nata.
Definició. Tipus de nata. Obtenció de la nata, equips. Mètodes de conservació. Utilització de la nata. Cremes de consum. Control de qualitat i legislació.
4.2. Mantega.
Definició. Maduració de la nata. Batut de la nata i amaçat de la mantega. Batedors. Envasament i conservació. Defectes, alteracions, renovació i regeneració. Procediments continus de fabricació. Control del rendiment. Fabricació d'oli de mantega. Control de qualitat i legislació.
5. Batuts, postres lactis i gelats (2 h)
5.1. Batuts i postres lactis.
Característiques, desenvolupament, additius i tecnologies. Productes gelificats: característiques, formulació, tecnologies i equips.
5.2. Gelats.
Definicions. Característiques, desenvolupament, formulació, tecnologies i equips. Control de qualitat. Sorbets i polos.
6. Productes lactis especials (2 h)
6.1. Productes lactis especials.
Llets de substitució de la llet materna, enriquides i additivades. Llets dietètiques. Definicions i tecnologies. Equips. Control de qualitat.
6.2. Valoració dels components de la llet.
Propietats funcionals de les proteïnes làcties. Mètodes industrials de separació. Tecnologia de les caseïnes. Co-precipitats. Proteïnes del sèrum. Aplicacions en la indústria alimentària i altres utilitats. "Cracking" de la llet: mecanisme i equips. Productes obtinguts per cracking i aplicacions.
7. La coagulació de la llet i la seva incidència en la tecnologia (2 h)
7.1. La coagulació de la llet.
Coagulació àcida, factors. Coagulació enzimàtica: fase enzimàtica i fase coagulant, factors. Enzims coagulants i la seva acció proteolítica. La indústria dels enzims coagulants: fonts, tecnologies d'obtenció. Valoració de l'activitat coagulant dels enzims. Coagulació mixta. Control de la coagulació.
8. Llets fermentades (4 h)
8.1. Iogurt i derivats.
Definicions. Tractaments preparatius de la llet. Característiques dels ferments. Teoria de la simbiosi i factors estimulants. Efecte dels agents i substàncies inhibidores. Canvis en la llet i producció de components aromàtics. Producció i conservació de ferments. Processos i sistemes de fabricació: artesanal i industrial. Equips. Iogurt gelificat i iogurt batut. Productes elaborats a partir de iogurt.
8.2. Altres productes lactis fermentats.
Kèfir. Productes amb bifidobacteris. Altres productes. Tecnologies.
9. Formatge (8 h)
9.1. Transformació de la llet en formatge.
Tractaments preparatius de la llet. Obtenció de la quallada. Instal•lacions industrials. Eliminació del xerigot: sinèresi, factors. Motlles, sistemes continus. Premsat. Salat: tipus, l'activitat de l'aigua del formatge, control i conservació de la salmorra de formatgeria. El rendiment formatger.
9.2. Recuit i formatge fresc.
Definicions. Equips específics per a la fabricació de recuit. Mató. Formatges frescos: tractaments previs de la llet, tecnologia, envasament i conservació. Envasament en atmosferes modificades. Tecnologies alternatives: ultrafiltració, aplicacions i equips industrials.
9.3. Fotmatges madurats.
Maduració o afinat: agents. Modificació de components durant la maduració. Factors que determinen la maduració. Cambres i caves. Classificació dels formatges en funció de: coagulació, tipus de pasta, maduració, composició. Tecnologies de fabricació. Envasament i conservació. Control de qualitat. Formatges espanyols amb denominació d’origen controlada: tipus, tecnologies i característiques.
9.4. Derivats i subproductes del formatge.
Formatge fos. Tecnologies i equips industrials. Formatge rallat i en pols, conservació. El tupí. El brossat. El xerigot de formatgeria: composició, aprofitament i conservació.
10. Sistemes de neteja i tractaments de residus en les indústries làcties (1 h)
10.1. Neteja i desinfecció a la indústria làctia.
Agents de neteja i desinfecció. Tècniques a utilitzar a la granja i a la indústria.
11. Aspectes econòmics de la tecnologia de la llet (1 h)
11.1. Càlcul de cost de fabricació de llet i productes lactis.
Costos d'estructura. Escandall. Càlcul de costos segons formulació, envasat, energia, amortització d'equips, ma d'obra, comercialització i distribució. Costos de la "no qualitat". Altres.
12. Ous i ovoproductes (4 h)
12.1. Composició i propietats.
Estructura i composició de l’ou de gallina. Variacions en la composició. Evolució durant la conservació. Microbiologia. Propietas funcionals.
12.2. Transformació i conservació.
Descontaminació. Separació del rovell i la clara. Congelació. Tractaments tèrmics amb aplicació de calor. Concentració i deshidratació. Tecnologia i equips industrials.