Estudia

• Coneixement de les principals molècules bioquímiques i els components dels aliments, les seves propietats químiques i funcionals. Processos bioquímics industrials. Modificacions relacionades amb els tractaments industrials. L'estudiant en acabar de cursar l'assignatura ha de ser capaç de: Conèixer les principals molècules bioquímiques i les seves propietats físico-químiques i funcionals. Conèixer els components dels aliments i les seves propietats. Entendre les reaccions bioquímiques amb aplicació industrial, mecanismes, factors i conseqüències. Conèixer els additius, les seves funcions, mecanismes d'actuació i limitacions. Saber com afecten els tractaments tecnològics als components dels aliments.

1. TEMA 1. INTRODUCCIÓ I CONCEPTE DE LA MATÈRIA: Concepte. Molècules d'interès industrial. La reacció bioquímica com a operació unitària. Aliment: concepte, nutrients, composició. Funcions dels aliments. Nutracèutics, aliments funcionals.

2. TEMA 2. CARBOHIDRATS I: Mono i oligosacàrids. Valor nutritiu. Monosacàrids: estructura, mutarrotació, conformacions. Propietats químiques amb interès industrial. Enllaç glicosídic. Oligosacàrids. Oligosacàrids reductors i no reductors. Relacions del sucre amb l'aigua: solucions sobresaturades, almívar, melasses. L'enfosquiment no enzimàtic: mecanisme, caramel·lització, reaccions de Maillard, degradació de Strecker.

3. TEMA 3. CARBOHIDRATS II: Polisacàrids. Els polisacàrids: estructura, propietats funcionals. Midó, tipus i propietats; formació de gels de midó. Retrogradació. Midons modificats. Pectines. Carragenats i alginats. Cel·lulosa i hemicel·luloses. Anàlisi de carbohidrats.

4. TEMA 4. LÍPIDS: Estructura i classificació. Valor nutritiu. Propietats físiques i químiques; punts de fusió i ebullició; cristal·lització, polimorfisme. Propietats funcionals: emulsions. Reaccions de degradació: lipolisi, oxidació autocatalítica, oxidació enzimàtica. Tractaments: refinat d'olis; hidrogenació dels greixos. Efectes dels processos tecnològics. Anàlisi de greixos. Índex de qualitat dels greixos.

5. TEMA 5. PROTEÏNES: Estructura. Valor nutritiu. Propietats físiques i químiques. Propietats funcionals: relacions proteïna-proteïna, proteïna-aigua, proteïna-interafse. Reaccions de degradació dels aminoàcids i les proteïnes. Efectes dels processos tecnològics. Anàlisi de proteïnes i aminoàcids.

6. TEMA 6. VITAMINES I MINERALS: Vitamines hidrosolubles i liposolubles: naturalesa química i classificació; funcions bioquímiques i nutritives. Fonts més importants, estabilitat. Minerals: Macro i oligoelements; funcions bioquímiques i nutritives; fonts. Influència dels processos tecnològics sobre vitamines i minerals.

7. TEMA 7. PIGMENTS: Pigments porfirínics: derivats del grup hem, clorofil.les. Carotenoides i xantofil·les. Antocianines. Flavonoides. Melanines. Altres colorants naturals. Efectes dels processos tecnològics sobre el color. Colorants artificials. Determinació del color.

8. TEMA 8. COMPONENTS RESPONSABLES DEL GUST I AROMA DELS ALIMENTS: Aroma i sabor, "flavour". Gusts bàsics, mecanismes de percepció, substàncies portadores. El gust dolç, mecanisme de percepció, unitat portadora del sabor. Percepcions relacionades amb el gust: picant, frescor, astringència, "sabor metàl·lic". Aromes bàsics, característiques químiques de les substàncies aromatitzants. Substàncies impacte. Substàncies portadores. Origen de les substàncies aromàtiques i saboritzants. Obtenció d'aromes naturals: extrets, olis essencials.

9. TEMA 9. L'AIGUA: Estat de l'aigua als aliments: aigua lligada i aigua lliure. Activitat de l'aigua. Factors que determinen aw. Isotermes de sorció. Influència de l'aw sobre les reaccions de deteriorament.

10. TEMA 10. ENZIMS: Estructura. Cinètica enzimàtica. Enzims amb aplicació industrial. Obtenció d'enzims. Enzims immobilitzats. Reactors enzimàtics. Inhibició d'enzims. Modificació d'aliments per enzims endògens; enfosquiment enzimàtic. Tractaments tecnològics per a la inhibició de reaccions enzimàtiques degradatives.

11. TEMA 11. FERMENTACIONS: substrats, fonts. Productes.

12. TEMA 12. ADDITIUS ALIMENTARIS: Definició. Legislació, classificació. Proves de toxicitat. Tipus d'additius.

• Belitz, Hans-Dieter, Grosch, Werner, Schieberle, Peter (2004). Food Chemistry (3rd. rev. ed). Berlin [etc.]: Springer.
• Belitz, Hans-Dieter, Grosch, Werner (DL 1997). Química de los alimentos (2ª ed). Zaragoza: Acribia.
• Cheftel, Jean-Claude, Cheftel, Henri, Besançon, Pierre (DL 1980-1982). Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Zaragoza: Acribia.
• Cheftel, Jean-Claude (1989). Proteínas alimentarias, : bioquímica, propiedades funcionales, valor nutricional, modificaciones químicas. Zaragoza: Acribia.
• Dickinson, Eric (1992). An Introduction to food colloids. Oxford [etc.]: Oxford University Press.
• Dickinson, Eric, McClements, D. Julian (1996). Advances in food colloids. London [etc.]: Blackie Academic & Professional.
• Fennema O. R. (2000). Química de los alimentos. Zaragoza: Acribia.
• Fox P. F. (1991). Food enzymology. Barking: Elsevier Applied Science.
• Hardman T. M. (1989). Water and food quality. Barking: Elsevier Applied Science.
• Lewis, M.J (1993). Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Zaragoza: Acribia.
• Multon J. L. (1988). Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias. Zaragoza: Acribia.
• Pomeranz, Yeshajahu (1991). Functional properties of food components (2nd ed). San Diego [etc.]: Academic Press.
• Potter, Norman N, Hotchkiss, Joseph H (cop. 1995). Food science (5th ed). New York [etc.]: Chapman and Hall.
• Ward, Owen P (DL 1991). Biotecnología de la fermentación, : principios, procesos y productos. Zaragoza: Acribia.

Activitats d'avaluació:

Mètodes docents:
Classes de teoria: 3 hores setmanals.
Classes de pràctiques: cinc sessions de tres hores.
Tipus d'exàmens:
Es realitzarà un examen escrit que contemplarà tant els continguts teòrics com els pràctics. L’examen constarà d’una part de test de múltiple opció i una altra de preguntes curtes. Aquest examen suposarà el 85% de la nota final. S'ha de realizar un informe de pràctiques que comptarà el 15% que resta de la nota final.